あっと言う間に大晦日です。
会社のPC再構築などで、自宅にてゆっくりしております。
昔は、自宅でおせち料理などで母親や叔母さんがバタバタしていましたが、
最近は、おせち料理を自宅で作らなくなった。
各デパート、スーパーマーケット、弁当屋、コンビニまで、おせち料理を販売
しているので、作る必要も無いのかも。。なんだかクリスマスケーキ的な感じ
になりつつあるようで。
フェイスブックなどを見ていると、調理師さんは年末最後の大仕事でおせち料理
完成に向けてバタバタされているみたいです。
昨日、今日と上田師範もおせち用のフグを必死に捌いているハズ。。
昨夜、H団長と会って、日本の伝統文化が家庭から薄れていくのは残念やな。。
っと言う話をしました。 昔は、商店などが全部閉まってしまうので、保存食？
的な感じでおせち料理！って事もあったようですが、24時間のスーパーやコンビニ
飲食店がある今は、衰退しても仕方が無いのかも知れないですね。
さて、これから自宅の包丁研ぎを始めます。
平成24年12月27日から平成25年1月6日まで冬期休暇を頂きます。
来春1月7日より通常営業を開始させて頂きます。
よろしくお願い致します。
＊休暇中のお問い合わせはメール等でお受け致します。
久しぶりの更新であります・・・。
ネタは色々あったんですが、流れ流れて年末になってしまいました。
思ってた年末セールも手が付けられず、新春セールにしようかと思っております。
さて昨日、私の釣りand料理の師匠であるＨ団長が会社に来ました。
イタリアに行く際に、渡したＩＮＯＸ本焼シリーズの研ぎを教えて欲しいと。。。
ＩＮＯＸに対して、団長が研いできた形跡を聞くと、あらゆる手段は試したと感じました。
団長自身、水本焼などガチガチの庖丁を揃えているので、それらを使えば何一つ変える
事なく調理を続けられるとも思うのですが、得体の知れない鋼材を攻略したいと言う思い
も重なってのプチ研ぎ講習になります。
要するに、糸引だけの話なのですが、勘の良い団長に極意を教えてしまうと、
第2の上田師範が誕生してしまうので、濁しながらｗ 伝えていると、
団長に「達っちゃん教えたなさそ～やなぁ～ｗ」っと言われてしまった。。。
◆内容◆
庖丁をこうやって、砥石に当てて撫でるだけです。
糸引きを入れたら１週間は同じように撫でるだけでＯＫです。１週間経ってシノギから中砥石を当てて下さい。
（上田師範みたいに半年～１年間中砥を当てない人も居ますが。。）
団長にしてみれば、「これで？ええの？」って感じだったかもしれません。
これから、調理場に入って、このサイクルを手に入れられば、第2の上田師範が誕生ですｗ
庖丁屋としては困りますｗｗｗ
そんな中、庖丁研ぎと切り方による影響？について団長から聞きました。
上田師範とは、違う職種（割か烹？）から生まれる意見かも知れませんが、勉強になりました。
秘密の平造り術？なるものを教わりました。聞いただけなので、やってみないとデスが。。
ソギ切や薄造りによる切刃幅の事なども聞けたので、何か獲物が釣れたら実践しないとｗ
その後、団長と釣りの話で花が咲いて、ワイワイ過ごしました。
釣り物の話で、あの魚はあの食べ方が旨い！とか、時期は何時が美味しい！とかｗ
結局、そちらに繋がっていくのですが。。
今日、団長は昨日研ぎ上げたＩＮＯＸ本焼をもって店に入っています。
どんな感じだったか？ はたまた、糸引きで切れ味を戻せたか！ また聞いてみようと思います。
今日は、銀三鋼各種を小刃合わせを行いました。
色々裏技なんかもあるわけですが、#4000中仕上げ砥石で通しました。
単純に切れる良い刃が出ます。 片刃の和包丁全般に言える事ですが、
裏押しをバシっと出すのが重要で、裏押しが甘いと緩い感じなりがちです。
特にカエリの取れにくい銀三鋼は尚更で、しっかり裏を出して確実に取れば
指紋にしっかり掛かる刃が得られます。
そんなこんなで数々の包丁を研いでいると、刃付けから上がってきた時点で、
裏押しが甘い包丁がある事に気が付きました。 これはダイアでバシっと押す
事で一気に解決してしまう。 ここまでが、僕の仕事なのデス。
早期にバシっと出す事で、裏の押し過ぎも防げるような気がするのですが・・・。
上田師範が、助っ人で来てる情報を聞いたので、訪問してます！
クエを捌いたので、ご馳走になっております。
写真の出刃包丁は、INOX210出刃です。
17kgと格闘したわりには、ほぼ無傷に近い(笑)
捌く腕もありますかねー
