今日の研ぎ 青SP


今日は、青紙スーパー本焼の切付を本刃付けを開始しました。


刃付屋さんも硬さゆえに苦労したのかな??
エクボも多くて大変でした。。。


いつもならダイアとかで、スバっと出来るエクボ取りやシノギの立て直しも
今回は、簡単にさせてくれませんでした・・・。


しかも、エクボの位置が悪かった・・・。
天然でボワ~っと隠してしまいたい気持ちになったのですが、、勝負しました。
ダイヤで研がなければ、隠れるんですけどね。。。


腕パンパンになりながらベースを研ぎ出すのに、2時間半。。。 

狙いながら研ぎを行っているのに、狙い所が全く減らないんですわ~。

今日はココで終了デス。。


チャチャっと刃を見てみましたが、青紙スーパーは鋭いと言うよりも
耐久性がある方向ですね。。たぶん・・・。

何がスーパーなのかと言えば、耐久性と思う。
そして、研ぐ苦労がスーパーですw


まだ、もう少し気に入らない所があるので、筋肉を休ませて来週に持ち越しです。


昨日今日の研ぎ修理


昨日今日と二日間掛けて出刃庖丁5本を研ぎ修理しました。

二日間も??っと思うかも知れませんが、、
実質16時~17時の通常業務を終えてからの研ぎ修理デス・・・。
トータル2時間+αですな。。。当然ですが機械の力借りています。

2013-11-28-001.jpg

多分、白鋼の包丁だと思います。。

どうして研ぐ前の写真を撮らなかったのか、やや後悔していますが、、
結構大変な事になっている物が多かったです。 出刃の修理ってそんな感じですね^^

これらの出刃は料理用では無く、表具屋さんの出刃です。「表具出刃!」
真ん中の酔心出刃以外は、普通の料理用出刃を使用されていたようです。

お客さんの要望は、裏の比を全部無くしてベタベタにして欲しい!との事・・・。
やってやれない事は無いんですが、鋼が抜ける(無くなる)のが怖かったので
事情を説明して、裏押し多めで仕上げる事で了承頂いての研ぎです。

2013-11-28-002.jpg

メーカー違いの包丁が揃ったわけですが、研ぎをするとその特性と言うか良し悪しが
明確に出てきます。 何本か勝負しに行きましたが、裏を大量に押した事や平部分の
平面具合に負けて、折り合いを付けて勝負を終えました。


表具屋さんが使う出刃なんて、初めて実戦刃つけをするので、何を切るのに使いますの??
っと聞いた所、切る相手は木材らしい。。。 ある程度想像していましが。。

預かった時には全てベタ研ぎされていて、パリパリ刃欠けしていたので、少しだけ刃肉を
残して限りなくベタに近い糸引きを入れてみました。

会社にあった木の棒を削ってみたりしましたが、ベタよりも極小糸引きを入れた方が、
刃筋も通るし断然刃持ちが良さそうだし。。切れ込みに大きな違いは無かったし。。。

お客さんの手元に届いてから、一度電話で様子を聞いてみようと思っています。


砥石も色々使ってみました。

ベースは#500ダイア
中仕上げ 青砥 天草 白名倉
嵐山 北山 G-1 日照山 大平 #10000

さすが白鋼っぽい鋼材だけあって、どの砥石でも良い刃が出ます。
削る事を想定した刃付けにしてみました。


そんな事より!
裏押しを沢山入れた事によって、得た情報が多かったです。
一つ、引き出し増えました! 料理庖丁にも応用出来そう。。。


腕と言うより手首がパンパンなので、熱い風呂に入って養生しようと思います。


昨日の研ぎの続き


昨日の続きです^^

中砥石へ行こうと思ったのですが、#4000中仕上砥石へ進みました。

2013-11-19-020.jpg

#500で切っ先アール付近のシノギ筋を調整した跡が出てきました。

2013-11-19-022.jpg

#4000泥を出せば軟鉄を霞ませれるし、鋼には艶が出てくるし! 便利な砥石です^^

2013-11-19-025.jpg

このまま続けて仕上げても良いかな~っと思ったのですが、天然砥石を当ててみました。
日照山合砥石デス。

2013-11-19-027.jpg

天然砥石の泥をうまく使って霞を作るわけですが、、泥が抜けるとシュシュっと研ぎ線が出ます。

2013-11-19-028.jpg

天然を当ててみたものの、、切れるけど・・・。 もう少しキラキラしたい!っと思い。

再び人造砥石へ戻りました。 ここからは、嗜好の世界ですね^^;

