今日の本刃付

今日は、昨日の夕方からの続きで、フグ引、鎌形薄刃、身卸を研ぎました。

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フグ引、身卸は切刃内の構造改革、裏の平面研ぎを行いました。
鎌形薄刃の切刃は現状維持で刃線の整えと裏刃の平面研ぎを行いました。

切刃の事は、置いといて。。。

裏の平面研ぎと記述して値打ちを付けていますがw 単に裏押しにしか使わない
ダイアの砥石でベタっと裏を押し直す作業です。

凹んだ砥石で裏押しすると、押す時に凹みの坂を上る形になり、坂を上る時に
刃先が研げてしまうので裏が平面になりません。

*中砥石などで一回でも、この状態で研ぐと修復する為には裏刃幅を広げるしか
 ありません。 もしくは、研ぎ職人による修正が必要となります。
 酷い場合、その砥石しか、刃が付かなくなる場合もあります。 

ちょっと、シビアに書いてますが、和包丁のポテンシャル発揮させるには、裏具合
はとても重要だと思っています。

ちなみに、裏研ぎ専用のダイアは#1000です。(電着ダイヤでは無いです。)


今回の研ぎを通して使用した砥石

荒砥石: #500ダイアモンド砥石
中仕上: #4000中仕上砥石
仕上:  #6000INOX専用仕上砥石
磨き:  #10000仕上砥石 (これで刃を付ける気は無く磨くだけ~)

糸引:  #6000INOX専用仕上砥石
裏押:  #1000ダイアモンド砥石のち#6000INOX専用仕上砥石

途中、目通しで天草砥石を使用 見た目に影響します。
切れについての影響は特にない。。。と思うw

今日の研ぎ

今日は、白一鋼水本焼の本刃付けを行いました。

現在、僕の中で考えられる包丁種で最高と思う白一鋼水本焼です。
何が最高なのか?っと言うと、それは容赦無い切れ込み&掛かりです。

昔ながらの製法で硬く作られていますが、現在の技術で長く切れるように粘りを
出してあるので、青鋼系よりも良いと言う判断に至ってます。
昔は、ちょっとパリパリする感じ!があったように言われますが、熟練の鍛冶屋が
現在の調理場の事を考慮して作った物は、進化しています。

研ぎの方ですが、構造が極秘な研ぎになっているので、本刃付けは非常に楽です。
お客さんの元に行っても、これは生きているので「鶴首にしてやろう!」っと強く
思わない限り、形状は維持されるように思います。

今回も、ダイア#500を使用。 その後「日照山巣板」「中仕上#4000」
「北山」で光らせて、最終糸引は「キングG-1」を使用しました。
裏押しは、ダイア#6000を使い、その後#10000で整えました。

砥石をコロコロ変えながら研ぎましたが、最終的な部分以外は特に理由がありません。
巣板を少し挟んだのは、波紋が綺麗に浮くかな??っと試した次第です。
水本焼は浮きにくいので、どんなもんかと実験させて頂きました。
そもそも、白一鋼は水焼しか出来ないので出にくいんです。

今日、研ぎ上げた所に上田さんが来たので少し見て頂いてアレコレ聞きました。

明日、もう一度包丁を見て最終チェックしたいと思います。

二種の研ぎ


色々な包丁(和包丁)を研いでいて思う事がありまして。。。

これは製造側の話なのですが、二種の研ぎがあるように感じております。

1つは、板のような生地から刃研屋さんが研ぎ出すトリミングを軸とした研ぎ
1つは、包丁なりの生地から、鍛冶屋の形状を維持しながら研ぎだす研ぎ

どちらも、結果的にはトリミングをして包丁とするわけですが、構造的に研ぎ
出すには二種類あるように思ってます。

板から出すのは、ある意味綺麗に研ぎ上がる事が多いのですが、包丁自体が軽く
なったり、その包丁を研いだ刃研師が研いだラインを追わなければならない。
厳密に言えば、刃研師の研ぎに合わせて研ぐ必要があるように感じています。
この傾向が普通の包丁かも知れません。 これがスタンダートか?っと
様々なメーカーの包丁、もちろん酔心も含めてそう思います。

この刃研師が研いだラインを感じる事が出来れば、研ぎを工夫してそれに従事て
形状を崩さないように研ぎ上げる事が出来るかと思ってます。
このラインを発見?した人が、研ぎの上手い人なのかもデス。。。

包丁の生地からそれに合わせて刃研師が、包丁を無駄に削り取る事なく形状を
研ぎ上げる方は、重量感も残りバランスが良い感じに仕上がってくるのかと。。
この場合、フラットな状態に研がれている事が多く、自分の思ったラインを自分
自身で作り出す事が出来るように思います。
このフラットとは平面ではなく、中立と言う意味で、どちらでも、どんな風にでも
研ぎによって包丁の形状や構造を作る事が出来ると言う意味です。

