甘切れ


甘切れする庖丁。。って言う庖丁紹介の言葉があります。



こっちの世界(刃物業界?僕だけ?)では、研ぎをしても甘い感じ!!

なのに切れる!っと言う解釈で通っているように思っています。



僕も庖丁屋になった当初は、職人さん達から、そんな風に教わったように記憶しています。



甘切れする庖丁とは、青鋼関係の合金を紹介する時に使われていて、パリっとシャキッと

刃を出しにくい鋼材で作られた庖丁を、そのように表現したりします。



確かに、白鋼はカツン!っと掛かる刃が出て、青鋼はキュウ~ククっと言う感じの刃がつきます。

カツンが無いのが甘い感じ。。。なのかも知れません。(青鋼でもカツン!出せますけど。。)

*薄く研ぎあげて、刃先形状の薄さによるカツンは別問題!


これは、研ぎを入れた時の「甘切れ」だと。

刃物製造、販売側が言う「甘切れ」とはそう言う事なのかも。。




今日、上田師範が庖丁メンテナンスに来て、いつも通り話しながら研ぎを入れていたのですが、

他愛の無い話w の中から、カツンと僕の中で引っ掛かる内容がありました。




それを、会社閉めて帰る最中車で考えていたのですが。。。



甘切れする庖丁って、、しつこく切れ続きます。

白鋼と青鋼の差だけで言えば、白鋼は刃が甘くなる(滑り出す)と、

みるみる切れが低下していきます。(言い過ぎかもですが、ピタっと止まるイメージ)

それに比べて、青鋼だと刃が甘くなっても切れ続くように思うのです。



っと言う事は! 誰がどんな意味で言い出したか解らない「甘切れ!」は、

もし調理師さん発信だった場合「甘くなっても切れる」っと意味ちゃうんかな?っと。。。



爪の上、親指の腹での掛かりが無くなっても、食材は切れていく感じです。

*厳密に言えば、研ぎ立てよりは切れは低下しているかも知れないけど、止まらず
 しつこく切れてくれるのが青鋼の特徴だと思ってます。




だから、なんなのよ?

って話なんですが、そんな風に今日思ったので記事にしました。

包丁修理


昨日今日と柳刃庖丁の修理を行いました。


廉価な物から、得たいの知れないステン製、本霞と色々研ぎました。


すべての包丁、当然ですが鋭く掛かるような刃が付きますが、そこに
辿り着くまでの苦労の違いがハッキリしました。


刃を付けるだけならまだしも、形状や抜けをしっかり得ようと思えば
もっと、色々触る部分が増えてしまい、時間が掛かりました。


なんでそうなるんやろ? っと言うのも考えて研ぎましたが、基本的な
研ぎが、しっかりしていないと、どこかにシワ寄せが来るようで・・・。


庖丁の性格?性質?は鍛冶屋任せですが、研ぎの部分は、刃研屋の
アフターを考えた研ぎ構造作りが、使用者の元に行ってからの良さに繋がってきますね。




得体の知れないステンレス柳刃が恐ろしく硬く、粘りがあって最も大変でした。

硬い=思っている形状にするのが大変。
粘り=最終の鋭い刃を出す為のカエリ取りが大変。

必死のパッチでw 研ぎ上げたら、メッチャ切れる包丁になりました。。
刃の耐久性は不明ですが、取り合えず一発勝負なら、切れる!!




どうしたら、切れるようになるか!を試行錯誤するのは楽しいですが、

実際の現場ではそんな事やってられないですよね。。




上田師範や山口氏のお陰で、ゆっくりですが、アレコレが解ってきました。


上田師範からは、どういう切刃構造が抜けが良いのか?(実体験もした!)

山口氏からは、その構造を作る為の研ぎ抜き方などなど!(臨機応変に対応できるテク)


僕自身の研ぎが深い意味で明確になってきました。



プチ糸引講習会


先日、包丁研ぎを趣味とされる、S氏が酔心へ遊びにきました。


いつも、研ぎの話や奥さんが庖丁を使った時にアレコレ。。。の話をします。

そんな話の中で、いつも糸引の話になるわけです。



糸引が、良く解らない(角度や、どの程度の強さか)っと言う事で、プチ講習会開催w

S氏が求める鋭い切れ味を出す研ぎや、研ぎ上がった庖丁は良い感じです。

しかし、どうしても刃が倒れたりしてしまう!っとなれば、糸引が得策です。


糸引以外の方法としては、刃肉を調整して薄い刃にしない研ぎが有効ですが、

その刃肉を残す研ぎって言うのも難しく、取り違えると丸刃になったりします。

そんな事になるなら、ベタ~っと研いで糸引を入れた方が、強いし切れるし!!




取りあえず、僕がこんな感じです! っとデモした後、S氏に研いで頂きました。

やはり、刃を立てて研ぐと言うのは勇気が必要で、、研ぐについて刃が寝ていきます。

深層心理的に、刃を立てる事を拒んでいるw ←当然ですよね。。




中途半端に立てると、目に見えた段刃になって、切れ込みに抵抗が生まれます。

刃先のみ細~く糸を引いてあげた方が、二番手(刃先のすぐ上)が抜けた状態になる

ので、しっかり立てて刃先を強くして上げた方が、断然良い結果になります。




一緒に牛刀を1本試し糸引き研ぎして、木箱の上で叩き切りしてみましたが、刃へのダメージは無く。
(厳密にはありますよ。。。顕微鏡レベルでw)

新聞紙も切って、チェックし糸引の有効性を話しました。



この研ぎ方法?を販売している研ぎ師さんが居るようで、20万円らしいです・・・。
極意らしい。。。  僕、、、とんだ営業妨害したかも・・・。


で、当日の講習料といたしまして。。。S氏からお菓子を頂きました。

2013-8-12-001.jpg

辛い物が苦手なわりに、食べたい僕には嬉しい逸品。。 烈火ですよ!! 
お盆休みに、ゆっくり味わいますw




お知らせ。

ブログ上ですが夏季休暇のご連絡です。

8/13から8/16まで夏季休暇を頂きます。 8/19から通常営業を行います。 

勝手致しますが、よろしくお願いいたします。




研ぎ台改造?

あっ!っと言うまに、8月デス。。。

早く鋭く切れる刃を作る方法を模索していました。
和包丁の本刃付けは別として、出荷前の牛刀類を早く仕上げる方法です。


とっても機械的な作業の試行錯誤だった為、ブログに向かう事が少なかったです。。
半月ぐらい、コレばっかり考えていたので相当効率良くなりました。
時にはメラミン方式も役だっていますw


さて、7月の終わり頃に研ぎ台の高さを変えました。

以前よりたった5cm程上げただけなのですが、劇的に研ぎ易くなりました。
前々から気になってたんですが。。。 もっと早くやれば良かったと後悔。。


自分の身長と研ぎ台の高さの関係は、包丁使いに置けるまな板の高さと同じで
最良のパフォーマンスが出来るように深く感じました。


もしかすると、研ぎ台の高さを変えるだけで、色々な研ぎの悩みが解決するかも!!
研ぎ届かなかった所が、簡単に届いてみたり。。研ぎチカラの配分が良くなったり。。


砥石に自分が合わすのでは無く、砥石を自分のいい高さへ移動させる感じです。
出来るなら、包丁の種類によって高さを変えてしまいたい気分です。
油圧式とかで。。。w


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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