2013-11-19-031.jpg

#10000で泥出しつつ研ぐと言うより、磨きましたw

2013-11-19-034.jpg

切っ先はこんな感じに! 先は鋭さ優先の為、ややベタ気味になってます。
最終糸引刃を入れれば大丈夫。(お客さんから鯛など骨の硬い魚は捌かない事確認済ゆえ)
富樫さんの白一なので、安心できる部分も多いです。

2013-11-19-035.jpg

刃元はこんな感じに! 流石に、このままだと思い切って骨を叩けないので、
柄付け後に2段刃に付け直します。 2段刃と言ってますが、超強い糸引を入れる感じです。


ちなみに、ここまでで一度も裏押しをしていませんw


最終柄付け後に、糸引きを入れて出たカエリを取る時に、裏押しを行います。



で、なぜ庖丁柄を付けずに研ぎをしているかと言いますと。。。

砥石の泥で庖丁柄が汚れるのを防ぐ為と、研ぎ角度の自由度を得る為です。
柄があると、刃元を研ぐ時に邪魔なので・・・。
今回は、すんなり刃付けが出来ましたが本霞プラスじゃない庖丁などなど、
カエリを出して切刃を調整しなければならな時は、結構研ぎ込むので、、、


先ほど、柄付けを終了しました。


現時点で、鋭く切れる刃が付いています。刃先の構造で切れる感じですね^^
(裏押しして調整したらどうなるのか?)
切れるなら、糸引する必要も無いんですが、強度をプラスせねば!!


最後の糸引は、どの砥石を使おうか? それを考えている次第です。
白一鋼なんで、、、どれでもマッチしそうな気がしていますが、その中でも最良を!


今日の研ぎ その1


今日は、白一鋼墨流の出刃庖丁を本刃付けしました。

時間があったので前からやってみようと思っていた、時系列で写真を撮りました。

2013-11-19-001.jpg

今日のお相手デス。。 研ぐ前の状態

2013-11-19-002.jpg

切刃はこんな感じ、、平面に見えますねぇ~w

2013-11-19-003.jpg

ざっと#500ダイアで当ててみると、こんな感じに砥石が当たりました。

ここから、どう研ぐかを考えます。 砥石に当たっていない部分は凹み部分。
逆に当たっている部分は凸な部分になります。

凹み部分に合わせて凸を研ぎ取る作業を行います。

2013-11-19-004.jpg


切っ先アール部分の凹みデス。。凹み部分だけを集中的に研ぎたい気持ちになりますが、
それをやると、アールの刃先が薄くなりすぎて形状が崩れたり、鶴首の原因に発展します。

2013-11-19-006.jpg

この場合、切っ先の凸を研ぎ取りに行きます。

先の厚みを取りあえず研ぎ抜きます。 
シノギ筋が少しズレているようになってますが、後から修正出来る許容範囲です。

少しですが、凹みが少なくなってきました。

2013-11-19-007.jpg

1発で合わせてやろう!なんて考えないで、じっくり攻めていきます。

2013-11-19-008.jpg

少しずつ、ノリシロを合わせてゆく! ここで切っ先アールのシノギ筋を立て直しています。

また、切っ先と逆の切刃も研いで先、凹、中腹のバランスを見ています。

2013-11-19-010.jpg

ああ、も少しw ここで止めると、次の工程でしんどい思いをするので、確実に研いで調整する。

2013-11-19-011.jpg

はい、取れました! 後は中砥石に行こうが、仕上げに行こうが自由ですw

切っ先側のシノギ先に当たっていない部分が見えますが、これは後ほど調整出来る!
これを、#500で強引に合わせに行くと、大工事になるし、庖丁減らすし・・・。

2013-11-19-009.jpg

はい、そして刃元の部分の研ぎです。
写真は時系列で撮ったので、先には凹み残ってる写真です。
解り易いように、先と元で別々に書いています。

シノギ筋がヘコヘコしているし、刃元の刃が砥石に当たっていません。
この状況は関節とも言えます。
基本的に刃元は、切っ先ほど重要では無いと言う観点から、関節を刃元になるように
基礎構造を作ります。 出刃なら、骨を叩いたりする部分なので、むしろこちらの方が
強度的にも優れている。

2013-11-19-012.jpg

で、シノギ筋を立てます。 シノギ筋だけを狙って研ぎに行く感じです。

2013-11-19-013.jpg

そこから、刃先に向かって研ぎ下ろします。
関節がある分、ベタでは当たらないので僅かに角度を調整して当てます。

一番悩むのは、刃元シノギ筋にある砥石に当たらない部分。。。。
ひねり込んで強引に当てる事も出来るんですが、、ここは包丁を研いで減ってくれば、
当たるので、無駄に触らない方が良いと言う僕個人的な判断です。


2013-11-19-014.jpg

切っ先から刃元まで、流すように切れ刃を研ぎ当てて、微調整。

2013-11-19-016.jpg

荒砥石(#500)での作業は、ここで終了!

