白一水本焼 ふぐ引


今日は、白一鋼水本焼ふぐ引の本刃付けに掛かりました。

流石水本焼!!っと言う感じの硬さと粘りが感じられます。

しなる ふぐ引なので、しっかり研ぎたい所を押さえないと研げてくれません!

刃先を研ぐ時には、指先が砥石と庖丁が半分半分状態。。もちろん指も砥石に
当たるので、指先もやや研げますw コレ以上やったら穴開く!!っと思ったので
今日は、途中で止めました。

ゴム製の指サックを使う手もあるのですが、指サックが切れると言うか、庖丁に
巻き込まれるので、危険度が増すんです。。 

アロンアルファーを指先に塗って硬くして研ぐ方法も以前試しましたが、今度は滑るw

ゆっくり時間を掛けて研ぎを入れるしかありませんね。


ゆっくりつながりですが、力を入れて研ぐと良い事がありません。
ある程度、形が出来るまでは必要ですが、庖丁研ぎ上がりの50%まできたら、庖丁と
砥石を撫でるように優しく優しく研ぐ事で、砥石の反りを軽減させたり無駄に研ぎ過ぎない
ように思います。

50%ってなんやねん?? っと思うのですが、 だいたい中砥砥石での研ぎの終わりかけ
少し前位から、面直しをして優しく研ぎ始めると良さそうです。

中砥石で切刃の構造が出来ていれば、仕上げ砥石でも優しく研ぐだけで良いかもです。
それぐらい、最近の砥石は性能が上がってます。


ふぐ引に話をもどしますが、 しなる ふぐ引は、本焼に限ります!
本焼って高いやん!!っと思うかも知れませんが、ふぐを引くだけに使用するならば、
ふぐの身に脂も無いので極端な切れ味低下が見られないと思いますし、薄造りだと
真名板とあまり喧嘩しないので、一度しっかり刃を合わせれば、中砥などで研ぎ減らす
事も無く永く使えると思うのです。 ←机上の理論かもですが。。。

重量感も霞よりありますし、最近の水本焼だと形状記憶的な面もありますし!


ふぐの話をしてたら、鱧が食べたくなったw 上田さん! 天ぷら~~♪

砥ぎ角度

砥ぎ角度は何度??と聞かれる事があります。

庖丁の厚み、鋼材の種類、切刃の幅によって違います。

和庖丁の場合、ある程度基本的な角度がついているので、それに従って研ぐの
ですが、刃元と切っ先では角度が違います。

極端な角度の変わり目は切っ先アール付近にあるので、この角度変化について
行かないと切っ先アールが失われる傾向になってしまいます。。。
結果コンコルド状態になる第一歩になります。

僕の知る限りでは、このパターンの庖丁が基準なので、一つの庖丁の切刃は角度が
変わっている事を意識しだすと、新品の形状を維持出来るかも知れません。

今更ですが、構造的な角度について少し書いてみました。。


使っていて、刃がついているのに切れない(抜けが悪い)と感じた時は、切っ先の
角度を平側に倒す事で、抜けに変化が出てきます。

お時間のある時に、荒砥石などで一気に角度を再構築してみて下さい!!


追伸:キングのG-1って、、優秀ですね。。研いでいて余計な事しない感じがw
    ステンレス関係の鋼材には、やっぱり厳しいですが・・・。

銀三鋼の庖丁

数年前に購入頂いた銀三鋼の出刃庖丁と柳刃庖丁を研ぎ修理しました。

北海道のお客さんの庖丁で年間2回ほど、研ぎ抜き?研ぎ直し?で堺に帰ってきます。

毎回ヘビーな状態wで帰ってきますが、どんな風に使われていたのかを想像するには
楽しいですし、毎回新しい試みを加えて送り返し、次回帰ってきた時の状況を見るのも
一つ良い勉強になります。

今回は、結構ヘビーだったのと刃肉が厚くなっていたので、水砥を使って一気に研ぎ抜き
を行いました。 新しいシノギ筋の構築と、切刃内の調整です。

大きい砥石でガ〜っと研いでいる間は、あまり気になりませんでしたが、小砥石を使い
初めて、感じた事。。。 「鋼、ちょっと硬くなってね?」 っと。。

寝かせた庖丁が、良く締まって硬くなってくる例があるので、可能性は大いにある。。

普通の鋼の庖丁だと、錆びたりなんだりで3年〜5年で買い替えになるが、銀三鋼は強い!
今回研いだのでも、後7年ぐらいは行けるのでは??と思わせる状態です。

寝かせていなくても、庖丁の鋼自体が数年寝た状態と同じ事になっているので、
研ぎを入れて、新しく出た刃は、熟成された状態と考えても有りでは無いかと!

