今日の研ぎ

今日は薄刃を研ぎ修理しました。

形状が崩れていた事と、薄く研ぎ過ぎていた部分の修正をメインに行いました。
非常に綺麗に使われていて、こんな風に使われていてコイツは幸せやなぁ〜っと。。

形状の崩れは刃線の乱れと、シノギの乱れです。
包丁自体は歪みも無く、良い状態でしたが裏と平の具合がよろしく無いようで。。

本当ならば、裏と平から改善せねば!!なのですが、これをすると新品同様の費用が
掛かるので、修理の予算を大きく超える為、妖テクニックを駆使して研ぎを行いました。

シノギを完全に修復するのは困難な事もあり、切刃の中に新しく見えないシノギ筋を作り
刃を出して、裏押し! 裏の微妙な揺れは軽い糸引きで辻褄を合わせました。

以前、研ぎ師の山口さんと話しましたが、正確な刃を出す為の裏と平であって、
刃、裏、平 の単品では、包丁として成立しないと感じました。

この三点を考えて研ぎ師が研ぎ出さないと、お客さんがきちんと研げない??って事かも知れません。

いや、でもこの三点がバラバラでも、綺麗に研ぎ上げてる調理師さんも居ますから、、、
調理師さんは工夫して、自分が使う包丁を向かい合っているのだと感服します。。

神経が通る包丁

久しぶりのブログです。。 こんなに長い間書かなかった事は珍しい^^;
バタバタモード突入しています。 あと5つほど山を越えないと落ち着けません。

今日は、お昼からお客さんが包丁を受け取りに来られました。

修理の包丁と最後の300mm柳刃白疾風左用の受け取りです。
小刃合わせなどを行いましたが、やはり恐ろしい包丁です。

お客さんと、包丁観について少しお話をしました。

調理道具の中で、包丁が一番調理師さんと密接な道具であると。
やはり、神経が包丁までビシ!っと通るような包丁は細かい仕事に
なればなるほど、必要になる。
柄に布を巻いたような感覚では、ビシっとした仕事は出来ない!

っとおっしゃってました。

僕は、毎日色々な包丁を触れる環境にあるので、修理なども含めて様々な包丁を
持ったり、研いだりしているわけですが、稀に「ん?」っと言う物もあります。

こればかりは感覚的な事なので、何がどう!って言えないのですが・・・。
妙に軽かったり、研ぎ汁の出方、カエリの出方、取れ方が違う、みたいな感じです。
持って、あれ?っと思ったら思っているような刃の掛かりや鋭さが出ない事が多い。
多分、早く切れ止むだろうな・・・っと想像してしまう。。

そんな包丁も、鋭く掛かる刃を付ける方法は見つけているので、修理と言う点では
合格ラインに達しているのかと思うのですが、、にっちもさっちも行かない場合もある。
これは、僕の力量の無さと思う次第です、、

ビシっとした包丁に必要な事がいくつかあります。
単純に柄を朴から黒檀に変える!!って事も一つありますが、包丁本体部分+中子部分
が基本的に重要になってきます。 

アタリハズレないのは、本焼包丁で包丁本体から中子まで一体になっている物が、
ビシっとなる場合が多いです。単に硬いだけで無く、芯に髪の毛のような細い中空部分が
中子から切っ先まで通っているような感じの包丁が、僕的には好きな感じです。

問題は、打ち刃物です。
打ち刃物の中子は軟鉄です。←いまさらですが。。

この軟鉄に鋼が付いているのが打ち刃物(霞や合わせとも呼ぶ)なのです。
なので実際、軟鉄が包丁の屋台骨になってきます。
この軟鉄を叩き締めないと、中子を通じて神経が刃先まで走りません。
もちろん、軟鉄である中子も叩き締めないとビシっときません。。。

よく包丁を弾いて高い音が出る包丁が硬くて良いと言われたりしますが、
音は別として、その弾いて手元に伝わってくる振動が大きいほど良いかも
知れないと感じてきました。(お店で突然包丁を弾いたら怒られるかもw)


つづく 


続きを読む

落とし切り


毎週、ある主婦?の包丁を研がせてもらってます。

家庭の主婦が使う包丁をどのように研げば長持ちさせれるのか??

鋼材では無く、研ぎによる追求をしています。(かれこれ半年ぐらい?)

単純に、どうすれば良いのかの答えは知っているのですが、何か秘密の方法を
探ってみようと言う変な探求心と、毎週包丁の状態をみる事が出来るので、
実験させてもらておりますw


タイトルの「落とし切り」ですが、主婦のほとんどが包丁をまな板をトントン
叩いているように思ってマス。。

落とし切りと言う言葉がある以上、落とし切りしなければならない理由があるの
かも知れないと想像はしていますが、実際どうなんでしょ?

で、それを知った上で、僕自身がどう切ってるかと言うと、やはりトントンしてる
事があります。あれだけ師範に教わってもトントンしてしまうシュチュエーションは
ビシビシに切れるように研いだ時が多いような気がします。

まだ、刃物を確実にコントロール出来ない(自信が無い)場合、スライドして切るのが
怖いのかも知れない。 僕だけかも知れないですが・・・。

知らぬ間に自己防衛本能が働いて、主婦もトントンしてしまうのか??

真下に落とすだけなら、切るっても軽傷で済むが、スライドさせてるバッサリ切れる。
また、相当慣れてないと、切る瞬間にスライドを止めるなんて出来ない!

想像の域を超えませんが、包丁の動かし方を知らないか、
自分を守ろうとする本能からくる動きなのか?
はたまた、朝の某TV番組の影響かw 外国人はあの切り方大好きですね〜。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
Twitter
tatsumo_wattsをフォローしましょう
日本語→英語自動翻訳【星条旗】
English English得袋.com
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR