小出刃


先日、僅かな時間(AM0:00~AM4:00)を使って釣りに行きました。

確実な釣果と、季節の魚を釣りたくて数年ぶりに餌釣りをしてみました!
2013-7-17.jpg
で、キスを数匹釣ってきました。
石ゴカイを買ったのに、7割青イソメだった(^^; ありえん。。。

自宅にある庖丁は、180mm出刃INOX鋼しかなかったので、それで捌きました。
捌けない事もなかったんですが、キスに6寸は長い感じでして。。。。


小魚用に専用庖丁な小出刃があれば!! っと。。


会社の廃棄BOXに有った、135mm出刃(錆、アイケ大、刃欠け)の物を拝借して、
研ぎを入れてみました。 白鋼と思うのですが詳しい鋼材は不明w しかし古い庖丁。

研いでみた感想なのですが、軟鉄が異様に軟らかく、こちらの思った通りの切刃を
作れました。霞研ぎゆえ凹凸が結構あったのですが、お構いなしに研ぎ取った!

肝心の鋼ですが、いい硬さでカエリも素直に取れてくれます。

パッと研いで、サッと刃が付く! 数を捌かなければ、これで良さそう。。
実際に使って、どれだけ刃が持つかが一番の問題点ですが、
「切れなくなったら、研げばいいやん!」 っと言う感じの庖丁です。

2013-7-17-1.jpg
中砥石で、泥出し流し研ぎみたいな事をしてみたので関節無し気味w

表 #400-#1000-嵐山
裏 ダイア#1000-嵐山

今度、いつ釣りに行けるか解らないけど、一度これで捌いてみようと思います。

包丁研ぎの定義?



なんやら、壮大なタイトルですが・・・。

今日、鍛冶屋さんと包丁談義をしました。
本焼包丁の事とか、鋼材の事とか色々教わりました。

で、鍛冶屋さんと研ぎの話になったのですが、堺発の包丁研ぎ方法を
聞かれた時、どう答えるんや?的な話が過去に職人達の間であったようです。


研ぎ方法とあるんですが、砥石で包丁を研ぐ!っていう簡単な話じゃなくて
切刃の中は、どんな風に研ぐのか?刃先はどうするのか?ハマグリにするのか?
そういう話です。


話の中には、名だたる伝統工芸士の名前が出てきましたが、みんな違う意見が
出たようです。。それらの研ぎ方法を聞きましたが、どれも正解な感じデスw


個人的には、定義など決めずに、その人に合った研ぎを提案していく方向性が
良いな〜っと思ったのですが、全く自分の研ぎや求めている事が解らない人に
伝えるには、定義なる物が必要なのかも知れません。


結局、それが教科書的な説明になってしまうのかと、、、感じた次第です。


洋包丁のカエリ取り解説編


先日、一人で騒いでいたカエリ取りの解説編です。


最初に、基本的には砥石でカエリを取るのが最良です。
これは間違いありません。砥石の方がパリっとしたエッジが立ちます。

この方法は、ステンレス鋼で威力を発揮します。
今まで確認している鋼材は、8A 10A V金10号のみです。
その他のステンレス鋼で同じ結果が出るとは限りません。

それと、この方法は和包丁には使えません。
特に炭素鋼関係は絶対に止めた方が良いです。
*実際に試しましたが、そんな事するより砥石でやった方が断然イイ!

全て自己責任で行って下さい。

念のため、、上記を記載しておきます。



硬い話はここまでにして。。。


洋包丁の研ぎは、好みの具合もありますので、いつも通りに行って下さいませ!