自分自身が研ぎ出したい形状が明確な人には、ありがたい初期構造です。
どんな風に研ぎたいか、決まってなくても形状が崩れない秘伝の研ぎが施されている包丁もある。
(教科書通りに研いで上手く行くのは、こっちの方かも)←個人的な意見です。

今の所、研ぎの面だけで、そのような構造を持った製品を持っているのは、包丁メーカー
は酔心と他2社だけです。 研ぎの面だけで、使う時の事は別ですよ!
使う事を考えた事で、その構造を持っているのは、酔心と他1社だけです。
↑これらは、あくまでも個人的な見解なので、、

トリミングした包丁の研ぎ方を説明する方が良いのか、それとも調理師さんが教科書通りに
研いでバシっと研げる包丁を製造販売する方が良いのか。。。 どっちが良いのだろう。。。

そんな事を、ずっと考えているのです。

鍛冶屋さんは、トリミングした包丁の研ぎ方を教えるべきだ! っと言ってます。。


今日の研ぎ

今日は、柳刃包丁を研ぎました。

糸引無しで。。。っと言うオーダーでしたので糸引できません。

あ~ 今でも糸引きを入れたい(笑)今夜寝れるかな~

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確かに、メチャ切れる感じがします。 僕の中では糸引を軽く入れるだけで
もっと切れるようになるような気がしてなりません。

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なんてったって白疾風なわけでして、研ぎ込むまでは少し硬めな感じ。
お客さんが自身で糸引を調整されるとの事ですので、後はお任せします。

本当にベタベタにしようと思うと、切刃幅を1mmぐらい減ったぐらいでないと
安定してこないように感じました。 だいたい裏押し分ぐらい研ぎ減らすと、
庖丁コアの良い所や刃角の辻褄がバシっと合いそうな予感です。
もしくは、見えないシノギを切刃に作って刃角を調整する方法。

一晩寝て、明日もう一度この庖丁を見つめてみようと思います。

フルーツ


オレンジを剥いてカットしてみた。

どんな風にすれば使い易いのか?
両刃だと、どんな挙動をするのか?
掛かる刃が良いのか?滑らかなのがいいのか?

あれこれしてるうちに、切り終えてしまった。。。

もっと繊維の詰まったリンゴとかも切ってみようと思う。

オレンジは片刃の方が小細工しやすいかも。。。次回は柳刃でやってみよ〜
両刃だと、角度安定が難しいか・・・。いや腕の問題か(笑)

今日の研ぎ


今日は、お預かりしていた「そば切包丁」の刃付修理をしました。

ハマグリになっていたのと、直線を出す修理です。


これは手に負えないな。。。っと思って、山口氏に相談。。

山口氏「これは。。。触ったらエライ事になるぞ!!」
達哉 「気が付かれましたか・・受け取ったらお願いしようと思ってたのに」( ̄ー ̄)ニヤリ

完全に新品修理を行うにしても、厚みが足りない。
ブレード自体が、波打っているので薄く研いで刃を出そうとすれば直線が出ない。

結果:きちんと修理しようと思うと、職人として修理代金を頂ける状態にならない。

って事で、この旨お客さんにお伝えして、厚みをある程度残して、直線を狙う事を伝え、
エライ事になる事を恐れながら、私が研ぎにかかりました。
(厚みの中でブレードの波々を妖して直線を出す方式)


真っ向勝負をしたら、絶対に負けるので、包丁を上手く手懐けながらw直線を導きだしました。
なんだか粘りがあるのに柔らかい鋼材で、ちょっと研ぎ過ぎると直線が崩れる。
一往復するかしないか?の絶妙な研ぎ具合で、なんとか直線を出しました。


そば包丁にも切れ味〜仕上がりに好みがあるようで、ザラっとした方が喉越しが良い?とか
ツルツルにした方が、蕎麦がキラキラ光るとか! 今回はキラキラ系で刃先を作りました。


使用砥石:ダイア#500Ϩ  シャプトン#2000  キングG-1

二枚刃の鰻裂き???


昨夜、上田師範が寿司辰で助っ人!!との情報を聞きつけて、夕食に行きました。

師範の親っさん(寿司部門)もINOX本焼を自分の手の内に入れて、自身の手先と
同様な動きを見ながら、「攻略完了しちゃったなぁ〜w」っと。。。
以前師範に教えた鏡面加工裏ワザも、親っさんは師範から聞いて実践されていました。。

さて、そんな中、二枚刃の鰻包丁がある??と言う話題が最近あったらしく「知ってるか?」
っと聞かれました。 二枚刃・・・ハサミ?カンナ系?カミソリ??
上田師範、親っさん、僕も??????

そうこうしていると、その情報を持ち込んだお客さんが来店。
持ち主の情報を聞くと、鰻裂き17年のベテランが所有しているとの事。

オリジナルで作った包丁なのか?? それとも知らない包丁種類があるのか??

