本格白三鋼 銀三鋼



WebShopに本格白三鋼、銀三鋼をアップしました。

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最近ブログによく登場する銀三鋼本霞の包丁です。 こちらから

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半年前ぐらいから、試行錯誤を繰り返してきた本格白三鋼本霞です。こちらから
数量限定です。

どちらも、かなりの自信を持ってオススメ出来る庖丁達です。

来客ラッシュ!

今日は、朝から刃研師の小田さんが来て、砥石を話を。。

お昼過ぎには、島根県(実家は大阪)の調理師さんが来店され、包丁の話を。。


その後、土井敬次郎氏が「出刃を売って!」っと登場。。

え? 土井さんが出刃を買う? なぜに??

近所の知り合いに頼まれたとの事。。 
鍛冶屋さんに、、しかも土井さんに出刃を売ると言う不思議な状況に。。

土井さん 「富樫君の出刃なら間違いないから、それを分けて~」との事。。


いくつかあったので選び、土井さん購入前のチェック!!!


土井さん 「これエエ刃が出てるから、これにするわ~」っと。。。


鍛冶屋だから変わる事でもあるのか??? 
軟鉄と鋼の割合を見たのか? 鋼の色艶で見分けたのか?
っとちょっとワクワクしました。


酔心の白二鋼は本霞研ぎ。 裏の具合も綺麗に出ていたので決定!!

使用されるのは釣りが趣味の人との事で、いつも通りの小刃合わせ。。
調理師さんに出すよりも、しっかり掛かる感じの刃を付けました。


その後、包丁談義をして土井さん帰路へ。



そしてその数時間後 上田師範登場。

例の実験、銀三鋼を持ってきてくれました。 「まだ、切れるんですけど・・・。」っと
途中、仕上げ砥石で整えているそうですが、滑る銀三鋼が、ここまで持つとは師範も驚いていました。
なんだかんだで、1ヶ月は仕上げ砥石のみ・・・。
しかも、現在は助っ人的に戦場のような寿司屋に居る事を考えれば、驚異の結果デス。


前回、使い始めの頃に、「少し荒いなぁ~」っと言われた事もあって、
今回も、同じく秘密の研ぎ施工を施し、前回よりも滑らかな切れ味が出る状態にして渡しました。
この1ヶ月ぐらい試していた、切れる銀三鋼の柳刃への最適化デス。

これで、良い感じになれば、僕の中で銀三鋼の研ぎはコンプリートです。

師範には、この研ぎのアレコレを説明していた事、独創刃研師「山口さん」の影響もあり、
ダイアモンド砥石#500と#1000を同時購入!! ありがとうございます。。
仕上げ砥石を除いて、もう一生砥石を買い換える事は無いでしょう・・・。


最後に白三鋼本霞、完成しました!
数件、実践投入して頂いておりますが、高評価を頂いております。
詳しくは、写真などの準備が整い次第に!!

ステンレス系牛刀


今日は、牛刀関係を研ぐ機会があって、早く鋭く美しく!をテーマに仕事しました。

ステンレス系の牛刀は、粘りがあるのと硬度が和包丁に比べて低いので、カエリの
処理が難しく、パッとしない感じの刃を出すには、ちょっと時間を要します。

ガラスみたいにカチカチで粘りない感じの鋼材だと、割れた角での鋭いエッジが立ちそうです。
要するに、カエリがガラスで割れるように取れて欲しいって感じでしょうか。。
実際に庖丁として成立しないし、研いで薄くなればパリパリ割れそうですがw

同じステンレス系??って事で銀三鋼に施した研ぎを牛刀にも試してみました。
結果から言うと、正解でシャっと研いでパリっと刃が付く方法を見つけました。
顕微鏡レベルで見ると、OUT!なのかも知れませんが、普通のレベルだと十分良い。

和包丁のように裏押しが出来ないので、両刃の場合は裏側から、表側からの研ぎの行き止まりを
作るイメージで研ぎ出す方法が良さそうです。 完全な両刃では無いんですが、刃先の調整として
8:2か9:1ぐらいの糸引具合です。

また、実践投入で様子をみないとですね。。。


追伸:掘り出し物 小出刃が出ました! 
150mm 出刃 鬼手仏心 B級
小さいながらも、強靭で粘りある出刃庖丁です。

カンパチ

今夜の夕食は、五島列島産のカンパチの切り身?(刺身用)でした。

もちろん、造るのは私でございます。

ここぞとばかりに、疾風を取り出しまして切りました。
身がしっかりしているので、ちょっと薄めに!! 

皮も引いてくれていて、後は引くだけ~の状態にあったのですが、
なんだか、柵取り具合がおかしい・・・。

左利きの人が柵取りしたのかな?? 逆から切ったんかな?

あんまり良く解ってないので、何とも言えませんが僕的には妙に感じた次第です。


それはさておき、、切れるには包丁の掛かりや鋭さが必要ですが、、
まな板が滑ると、どうしようもありませんね・・・。

カンパチの強烈な脂でズルズルになると、包丁を身に入れて引いてくると、
身ごと手前へ滑ってくる。。 上田師範に聞いていて、知ってはいましたが、
こんなにも仕事効率を落とすものかと・・・。

何回もまな板を布巾でゴシゴシ拭いて、なんとか切り終えました。


ここで思った事がいくつかありました。

脂が乗っても滑らないまな板が欲しい(笑)
滑る前に切ってしまえそうな、ベタ研ぎの包丁が良いのか??
(カンパチに対して) もう一寸長い包丁が欲しくなる。
*今日は、柄尻を持って刃元~刃先まで一杯使って引きました*


当然ですが、今日切ったのは我が家の夕食としての作業です。
これが実際の現場で、いろいろと追われている状況だと、まな板の滑りはイラっとしそう。。

まな板を洗剤で洗える環境なら良さそうですが、、そんな訳にもいきませんよね??
一気に脂を拭き取れる、スペシャルダスターかサラシが開発されないでしょうか。。。


っといろいろ書きましたが、五島列島産のカンパチは旨かった!
っと同時に、カンパチを釣りたい。。。


週末、日本列島は嵐のようです、皆さん気をつけてください。


テスト結果

銀三鋼のテスト結果がでました。

え〜研ぎで、恐ろしいポテンシャルを発揮します。

約3週間前後経ってから、上田師範がテスト包丁も持って来店しました。
1回だけ仕上げ砥石を当てたようですが、食材に切れる能力は衰えていませんでした。
チープな顕微鏡で刃先を見てみましたが、鋸刃の源は残っていました。
若干滑っても、鋸刃の痕跡がある限り切れ続くようです。

師範の感想としては、この研ぎの切れ味に好みが出やすい。
柳刃よりも、出刃の方が間違いなく受け入れられ易い。
(この鋭さの割合や切れ味の好みは仕上げ砥石の使い方で調整可能。)

この研ぎ方が気になる所かと思いますが、秘伝です。(笑)
秘伝と言うのは、非常に単純な事のような気がしてなりません。

ヒントとしては、銀三鋼はミクロで掛けないので鋭さが出にくい。
しかし、鋭さを出してしまえば、その粘りと硬さによって持続する。
細かい砥石の相性を言えば色々あるけど、一般的な砥石でも研ぎ出せる。
キモは裏側の研ぎ。

っと言う感じです。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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