上田会 IN 寿司辰


昨夜の上田会は、久しぶりの寿司辰で開催しましたw

今回のゲストは写真家「S氏」です。

同僚の庖丁研ぎをしたり、近所の奥さま方の庖丁を研いでおられます。

もちろん、料理もされているようで、上田氏からアレコレを聞いて居られました。


調理師が考える研ぎと包丁使い。 一般家庭の研ぎと庖丁使い。

これらの違いを横で寿司をパクパク食べながら聞いていましたw


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そんな僕に、おやっさんが、スペシャルな逸品を!!

デカイ、ボタンエビ!!

釣り人の性と言うか、、タバコと一緒にパチリ^^

当然のように激ウマでした~。。


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このエビは、前からカッコイイと思っていたので、お顔もパチリw

角の反り具合とキザキザが、エヴァンゲリオン風でして・・・。


寿し辰
〒545-0021
大阪府大阪市阿倍野区阪南町1丁目30−1
電話 06-6628-1600
OPEN 17:00~   定休日:水曜日



庖丁関係では、、上田氏に渡した特別な研ぎ実験バシバシSP-INOXは4日で
切れが止まったようです(><) 1日1200人相手に4日持てば・・・。良しか?
初日は感動的に切れたようです。
ミラクル鋸刃の調整をすればスグ初日の状態に戻ると想像中。

プロの調理師さんは、どれくらい刃持ちして欲しいもんなんやろうか・・・。
求める刃のクオリティーによっても違うのかもですね^^;

妄想 牛刀系 カエリのアレ

顕微鏡など無いので、大きくカエリを出してみましたw

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やり過ぎて「つけまつ毛」風になっていますが。。。。

真っ直ぐ出たカエリを綺麗に取る事が出来ればバキバキの刃が出ます。

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これは目に見えるぐらいなので、想像しやすいですが、
目に見えないぐらいの微細なカエリも、同じようになっていると想像して
僕はカエリ外しをしています。

表、裏からカエリを“とかす”ようにして、絶対に倒さない事がキモだと。。。

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指なんかで押すと、パキパキ倒れます。
ただ、砥石で取らないと、ヨレた感じになってしまう。。 ビシっとならんのです。
エッジが立たない感じですね^^

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表裏を砥石で研いで、カエリと刃先の接点だけを研ぐ感じで外していきます。

数か所が外れた写真ですが、間に微細なカエリが残っています。
これが、通常の取るべきカエリで、出来るなら砥石でゆっくり外すのが理想的。
メンドクサイ!!! っと言う方は、メラミンスポンジで一発で取れます。

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わざと、カエリを倒してみた。
手前側に倒れてきています。

2013-10-28-006.jpg

こうなったら、倒れている側からカエリを拾うように整列させます。
実際の研ぎでは、目に見えないので「こうなってるかも知れない!」っと思ってます。

2013-10-28-007.jpg

拾わないで、研ぐと刃先をコーティングするようにカエリが覆う事もあるようで、、、
(過去に頂いた博士からの顕微鏡データで確認しました。)
わざと、再現してみた! こうなると、中砥石等で研がないと完全除去出来ない。
仕上げ砥石などで研ぎをすると、コーティングされたカエリに研ぎ筋が入る。 

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コーティングされないように、カエリを刃先に出して外すイメージを保持しながら砥石で外していく。

写真の砥石は「北山」ですが、わざと目詰まりをさせたままにして、研磨力を落としてます。
最終の細かい作業になると、研げ過ぎる事による新しいカエリ発生を防ぐ効果を狙ってます。

必要な分だけ研げてくれれば、それでOK!