最近は鋼がそれ以上硬くならないような熱処理を行っていると聞いていますが、多分それ
以前の庖丁だと思うので、ゆっくりと硬くなっているのかも。。。

新しい銀三鋼の庖丁を研ぎ比べても、やはり砥石乗りが違うので、変化はあるかと思う。

そのせいもあるのか、バシバシに刃が付くんです。。
指先にパンって刃が当たって、「これ炭素鋼ならアウトやな。。」と思う瞬間が、この銀三
にあったのですが、この庖丁では皮一枚切れてました。 

だいたい、銀三鋼は研いでる最中にスコっと来ない(ちゃんとカエリを処理しないとスパっと来ない)
んですが、これは中砥石の状況でスコっと来ました。。

硬いと言う事は、やはり鋭いと言う事につながるんですね、、切っ立つと言いましょうか。。。

硬くなった分?硬く感じた分、粘りとの比率が変わっているのかと思ったので、柳刃は少し控えめに
刃を伸ばし、軽く糸引を加えました。 次の帰省が楽しみでもあります。


どんな庖丁でも、、ですが、使い込んだ庖丁(小さくなった庖丁)が良く切れると言う事を聞きます。
自分好みの研ぎが入ってる事や手に馴染んでいる事もありますが、締まって良い状態の鋼になってる
事も一つあるのかもなぁ〜 と感じました。



白三鋼を研いでみた。


今日は、あれこれセットでの出荷があって、その内の白三鋼を小刃合わせしました。
同時に、青二鋼や白二鋼、INOX鋼、銀三鋼もあったので、その違いを感じてみた。


INOXや銀三は別として、 炭素鋼の中では、白三鋼が教科書通りと言うか単純に
簡単に鋭いエッジが立ちます。 砥石も選ばず「あ~これこそ和庖丁!」と言う
感じ。。真剣に白三鋼に向きあっていなかった面もあってか、今更好印象を受けました。


気になるのは耐久性です。


庖丁の良し悪しは、耐久性(長く切れる事)にあると思っています。
もちろん、砥ぎ易さや構造上の良し悪しに含まれますが・・・。

青二鋼などが良いとされる理由は、長く切れる事が一番に上げられます。
長く切れると言う事は、切れ味が落ちきらないので、砥ぐ量が少なくてすみます。
”さほど切れなくなる前に、砥ぎを入れる事になるから、砥ぎが早く終わる!”

白二鋼も青二鋼ほどではないけど、それに近い部分がある。。

ちょっと上質な鋼材になればなるほど、砥石を選んだり、砥ぎに工夫が必要になると感じます。
上手く研げなかったり、砥石の相性が悪かったら、ソコソコの庖丁になってしまう可能性も0では無い。

鍛冶屋さんによって、同じ鋼材でも性格がガラッと変わるので、一概には言い切れないですが。。


最終的には、調理師さんの仕事量によって鋼材選びになってゆくのかと今は思っています。
その選んだ結果が、青二、白二になった時、砥石を選んでみたり、砥ぎを工夫したりして、本当の
意味でのMy庖丁カスタムになって来るのかもしれません。


ちょっと、白三鋼で鋭く長く切れる製法を思いつきました。
僕は作れないので、鍛冶屋さんに相談してみようと考えています。
砥ぎ屋さんにも相談してみて、白三の潜在能力を探ってみようと思います。


机上の理論では、素晴らしい事になってますw


別件ですが、宝くじを久しぶりに買いました。 見事にハズレましたww
抽選日まで、ワクワクしたので夢を買ったと言う事で。。。


中砥石



砥石屋さんが、新しい中砥石のサンプルを持って来てくれました。
早速研いでみたい所ですが。。。 今日は触れずです。。

ちょうど電着ダイヤについて聞きたい事があったので、それも合わせて色々話しました。
電着ダイヤのガリガリ感が嫌だったのですが、流石に必要性を感じてきまして。。

解っていたけど、良く研げて減らない焼成砥石を下さいと砥石屋さんに言ってみたw
庖丁に例えるなら、研がなくても切れ続ける庖丁を下さいと言うような物です。

でも、今日は言ってみたくなった。

たまに、板前さんが研がなくても良い庖丁は無いん? 
っと言われますが、その気持ちが少し解ったような気がします。

感覚


今日は、千客万来でした。


刃付屋の山口さん、鍛冶屋の池田さん、そして昼過ぎに上田師範!


山口さんと池田さんは初顔合わせでもあって、濃厚な話にはなりませんでしたが、
軽い感じの刃物トークを少々。。。


白二鋼と白三鋼って刃付屋が研いでてどうなの?? とか、、鋼材と砥ぎの話。
これは、小砥石で研ぐ事よりも、砥ぎ加工時での砥ぎの事です!


