日々修行　2013年03月

スペシャルテスター

前記事に書いた「裏からの〜」研ぎに関して、上田師範が素早く反応し時間を見つけて来社！

あれって、どうゆう事？　のような感じです。

目の前で説明しながら研ぎながら実践しました。

僕の中で一つ発見できた次のステップは実践投入出来るかどうかになります。
仕事の現場で、実際に使ってどう？？　って思うわけです。

本職用の包丁を扱う以上、現場で使えなければ論外。。
だめなら個人で楽しむカテゴリに収納されますｗ

上田師範にその実践テストをお願いしました。
馴れ親しんだINOXを一時封印で、銀三鋼での１週間を過ごされます。
切れないと言われ続けた銀三鋼をパツンパツンで渡しました。
さて、どうなるか。。

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裏からの

今日は、銀三鋼の柳刃を小刃合わせしました。

小刃合わせなどしなくても、紙は良く切れるんですが爪で滑る。。
この場合、鋼材を持つ性質を生かして食材に切れ込まないように思うので、
小刃でしっかり掛かる刃を付ける作業を行なっています。

ま、、購入してすぐに使用するのか、、研ぎを入れてから使用するのか、、
僕は解らない事なのですが、、「この包丁、こんだけ切れまんねん！」
っと言う思いから、時間掛けてさわっています。。。

銀三鋼は、良く滑るとか、切れないとか色々と言われる事がありますが、
研ぎ方を工夫すると、面白いぐらい鋭く掛かり滑らかな刃が付きます。
切れ味に好みはあるかも知れませんが、切れないなどと絶対に言わせないｗ
そんな刃を付ける事が出来ます。っと言うか、この２、３日で確信しました。

キモは裏押しです。カエリを取るとかじゃなくて、鋸刃を裏から一瞬で付ける
研ぎを行えば一撃です。　ただ、説明するのに難しい点が、、あまり裏押しを
すると、裏の比を失い易いので、加減が必要である事です。
表面(切刃側)から、必死に研ぐ事よりも裏押しで鋸刃を形成した後、表から糸引
で鋸刃を整列させる方法って感じです。　表から整列してあぶれた刃を裏押し
や左右に揺する裏押しで除去するイメージです。

そういう、工夫をしなくてもバシっと刃が付く白鋼や青鋼は切れる刃物として
適しているように思うのですが、サビに強いメリットを生かして、更に切れる！
ようにするには、色々しないとです。（砥石の相性選びも含まれる。）

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荒くて滑らか

この所、荒くて滑らかな刃を付ける事を考えています。

しっかりとした鋸刃を持た状態で、それを感じない滑らかさ！

そんなん、出来ないやろ！　矛盾やわ〜　っと思ってたのですが、ちょっとその兆しを得ました。

残念な事に、どうしてそうなったのか解らないので、解り次第ブログで報告します。

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カツオで

昨日、上田師範が包丁定期健診？の為に来社。
なぜか、、、初カツオ８分の１を持って登場！

ちょっとキッチン貸して〜　って事で会社の狭いキッチンで切り分け開始。

１週間使い続けた尺柳刃で切り始めました。
横から見ていて、「上手いこと切るなぁ〜流石やな〜」っと
流石のINOXも１週間現場で酷使されれば初期の鋭さは軽減されてるわけですが、
それを考慮しての包丁捌きは流石です。しかも狭いキッチンで。。。

ちょうど、研ぎ上げたばかりの八寸柳刃白三鋼があったので、試し切り依頼
（研ぎ立ては、鉄っぽくて良くないけど、僕が食べるんだろうし、、って事で。）

横で見ていて確かに良く切れ込んでいるが、師範の包丁動きが変わった。
なんでかなぁ？？　っと思っていたら、いつもの様に「達哉君切ってみなさい」っと。

INOX柳刃尺　白三鋼柳刃は八寸　です。

切ってみた感想。

白三鋼は、当然のように切れ込むが、何か違う。切れるけど切りにくい。
INOX鋼は、切れ込みイマイチでも、切り易い！

この扱い易さの違いは？？っと奔走してると、上田師範が「包丁の重さやな」っと。。

白三鋼の方がパンパンに刃が付いているけど、尺より軽いから切れ込みをアシスト
してくれない、故に自分で切りに行く必要が出てくる。INOX鋼の方は、ハッキリ
言って鋭くないけど、それでも重量感が切れ込みをアシストしてくれる。

っと言う事です。包丁の重みで切る！とか良く言ってますが、ここまで如実に感じると、
超が付くほど、納得してしまった。

これで幾つか考えをまとめる事が出来た、包丁の長さ、厚み、重心の位置などなど。。

やっぱり、切らないと解らない事ばかりです！

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砥石幅

切刃をピンスポットで研ぎたい時、幅の広い砥石は使いにくいです。

余計な所が当ってしまう事が一番の理由です。
特に荒砥石などは、研ぎ汁（砥粒）も研磨力があるので尚更です。

なので最近、荒砥石を使う事があれば

のような感じで砥石側面を使って研いでいます。

幅が狭いと安定しないように感じるかも知れませんが、砥石のセンターを
外さなければ、問題無しです。

この使用方法だと、

１．砥石を長く使える。
２．面直しが意外に楽ちん。
３．切刃に合わせた研ぎ角度を作れる。←コレが一番の狙いデス。

などなどのメリットがあります。

デメリットは、、ざっくり研ごうと思うと研ぎにくい。
（砥石センターからズレるとエライ事になる。）
砥石の側面は平面になって無い事が多い、、ので新品でも要面直し！

新しく荒砥石を新調された時は、一度試してみてくださいませ。
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