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特集更新

先程、特集二幕を一年振りに更新しました。

粘りのある包丁の研ぎについての記事です。

基本的な研ぎから、応用する方法を説明しています。


粘りある和包丁各種、洋包丁各種に使える研ぎだと思います。
もちろん、家庭用の両刃包丁にも使えます。

砥石の相性までは、紹介していません。
お持ちの包丁と砥石で相性を調べてください!
洋包丁の研ぎ角度も、鋼材やメーカーによって異なるので案内していません。

粘りある包丁の大敵!カエリの取り方を重点的に動画で紹介しました。

こちらからどうぞ!


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牛刀の研ぎ職人編

今日は昼から、職人さんの工場へ行きました。

目的は、本焼包丁の研ぎ依頼と、牛刀スペシャル版のプロトを依頼する為です。


牛刀スペシャルの方は、あれこれ実験中で上田師範もプロジェクトに参加しています。

形状と厚みの折り合いの話なのですが、初期型は210mmで製作し上田師範が絶賛!
もう少し長い方がポテンシャルUPするかも!って事で240mmで同じ抜けと形状を再現。


この一連の工程を職人さんの横で見みてきました。
結構な手間仕事でして・・・。自動研磨の素晴らしさを再認識したのですが、手作業で
しか出来ない事があり、堺の本霞(上研ぎ専門)の職人が研ぐと、こうなるのか!!
っと言うのを目でみつつ勉強しました。

その包丁は、持ち帰りスグに小刃合わせを行いましたが、良く研ぎ抜けている分、
刃を立てるのが少し難しい面がありますが、角度が決まると恐ろしく切れこむ刃に
変貌しました。

恐らく、皆さんが理想とする牛刀の切れ味とは、このイメージか?もしくは上回るか?

2012-3-21-1.jpg
当然、自動研磨で磨き終えれないので木砥仕上げになっています。

明日、上田師範が会社に来る予定なので、そこで渡して使用して頂こうかと考えています。
もう一本のスペシャルもあるのですが、こちらは企業秘密ですw


追伸:先ほど、ビデオ撮影を終えました。。時間掛かってすみません、帰宅して編集作業を始めます。

牛刀の研ぎなど

昨日今日と、牛刀関係を沢山小刃合わせしました。

ほんまに、どないしたろうかいな! と思う牛刀の研ぎに再び光が差し始めました。


基本的に、牛刀を始めとする洋包丁や家庭用包丁は、薄いです。。
薄い包丁に刃を付けに行くのは、簡単なようで実はとても難しい。

*薄い包丁ほど、研ぐのが難しいと思う。フグ引包丁なども難しい部類に入る


何が難しいと言うと、最終的には小刃の先についた見えないカエリの処理です。

見えないカエリを残したまま、爪に掛けたり、使用したりすると滑ったり、掛かりが
悪かったりしてしまいます。

これは、見えなカエリが、切れるハズの刃先をコーティングしてしまうから!
カエリになっているぐらいなので、アルミホイルのようにペラペラしてます。
これが、刃先に巻き付く感じになってしまうんです。


鋼材によって、カエリが取れ易い刃先の角度(糸引き角)ってのがあるので、
その角度でバババと研げば一撃なのですが、それでは抜け?切れ込みがイマイチ
だったり、想像しているより切れない印象になってしまいます。

出来るだけ薄い角度で、カエリを取る事が出来れば理想の掛かりと切れ込みを両立
させる事ができます。 その手法を探すのが難しい。。。
それプラス、鋼材別に掛かる砥石と巡り合わないとデス!


そんな目に見えない雲を掴むような想像をしながら、向き合ってきましたが、一つの
答えが出ました。 面白いもので一つ答えが出ると、他の悩みがいくつも解決する!


自分が販売している包丁の砥石の相性や性質は解って当然なのですが、突然やってくる
家庭用包丁研ぎ! これは神出鬼没です(笑)


いきなり道場破りみたいな状況になります。「たのも~」っと近所の奥様が手強い
相手を連れて来る感じなのです。


今日も、そんな包丁が4本も登場して、その内3丁には勝利しました。もう1丁は明日!!
(勝ち負けじゃ無いんですけど、正体見破った感じデス)
色々貯め込んできた引きだしを開けると、攻略方法が沢山あって悩んだ事が生きた感じです。

こんな風にゴキゲンな記事を書いていますが、、近いうちに新しい壁が出てきて
悩み出すので、今日だけ。。。喜ばせてくださいw

研ぎ台改装!

久しぶりの更新ですね。。

決して遊んでいた訳ではなく、、色々バタバタしていました。

このバタバタの中で、かなり勉強する事もあって少しパワーアップしましたw


さて、これまで座って研いでいたのですが、流石に僕の身長では辛い部分も多かった。
座っていては、力も入らないし砥石も変な減り方をするので、いつかは改装してやる!
っと考えていた事を実行しました。

2012-3-9-1.jpg

このメタルラックは、上田屋から頂いてきた物デス!!

高さを上げただけなのですが、僕が最も研ぎ易く力も入る状態にしました。
これによって、肩凝りも軽減w 非常に楽な姿勢での研ぎが出来るようになり、
砥石を軸に、立ち位置を変えて研いだりする事も出来るようになりました!!
(上田屋さんで学んだ、まな板の高さを変えるのと同じ感覚の改装です!)


改装するのに、バタバタしてたのかよ! っと思われそうですが、、、、
写真撮影&鍛冶屋さんとのお話会もしてました。

2012-3-9-0.jpg

本焼の焼入れ時の炉の中の写真デス。。 神秘的です!
皆さんが酔心から購入して頂いた本焼も、この状態を通っています。
写真クリックで拡大します。


そして、特集の記事も書き上げました!
ビデオを撮らないと、成立しないので急ぎで撮影します。


更に、刃付屋さんと上田師範を交えたプロジェクト会議もしておりまして、
その話の中で、お二人から、愛の込もった叱咤激励を受けました。 感謝!!


僕個人の中では、これから先の展開にワクワクしています。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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