今回は、刃先に出るカエリを取るだけの記事ですw


2013-7-5-001.jpg


使う物は、メラミンスポンジです! 激落ちパパとか、100円均一で売っている物でOK。

聞いた話では、メラミンスポンジは微細な研磨剤が入っているので、包丁の刃を
痛めるだとか!諸説ありますが、使い方によって強烈な威力を発揮します。


以下方法

いつも通りに研ぎを入れます。

最終、カエリを取る場面まで普通に進んで下さい。

その後、

2013-7-5-002.jpg

峰側から刃先に向かって、優しく撫でるように刃をスポンジに擦ります。

2013-7-5-003.jpg

裏側も、峰から刃先に向かって優しく撫でて下さい。

もちろん、刃元から刃先まで!
写真のスポンジは小さいですが、大きいのも売ってますので。。
(写真の砥石はG-1ですが、今回の記事と関係ありませんw綺麗な砥石を下に置きましたw)

これで終わりです。


お試しする時の注意!

スポンジにプレッシャーがしっかり掛かる程押し付ける必要はありません。
刃に当てる回数ですが、1回~2回やれば十分です。

刃に当てる方向は、絶対に守って下さい。
平行に当てると、最悪な結果になるかも知れません!←脅し!!w


#1000の中砥石だと、カエリが強く付いているので外れてくれないデス。
せめて、#3000や#5000ぐらいで、カエリを出して撫でて下さい。

*#1000でも実験で外れましたが、綺麗に外れないで数か所ポロポロ残ります。


僕は、#8000エビ純白で刃先を研いだ後、この方法でバシっと刃が付きました。
しかし、現場使用でどうなるのか??は実証していません。

なんでも同じですが、砥石を細かくすればするほど、滑らかに鋭く切れますが、
切れ止みも早くなるように感じています。
砥石で出来たキズ(鋸刃)が荒いほど、長く切れてくれると思っています。
今回は、洋包丁なのでまな板に当てる回数?が多いかと想像しています。
ちょっと荒目の方が、いいかもデス! MAX#4000ぐらいかなぁ~

多少なりとも、研磨材が入っているので、やり過ぎると刃を痛めると思います。
刃を痛めると言うよりも、刃先が丸くなる可能性があります。(目で見えないけど。)

冒頭に、赤文字で書いた部分や、お試し注意点を守って、一度カエリの取れにくい
洋包丁などを、試してみてください。

砥石で、取れきれないステンレス鋼の洋包丁を鋭くする苦肉の策です。
でも、、、砥石で取ろうとする情熱は忘れないで欲しいw


色々、意見があると思いますが・・・・。 そんな方法もあった!っと言う感じで!


洋包丁のカエリ取り

両刃洋包丁のカエリ取りには、皆さん苦労されていると思います。

もちろん!僕も、確実にカエリを取り切る為に、砥石を変えたり、
研ぎ角度を変えたりしてきました。。 硬くて粘りある庖丁、
いわゆる、長く切れる包丁ほど、カエリが取れにくい傾向にあります。

鋼材によって絶対角?みたいなのがあって、その角度で刃先を研ぐと
だいたい、カエリは取れてくれますが、この角度は、結構鈍角です。。

*新しい研ぎ込んで、刃が合って来たりするのですが、これは刃部分に
厚みが出てきて折り合いが付いているのかと想像してます。

ただ、こうなると抜け。。。っと言うか食材への刃の入りが悪くなる。
クザビを打つように切りに行くので、刃が付いているけど、根菜は
切れないような錯覚に陥ってしまいます。

まあ、そんなブレード構造的な事は置いといて。。。

絶対角で研ぐ事でカエリが取れるとなれば、その包丁のポテンシャルの
限界が見えたりします。 この限界を超える為に、砥石を変えたり、
研ぎ方を変えたり、 新聞紙にこすり付けたり、皮砥を使ったり・・・。
している訳ですが。。。 


もっと簡単に、このカエリを除去する方法を見つけてしまったかもデス。


しかし、
V金10号、10A で試しただけなので、まだまだ調べる必要がありそうです。


現状では、パンパンのバシバシに刃が立ってくれています。
洋包丁に、これは必要ないかも。。。っと思いますが・・・。


後は、この刃を実践投入してどうなるか!を見る必要がありそうです。


なので、ここまで書いて、その方法は秘密ですw


ただ、久しぶりに感動する発見だったので、書きたくて書いてしまった。。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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