2013-10-28-009.jpg

カエリがパラパラ外れたカスです・・・。

バシバシに掛かる刃を出すと、ブロック状?でカエリが外れます。
滑らかな刃にすると、糸状のカエリが出るように感じています。
(鋼材の種類や、砥石の種類によって違いがあると思う。)


そうなってるのか、なってないのか! は、解りませんが、冒頭1枚目写真の
ようなキザキザ鋸刃が、微細になって刃先に整列しているのを目指して研ぎをしています。


使用した庖丁は SUISIN SP-INOX です。


ハッキリとしたカエリ筋を出す為に、電着ダイヤ#300を使用しています。
(#300の後に撮影する為、中仕上で一度カエリを整列させています。)


研ぎ方向は想像してくださいw カエリの方向がヒントです。
その後、すぐにカエリ取りの為、北山#8000に飛んでいます。


#8000の滑らかさの中に#300を感じる刃になっています。
ちなみに、新聞紙は音もなく滑らかに切れます。


この庖丁(今回の砥石セッティング)では試していませんが、良く似た手法で
食材を切った感じでは、切る!!っと決めたら、そこから確実に切れ込みます。


カエリの整列だけを意識すれば、途中で中砥石や中仕上を入れても良いと思います。


砥石を細かく変えていく毎に、丁寧な研ぎをする事で良い結果が出ると思う。



注)写真撮影用として派手にカエリを出していますが、実際の研ぎで毎回同じように出すと
  庖丁が見る見る減っていくのでご注意ください。
  こんな風になってるだろう~っと言うイメージでw


仕上げ砥石の相性



相性の良い砥石って言ってますが、何を持って相性が良いと判断しているかと申しますと。。

単純に鋭い刃が付くか、付かないか! です。

それにプラスされるのが、いかに早く鋭い刃を出せるのか! です。


相性エエ!!と思うのは表裏、数往復の研ぎでバシっと刃が立つ相性です。


5分10分と研ぎをして相性が良いと言う感覚がありません。。

上記の研ぎで、相性が良いと感じる場面は、研いだ面の艶が出た!とか霞が綺麗!

っと言うカテゴリになってきます。


僕自身の判断方法は、糸引刃での状態を見ているので、刃先へ確実に砥石を当てて

砥石の粒度や性質をモロに刃先へ研ぎ付ける方法です。


故意に糸引きを入れない場合は、少し結果が違ってくるかも知れませんが、

最終的には、裏押しなどで刃先を当てる事になるので、大きく外れる事は無いと思っています。




今日は、ステン系の牛刀を#10000の細かい仕上げ砥石で刃を確実に出す事をしてみました。

カエリだけ確実に取る事が出来れば、炭素鋼と遜色ない刃が出るように思います。


ただ、微細な粒度の砥石になればなるほど、カエリと刃の接点のキザキザが細かくなって、

余計にカエリが取れにくいように感じています。 ステン特有の粘りが邪魔しますね・・。


粗めの砥石で研ぐと∧∧∧∧∧∧∧っとなっていそうです。
細かい砥石だと  ~~~~~~~って感じです。 ”ギザギザが滑らかになる。”


炭素鋼だと、ペキペキ接点が折れてカエリが取れていくんでしょうが・・・。



この炭素鋼のペキペキを再現する為の下処理をステン系の庖丁に施したりすると、

信じられない位の、掛かりと鋭さが出たりします。



これを上手く応用すれば、どんな鋼材の庖丁でも良い結果が得られそうです。

相性とか関係無い研ぎが出来るので、面白みは無いですが確実に鋭くなります。

どちらかと言えば、研ぎ屋さんの手法としてオススメかも知れませんね^^;


天然と人造


数日前に、白二鋼柳刃を研ぎました。


この所、安定感のある人造を利用する事が多く、天然砥石から離れていましたが!


今回の白二鋼はやけに刃当たりが良くて、天然で研ぎたくなってしまいました。。


10本近く研ぎましたが、最後の1丁だけ 中山合砥を久しぶりに出動!


懐かしい泥の香りに癒されつつ当然のように鋭い刃が立ちました。


人造でも中山合砥でも同じような感じに仕上がったのですが、

その後、庖丁保護の為に錆止め油を塗るんですが、塗った後の掛かりに違いが出ました。


中山で研いだ方が、掛かりがしっかり残っている感じです。


柳刃なので、脂っぽい魚を引く事と重ねてみれば、中山の方が刃持ち(掛かり)は

維持できるのでは?? っと思いを巡らせてしまいました。


砥粒が一定な人造より、砥粒がバラバラの天然の方が掛かりが出やすいか?


