甘切れ
甘切れする庖丁。。って言う庖丁紹介の言葉があります。
こっちの世界（刃物業界？僕だけ？）では、研ぎをしても甘い感じ！！
なのに切れる！っと言う解釈で通っているように思っています。
僕も庖丁屋になった当初は、職人さん達から、そんな風に教わったように記憶しています。
甘切れする庖丁とは、青鋼関係の合金を紹介する時に使われていて、パリっとシャキッと
刃を出しにくい鋼材で作られた庖丁を、そのように表現したりします。
確かに、白鋼はカツン！っと掛かる刃が出て、青鋼はキュウ～ククっと言う感じの刃がつきます。
カツンが無いのが甘い感じ。。。なのかも知れません。（青鋼でもカツン！出せますけど。。）
＊薄く研ぎあげて、刃先形状の薄さによるカツンは別問題！
これは、研ぎを入れた時の「甘切れ」だと。
刃物製造、販売側が言う「甘切れ」とはそう言う事なのかも。。
今日、上田師範が庖丁ﾒﾝﾃﾅﾝｽに来て、いつも通り話しながら研ぎを入れていたのですが、
他愛の無い話ｗ の中から、カツンと僕の中で引っ掛かる内容がありました。
それを、会社閉めて帰る最中車で考えていたのですが。。。
甘切れする庖丁って、、しつこく切れ続きます。
白鋼と青鋼の差だけで言えば、白鋼は刃が甘くなる（滑り出す）と、
みるみる切れが低下していきます。（言い過ぎかもですが、ﾋﾟﾀっと止まるｲﾒｰｼﾞ）
それに比べて、青鋼だと刃が甘くなっても切れ続くように思うのです。
っと言う事は！ 誰がどんな意味で言い出したか解らない「甘切れ！」は、
もし調理師さん発信だった場合「甘くなっても切れる」っと意味ちゃうんかな？っと。。。
爪の上、親指の腹での掛かりが無くなっても、食材は切れていく感じです。
＊厳密に言えば、研ぎ立てよりは切れは低下しているかも知れないけど、止まらず
しつこく切れてくれるのが青鋼の特徴だと思ってます。
だから、なんなのよ？
って話なんですが、そんな風に今日思ったので記事にしました。