ありますよねー
あー美味しいなー(^o^)
今日は、青二鋼水焼の包丁を少し触りました。
最近、油焼と水焼を交互に触っていますが、青二鋼に限って鋭さにさほど違いな無いように
感じています。 油焼のレベル（油の材料）が向上したお陰もあるかも知れません。
そもそも、青二鋼は油焼きでも焼き入れできるように改良された鋼材であるので、
むしろ油焼の方が安定するのかも知れないと感じています。
じゃあ、どこに大きな違いが出るのか？？と言えば、長切れの差とか研ぎ易さ、
値段などに違いが出てきます。もちろん見た目の波紋も油の方がクッキリ出ます。
油の方が、作り手の方が攻められるような気もしつつ。。。
（水だと、割れる事に警戒しながら作ってしまう部分も・・・？）
今日は、ちょっと油焼贔屓な記事でしたw
今日は、薄刃、柳刃、出刃の三種類を研ぎ修理しました。
研ぎの難しい薄刃は形も崩れないで、上手に研ぎをされていて、
刃肉を研ぎ抜く修理のみ！な感じでした。
柳刃と出刃は形状直しと、刃肉を抜く研ぎを行いました。
柳刃の方が、異様に反っていて歪み取りからスタート！
この包丁が非常に柔らかい・・・。 軟鉄が柔らかくウニウニ動く。
想像するに、皮引（外引）したら、直ぐに動くのでは？？と思う状況。
鋼はちゃんと硬いので、軟鉄の重要性を改めて認識しました。
歪みのまま研ぎを入れられていたので、真っ直ぐに修正して研ぐと、
砥石に当たらない部分が多数ありで往生しました。
出刃の方は、軟鉄も鋼も異様に硬く（硬過ぎる？？）苦労しました。
案の定、小刃欠けを起こし易い具合だったので、刃肉を残しハマグリ刃
に研ぎ上げました。
この軟鉄の硬さ具合など、出刃と柳刃が逆なら良かったのに・・・。
各庖丁とも、ちょっと反った砥石で研がれていたのか、裏押しの状態が
フラットでは無く、両刃になっていました。。
お客さんの砥石では、ベタっと当たるのかも知れませんが、平らな砥石
で研ぐと、馬が合わない？？って感じで、裏刃に砥石が届かないので
これまた、往生しましたｗ が！妖テクニックで、バシ！っと研ぎ上げました。
さて、これから残業開始です！
ちょっとブレイクタイムでブログ書きました。
今日は、土曜日ながら出勤です。
誰も居ない静かな環境とあらば、ゆっくと本刃付け出来るチャンス！
本刃付け依頼の包丁が溜まっていたので、連続して研ぎました。
ZDP189 青二鋼本焼 INOX本焼 白三鋼霞 です。
ざっと５時間くらい休憩を入れながら研ぎました。
ZDP189が硬くて山やな〜っと思っていたのですが、ダイア#500のお陰？
いや、研ぎ師さんの基礎が綺麗に出来ていたお陰で、大きく研ぎ卸す必要も無く
比較的早く本刃付けの下地を作る事が出来ました。
一番の山は白三鋼霞でしたw 軟鉄があるから研ぎやすいんですが、、、
少し強引に是正する研ぎをしてあげないと、形状が崩れそうです。
最初の一回目で、しっかり道をつけてあげればOKかと思う。。
特に切っ先辺りを綺麗に抜いておくと良し！！
INOX本焼は、いつも通り！ 僕の想像していた通りの構造だった。
ある意味、安心っと言うか信頼出来る包丁であります。
青二本焼は、油焼バージョン！ 油焼の青は波紋が綺麗に出ます。
油焼は甘いとか色々言われますが、甘く無い。ビシビシですよ・・・。
水本焼は志向の逸品であるけど、油焼は、普段使いの逸品であるのかも知れません。
少しだけ安いし、粘りあるから長く切れるし、割れたり折れたりしにくいし。。
実際に本刃付けしてみて、解る事は結構ありますね。。 使ってみたい！！
各包丁を静々研ぎ上げて、指に穴は開きませんでしたが、手が真っ黒にw
しかも、荒れてボロボロに・・・ 職人さんの手みたいになってきました。
今日は、伝承を大量に小刃合わせしました。
「ん？あれ？」 不思議な事に、砥石との反応が抜群に良くなってる。
どの包丁の、急激に刃の掛かりが増しています。。
そんな所に、富樫さんの長男さんが納品で来社。 グットタイミング♫
達「ありがとーございます、、ところで、今回の柳刃作り方変えました？」
「っと言うか、何か違う事しました？」
長男さんはピクっとw
長男「あ、、ちょっと手を加えました。。解ります？？」
達「解りますとも！！！」
砥石との反応、刃の掛かり倍増などなど、感じた変化を伝えました。
作り方を変えた内容は聞きました。
富樫さんはおそらく半信半疑？な感じで作業を追加したかも知れません。
伝承、日々アップグレード中です＾＾