お客さん「ちょっと電話するわ〜」
    「もしもし。。今包丁屋さんが横にいるから例の包丁説明してや!」

達哉 「あ、、もしもし、包丁屋です。。。」

鰻裂17年「え〜っとですね〜〜〜〜〜〜」

話を聞いて、お客さんと上田師範、親っさんに解説。。

まず、包丁をベタっと研ぐわけです。
それで、最後に刃先を立てて研ぐんです。(ようするに糸引デス。)

上田師範:納得。
親っさん:納得。
お客さん:師範と親っさんの追加説明で納得。

二枚刃と言うより、二段刃。っと言う表現が解り易かったのかも!

鰻裂17年さんが電話で説明される中で、現場で使う為の工夫や包丁鋼材チョイスも
しっかり話されていました。 ご自身の仕事内容をしっかり理解していて、それに
合った研ぎと鋼材選びをされている、さすがベテラン!!っと言う感じです。

面白かったのは、ベタ研ぎ命!!の親っさんが、
「ワシの包丁にも目に見えない細い段が入ってるんや!」っと自信たっぷりに
お客さんに話していたのが、印象的でした。

いずれにしても、INOXの和包丁が親っさんのお役に立てているのを見て嬉しかったです。


追伸:上田さん、ごちそうさまでした!!

研ぎ診断??

先日のお昼休みに、寿司板さんが包丁を持ってきました。

自分の研ぎが間違っていないか? を確認して欲しいとの事。

今まで、机上の理論を元に「こうした方が良い!」などなどを
伝えていたのですが、最近は使用者の使い方を聞いてからの意見?
改善点をお伝えするようにしています。

聞く事内容はその方に合わせて色々ですが、現在包丁を使う上で
不満な点(切れ込みにくい、欠け易い、長く切れない)などなど。

順番に伺って、特に不満な点が無いとの事だったので、その方が道具
として使う上では間違っていない事になる。 ように思う。

もちろん、僕なら「ここを研ぎ抜いて抜けを良くしたりします。」の
個人的な意見を伝えます。 強要しない提案デス。。

今現在で、一番最適な提案は、上記のような事かと思っています。


普通に、「研いどいて!」っと言われれば青木達哉として、その包丁が
最も良い状態になるように、こっちの判断で研いでしまいますw



今日は、調理学校に通う若者が会社に来ました。
薄刃が直ぐに切れ止むとの事。 研ぎが悪いのか?? っと言う質問でした。

研ぎ自体は非常に上手で丁寧に使っているのが包丁を見ただけで解る。

では切れ止む原因はドコにあるのか?を話を聞きながら答え探し!

1.まな板の種類
2.使い方(仕事量&まな板トントンしてます?)
3.包丁に求める切れ味の事(切れ込み好みを伺う)
4.砥石の種類(特に仕上砥石)
5.刃物鋼材

順番はどうでも良いですが、ざっくりこの点を聞いていくと答えが出てきます。

今回の答えとしては、現在持っている包丁で仕事を乗り越えるには、研ぎ方が包丁に
マッチしていないと言う事。 研ぎ方が悪いと言う表現もあるけども、理由が解れば
改善出来る事なので、悪いと言うよりもその包丁には合ってなかったと言う答え。

今現在の研ぎ(彼が理想とする切れ味を維持するなら)鋼材を耐久性がある物に変える。
また、今の使い方を変えずに、長く切れるようにするのは、鋼材を変えるのが一番早い。
もちろん、鋼材を変更したからには少し研ぎ方も工夫しなければならないが、切れ込みや
切れ味を作り出せればそれを維持しやすくなる。

細かく書くと、いくらでもパターンが出てくるので、この辺で。。。w

鋼材の目


なんとなく、包丁を研いで使ってみたりしていて、鋼材にも目があるのでは??
っと思っていました。 鋼材によって掛かり具合が変わったり、砥石の相性があるのは
これも関係しているのか???

っと、妄想の中で考えていました。

ずっと黙ってたのですが、博士との電話を切っ掛けに、メールで思っている事を箇条書き的
に妄想話を送ってみた所、解りにくいメールにも関わらず読解して頂いて、ご意見を頂きました。

要するに青木さんの妄想は、かれこれ〜こういう事ですよね?っと。。

そ〜なんです! って感じですw 

もちろん、妄想の中で間違っている事も教えて下さいました。


今回のやりとりの中で、博士が顕微鏡にて見た刃先の具合と、僕が感覚で感じていた事で
いくつか解明?納得できる事がありました。

昨日、今日と様々な包丁を研いでいますが、自信を持って「これ!」っと言うのがハッキリ
しているので、思っているように鋭い刃を立てる事が出来るようになっています。

自分が考えている事を、ちゃんと言葉に出来るようにすれば頭の中も整理できる事を学びました。。
↑普通学生時代に学ぶ事なんでしょうけど、、、↑

でも、包丁の事を文章で説明しようと思うと難しいですね・・・。

何を得たのか!と気になる方も多いと思いますが、博士の研究結果も含まれているので、
ここでは、簡単に言い難いです。。。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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