出荷前、糸引でのチェックなので、天然砥石でドロドロ研いだら違うかもですが、、

モロに刃先へ砥石の粒度を当てているので、普通の研ぎと比べたら相違があるかもですね。



◆営業◆
180mmSANTOKU-sp-INOX-s_20131017174617044.jpg
SUISIN SP-INOX 180mm 三徳 本日入荷しました!
ご家庭用にお薦めです^^ ブッチギリに刃を合わせてお送ります。


鍛冶屋の違い


今日は、各鍛冶屋さんの庖丁の小刃を合わせました。


やっぱり、庖丁選びは鍛冶屋選びですね。。

砥石の相性っと言うのがハッキリ出てきます。

どんな組み合わせでも普通にメチャ切れる刃が出ますが、
その庖丁の持つ潜在的な切れは出ません。(感動する切れ味?!)

そこまで刃を出す必要も無いかも知れませんが。。。
(やり過ぎると、使いにくいって言われた事もある・・・。)


鍛冶屋さんも進化していて、良い意味で相性が変わって行きます。
ポリまな板への対策って言うのが一番かも知れません。
どんどん長く切れる方向へ進化しています。

酔心の青二鋼、白二鋼あたりは、格段に上がってます。
少し前は、銀三鋼が進化した。 白三鋼は気配を感じる!


人が作っているから不安定な面もあるのですが、良くも悪くも
常に安定した機械的な庖丁よりも、魅力的であります。


こんな事もあるか・・。


庖丁研ぎ修理を預かりました。

出所不明で鋼材も不明な出刃でございます。
たぶん白三鋼系ですが。。

2013-10-4 001

シノギ部分に鋼が出ております。

砥石が当たって無いと思って研ぎ込もうとしたのですが。。。。

早めに気が付いて良かった!!w  研ぎ込んだら先だけ本焼になる所やった。。

手頃な大村砥石を入手したので、コントラスト出す為に研いでみました!

人造砥石を使うと、もっとハッキリ出そうなので天草か巣板でホワっと仕上げます。

上田師範講習会



先日、アメリカから帰国されたお客さんのご要望で上田師範講習会を実施しました。

テーマは「アナゴ」「カツラムキ」の二点です。

講習と共に、アナゴ用庖丁、薄刃も購入したい!との事でしたが、、、、、

上田師範に聞いてから。。っと言う事で先に講習会。


上田氏の思想は理解しているので、アナゴ用の庖丁は出刃で代用できる!って
言うと思っていたら、案の定。。。。

上田氏「一日に何本捌きます?」

お客さん「5本~6本・・です。。」

上田氏「じゃあ出刃で良いでしょ!」


どうして、そうなるのか!ですが、

一日大量に捌かなくて良いなら専用庖丁は、そこまで必要が無いと言う考えです。

ウナギ専門店のように、それを大量に捌く現場なら便利かも知れないが、5本程度
なら、出刃で十分代用できる! っと言う事です。

っと言う上田師範も、ちゃんと大阪裂きを所有されていましたw


お客さんも納得されて、、出刃で捌く方法(目打ちを使わない)アナゴ捌きを講習。

僕も横からチラチラ見ていましたが、これなら僕でもできるかな!って思いました。


*補足*
専用庖丁で目打ちを打った方が、断然早く捌きが出来るのは間違いありません!
上田師範も、それは理解しての出刃推奨ですので、、、!


カツラムキは、いつも通りの講習でした。

僕も参加しましたが牛刀でカツラムキするのは、やり難いですね。。
薄刃の方が、断然やり易い! 切れるから怖いけど。。。



ついでに、ミラクルエッジな研ぎ実践も講習。

最近、師範が研ぐのを見てなかったのですが、色々と発見がありました。

また、上田氏の掛かる刃の状態も理解できました。

達哉君が研いだ方が、バチっと刃が出て永く持つと言われた理由も解りました。



僕にとっては、横からこっそり講習会を受講した感じでしたが、収穫は大きかった!


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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