池田さんの感覚では、白二鋼より白三鋼の方が滑らかなノコギリ刃が付くような
気がするとの事。。 逆を言えば、白二鋼の方がノコギリ刃の山は強い感じ。


僕の見解では、白三鋼の方がギザギザしてそうに感じる・・・。
白二鋼の方が、滑らかで長く切れそうにも思う。
ただ、白二鋼の方が若干砥ぎが難しく、白三鋼の方がパリ!っと刃が立つような。


作る人が変われば、鋼材の性質も変わってしまうので、池田さんの白三鋼は、
滑らかな切れ味が出るのかも知れません。(現在は取り扱いはありません。)


そんな話を聞くと、一流と言われる鍛冶屋さんに白三鋼を作ってもらい、本霞砥ぎ
(上砥)を入れてみたくなってしまいます。 白二鋼より良かったらど~しよ~w
*実際別の刃物でそんな結果が出たと聞いた事があるのですが。。。ドキドキ


その辺は鋼材名に少々踊らされている感もあるかも知れません。。
ただ、試し切りや試し砥ぎが出来ない庖丁は、表記に性能を期待するしか無いような。


白一鋼水本焼




白一鋼水本焼きを購入された2名のお客さんからレビューが届きました。
いずれも、良い評価を頂きまして幸せな限りでございます。

ちょうど、白一鋼水本焼の尺一寸柳刃を本刃付けしている最中で、途中
天然砥石なども導入しつつ砥ぎ込んでいる訳ですが、切れると言う点に
置いては、白一水本焼が炭素鋼の中では一番かも知れません。

今回の庖丁は、冨樫さん作で白一鋼水本焼きにして、粘りのある物です。
青二を研いでいるような感じすらしますが、切れ味は白一鋼。。
刃持ちするだろうと、容易に想像出来ます。

白一鋼は作るのが難しいと言われています。

その理由は、焼入れ温度の見極め(焼きが入るか入らないか!)焼入れ出来る
温度範囲が異様に狭いらしい。。

これだけかと思っていたら、水から出すタイミングも重要で、可能な限り
水の中に入れて置きたいそうです。 ずっと入れとけばいいやん!!っと思う
かも知れませんが、入れっぱなしだと本焼は割れるみたいで・・・。


もし割れたら、庖丁に成らないので廃棄、、、一からやり直し。。
でも、しっかり水に入れときたい気持ちとの鬩ぎ合いらしく、勝負所らしいです。
だから、1本勝負より3本4本焼いて何回か限界に挑戦したいとの事。。


その挑戦に打ち勝った庖丁が、この一本だと思うと、なんとも言えない気持ちに。。


軟鉄なのか


霞庖丁(打刃物)の鋼を制御するのは軟鉄なのか・・・。



焼入れ、焼戻しで変化する鋼の動きを支えるのが軟鉄と言われるが、

その支えると言うのは、軟鉄で動きを制御する事にあるのでは?と言う

考えが出てきた。 柔らかい鋼で硬い鋼を制御するのは、鍛錬しかなく

庖丁を鍛えると言う事は、鋼を鍛える事より軟鉄を鍛える事なのかも。



鍛冶屋さん、刃砥屋さんの協力により、ちょっとした実験を行った訳ですが、

きっと、そういう事なんだろうと言う考えが大きくなってきた。


庖丁屋に入った頃に、高齢の刃砥屋さんから教えてもらった事は、そういう
事をザックリ言っていたのかと、今になって実感するのであります。



焼入れの事、焼き戻しの事、最近Getした庖丁に塗る泥の事、そして形状維持
出来る刃付屋さんの技術 全部上手くマッチすれば究極の打刃物が出来ると思う。


反りのある先丸蛸引き


ちょっとした時間を見つけてキズの庖丁をなどを研いでいます。

ダイアモンド砥石のシビアな感じに疲れたので、人造焼成砥石での形状作りに
重点を置いて、シノギを立てたり、地を抜いたりしています。

さすがに人造砥石は面直しが必要で、どんどん反ってきます。
どこまでがナチュラルハマグリの限界か!!っと思いつつ、砥ぎ込んだりしておる次第です。

2012-6-1.jpg

今日は、アイケのある330mm先丸蛸引伝承を荒砥石#400で研いでみました。

緩い反りのある庖丁ですが、構造がしっかりしているのでグシグシ研ぐだけで反りが合いましたw

普通、反りがあると、出っ張っている所から先に研げて刃が破れて変形してゆくので、
形状を維持するのが難しいです。 ずっと切っ先アールを研ぐ感じで研がなければならない。

写真は、人造の#400でザックリ研いだ後です。 砥ぎ台にあるダイアは裏押し用。

本当は、もう一度ダイアモンド砥石で切刃を当ててみたかったんですが、猶予を与えてくれない
のは解っているので、このまま中砥石 + 4000番 + 嵐山にて仕上げてしまいました。。

伝承、嵐山での糸引きと相性が良さそうです。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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