逸夫さんに呼ばれて


今日は、土井逸夫さんに呼ばれて工場へ行きました。

焼き入れ現場にて、知りたかった事などを以前からお願いしていたからです。

本物??商品にする為の包丁だと、近くに寄ってあれこれ出来ない・・・。
(仕事の邪魔と言うか精神を乱すような事になるので結構離れて見る事を心がけている為)

今日は、キズの包丁で焼き入れお試しとの事で、真近くで見学する事が出来ました。


どちからと言えば、大きい体使いで包丁を製作している逸夫さんなので、俊敏な感じは
しませんが、焼き入れの瞬間はもの凄いスピードで水桶に包丁を浸け一瞬で終えてしまいます。
60cmぐらいの近距離からだと迫力が違う!


僕が、何を知りたかったのか、そして逸夫さんと何を話したのかは秘密ですが、多くの鍛冶屋
特に本焼をしている鍛冶屋が、焼き入れ風景を見せたく無い理由が少し解りました。


深い意味で逸夫さんが敬次郎氏から受け継いだ物の大きさを感じます。
それは、作っている工程を見て、研いでる研ぎ師からの意見を聞き、自分で本刃付けして、
実際に物を切ってみての大きさです。


普通は、問屋から焼き入れが〜焼き戻しが〜っと言う事について口出し出来ない訳です。
「細々言うなら、他で作ってもらえ!」っと蹴られてしまうんですが・・。

逸夫さん、もちろん敬次郎氏も、協力して下さって感謝の限りです。

協力して下さるにも、僕を助けてくれる上田氏、山口氏、博士、そして土井さんの包丁を
使用されたからのレビューなど、から支えられている事も、凄く感じるのです。

指保護対策


荒砥石、中砥石で刃口ギリギリを攻めると指先の皮が薄くなって痛くなる。。

柄を持つ角度で調節しても、キワキワを研ごうと思えば写真のように刃と砥石に
またがって押さえる必要が出てくる。(刃研ぎ職人さんも同じような事を言ってます。)

2012-10-25 002

これを回避する為に、ベルトの端を切って指保護などにしてました。

2012-10-25 003

庖丁も研げますが、ベルトの革も少々研げますw
これでも、大丈夫だったんですが、上に乗せているだけなので効率悪い。

2012-10-25 005

そこで、昨夜ホームセンターにて牛皮手袋を購入! 198円也
手袋全体は必要なく、指先の部分だけ欲しいので、思い切って指先を裁断。

*後に使えるように、指の根本は残して切りました。 指無しの手袋として再利用予定。


2012-10-25 004


見た目、不格好ですが・・・。荒砥石や中砥石の研磨力に対抗するには良い感じ。


研ぎ始めから研ぎ終わりまで、ずっと皮サック付けて研ぐわけでは無く、キワキワの
ここ一番で刃先を狙いに行く時だけ使用なので、僕的にはOKデス。


以前ゴム製指サックも試しましたが、砥石と庖丁の間に巻き込まれてOUT!
職人さんが行う指先テーピングも有効的ですが、手軽では無いし、途中で他の事
が出来ない。(テーピングが水に濡れている為、柄など触ると汚れますし・・。)


砥石に牛皮が影響を及ぼすのでは?? っと思ったのですが、馴染むと問題無く。。
ただ、仕上げ砥石では、研ぎの微妙な感覚が鈍感になるので、荒砥と中砥限定ですね。


*北山、仕上げ砥でも実験しましたが、良い意味で目詰まりが取れるので良いかもデス。
ただ、ザックリとしたお試し段階なので、問題が出てくるかも知れません。。



左用包丁の研ぎ


先日、左用柳刃包丁の研ぎを預かりました。

主に切っ先が落下によって飛んでいる状態の復元です。
出来るだけ短くならないように、最小限で修繕を行っていますが、
大きく形状を整えると、刃肉も厚くなってしまうので、それなりに
抜けを作る為に、研ぎ抜かなければなりません!

わ〜っと研ぎたかったので、久しぶりに荒砥石#220を出動させました。
左包丁なので、左で研いでいたら右指に違和感が・・・。

機嫌良く研いでたのに、右手人差し指の皮が薄〜くなってマス。
もう三往復ぐらいしたら皮破れてました。。

そこで、今日の帰り道、アイテムを購入 198円也。。
明日は、研ぎの続きをアイテム使用して再開しようと思います。

思ったように行けば、ブログで日記にw 
なにも更新なければ、アイテムが活用出来なかったと・・思って下さい。


追記:急に寒くなってきましたね。。 季節の変わり目、皆さんご自愛下さい。

ナローな砥石


包丁を研ぐ時、幅が狭い砥石が欲しいと思った事はありませんか??

幅の広い砥石の方が、安定感ありそうですが、融通が効かないので、
包丁を3Dで捉えて研ぐ為には、幅が狭い砥石の方が研ぎ易い。

研ぐ包丁の切刃構造にもよりますが、だいたい切刃を持つ和包丁
全般に、狭い砥石の方が良い研ぎが出来るように今は思ってます。

狭いって言っても、鎌砥石ほど狭いとダメですけど、、、、w

知らない方が良かったか?


上田師範を初め、団長、砥ぎ師の山口さんと、多くの事を教えて下さります。


今日もまた、山口さんに庖丁本体の構造による砥ぎの事(板前さんが研ぐ時の事)を
教えて頂きました。 僕自身、「あ?なんや?なんでこうなる?」っと言うのを解決する
事が出来たと同時に、 「じゃあ、こうせな!」っと言うのが出てきました。

知らなければ、気にならない事も、気になってしまうと。。。。 ですね。


なので、改善策を開始させました。
描いている庖丁像とはコレでは無いのかと思っています。


一流鍛冶屋による白三鋼も進行中! 限りなく本霞に近い霞砥ぎにする事で、
お値段据え置きにできないものかと、、、私頑張っております。。
いや、、本当に一番頑張ってるのは職人さんなのですが・・・。


もっと、現場目線の商品構成に変化し始めています。
色々、知ってしまった故の進化ですね。(^^)b


団長帰国


食材や調理道具に恵まれない過酷な環境で3年間、異国の地で料理長を勤め上げた団長が
この度、帰国されました。 本日、緊急で貸し出していた210mm出刃INOXの返却と包丁
メンテナンスの為、酔心に来ました。

1年前に帰国した時に炭素鋼の出刃を総メンテンンスで出刃を預かった為、INOX出刃を
貸し出しした訳です。

で、僕としてはINOXが1年間どんな風に使われていたのかを確認。
「あまり使わなかったで〜」っといえども、研ぎをされているわけで。。。

故意に糸引きを入れない状態の研ぎで、団長なりに工夫して研いで使った跡が見て取れました。
「ハマグリとか良く解らん!」っと言ってましたが、きっちりハマグリ刃になってましたw

帰国後に、70cm級の真鯛を1尾捌いたとの事で、小さな欠けは見えましたが、1、2分で修正
出来る範囲のダメージでした。糸引無しでも、ハマグリあれば結構行けるかも!(使い方もあるかと。)

で、


今日、砥石の面直しについて質問を受けたので、団長はどんな風にしてるのか聞いてみました。

包丁を研いだら、直ぐに面直しをしているとの事。「砥石の方が良く減ったわ〜w」っと。

職場環境によっては、直ぐに出来ない場合もあるかも知れませんが、やはりこれが最良の策かも
知れませんね。。

砥石も色々出てきて、反りにくい砥石などがある訳ですが、反りにくい=直しにくいと感じてます。
究極は、ダイアモンド砥石で、3年も使えばジワジワ反ってきます(1mm~3mm位)
この僅かな反りを直すのも結構大変だったりするわけです。

そう考えるとシャプトンさんなどは、反りにくい砥石を販売している変わりに、ちゃんと空母?
と言う強烈な面直しも販売している。 自社の製品を良く解ってるなぁ〜っと思うのです。


ちなみに私は、仕事終わりに面直しをして帰るようにしています。
本刃付けが入ってる時は、本刃付けの最中にリセット事が多々あります。

荒砥石の側面を使った面直しで、荒砥石の粒子が良い感じに潤滑となります。
よ〜く洗わないと、荒粒子で包丁にキズを付けるので要注意ですが・・・。


これから、団長の話題も豊富になるかと思いますが、一つよろしくお願い致します。

横浜 鴨下丸 (八幡橋)


皆さん、三連休はどうでしたか?

所属している釣りチーム「TMC」のメンバーは男女群島とか隠岐などに遠征!
僕は、和歌山県 串本でアオリイカを沢山釣りました。。美味しく頂きました(^~^)

釣りの話かよ!! っと思った所でお知らせです。


横浜根岸の鴨下丸(八幡橋)さんにてINOX本焼和庖丁 180mm出刃と270mm柳刃を
試し切りして頂けます。 船に乗った方に限定されます。

釣りが趣味の方、また調理師の方で釣りをされる方、熱血船長熊谷氏の操船に身を任せ
魚をGetして、獲物を酔心INOXで試し切り頂ければと!!

大きい鯵も釣れているみたいです。

釣り初心者の方でも、優しくレクチャーして頂けると思います。


お近くの方は是非!!

平木戸、切刃鏡面


INOX本焼のオーダーメイド品です。

2012-10-1 001

平は鏡面無しで木砥仕上げ でも切刃は鏡面風にして欲しいとの事。

2012-10-1 002

こっちの方が切れそうとか言われますが、見た目的にどうなんでしょ??

ダイア#500→#4000中仕上→北山→#10000の流れ。
もう少し#10000で研いでから、青棒とかを布に付けて磨けば、もっと艶出るかもです。。。

最近、柄無しでの本刃付けを行ってます。←職人さんの真似から始めたw

柄無い方が、研ぎ易いんちゃうの??っと思う事が多々あります。
研ぎによって、柄が泥で汚れる事もありませんし。。研ぎに制約ありませんし。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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