2013-11-19-018.jpg

庖丁全体は、こんな感じデス。

ここまで、カエリは一切出していません。

この次の中砥石で、カエリ出す感じでしょうか・・・。

でも、カエリを出す=形状が変わる!って事なので、出来る事なら出したく無い。


ただ、カエリを出さないと、この状態に出来ない庖丁もあるので、、、、
本霞プラスならではの、研ぎ構造のお陰でもありますね(^^)


明日は、中砥石編です。

家庭用包丁


今日は家庭用三徳包丁(多分V金1号)を60本ほど仕上げました。

60本中11本は刃が傷んでいたので再刃付けを。。。

再刃付けの基準は、爪に刃が掛かって新聞紙が滑らかに切れるようにします。

爪に掛かるようにするには少し粗めの砥石が有効ですが、滑らかに切るには、
細かい砥石が必要ですし、確実にカエリを取ってあげないとダメです。

北山、嵐山、G-1と色々試してみたのですが、一長一短でスグにパリっと刃が付かない。

最近放置しがちな#4000中仕上げで仕上げてみたら、これ一本で爪に掛かり、
滑らかに切れる刃が簡単に出ました。

北山でも嵐山でも同じような刃は出せますが、少しこねくり回す必要があったりで時間と砥石を消費する。。。 

#4000で、あれこれ考えずに刃を出せる事が出来る。

相性が良いとは、こういう事。

もしかすると、北山や嵐山で研ぎ出した方が究極の鋭さが出るのかも知れないんですが、、、
それを探るのは面白いけど、趣味の範囲となりそうな気がしてきました。
万人に相性が良いと言えないですね^^;


ここからは妄想。

今回思ったのは、鋼材の性質(カエリが取れる限界や鋼材分子の加減?)が合うと相性が良くなる。
これは、仕上げ砥石で研ぐ最終的な相性の事で砥石の粒度と鋼材が持つ限界?に折り合いが付いたのかも!

僕の感覚では、この家庭包丁は#4000の砥石が妥当で、それ以上で研ぐ事は、チャレンジ!
そんな風に感じました。


売価5000円〜6000円の家庭用包丁でも、「お!」っと思うような鋭い刃は出る。
あとは、刃持ち、後々のメンテナンス(研ぎ)の問題。

プロ用と言われている包丁は、研ぎ易く出来ていたり、長時間使っても疲れないバランス、
刃持ちが良い鋼材や熱処理が施されていると考えるのが正しいですね^^


今日の研ぎ


今日は、上田師範が包丁を持ってきたので、それらの包丁を研がせてもらいました。


1.牛刀 スェーデン鋼

こちらは、家庭用として使用されている物を上田氏が預かってきた物。
何の根拠も無く、嵐山で仕上げてみたら、バシバシに掛かる刃が付きました。
粘りある鋼材やステンレス鋼には向かないと思っていたのにビックリ!


2.牛刀 SUISIN SP-INOX

嵐山に感動したので、嵐山で仕上げてみる事に^^
刃先が丸く感じられたので事前に#2000で刃先を研ぎ出して、牛刀の小刃をベタっとしました。
その後、正攻法で嵐山でシャコシャコ研ぎ、裏からカエリを取って完了!
上田さんも納得の掛かりです。

ベタっと研いで刃先を薄くして、カエリをペキペキ折ったのが良いのか?
はたまた、嵐山の性能がそうさせたのか?

取り敢えず、一つ引き出しが増えました。

これで刃持ちがどれくらいか? 最終的にはココです^^


3.INOX本焼 尺 柳刃

SP-INOXの件もあって、INOX本焼柳刃の糸引の中をベタに!(ミクロな話です^^)
裏からダイア#1000で整えて、嵐山!!っと思ったのですが、INOX専用仕上砥石。
わずかにカエリが残ったので#10000でカスメ取りました。


上田師範の包丁を研ぐ事は、凄く意味があります。


1.研ぎ上げた状態を、その場で上田師範の感覚で意見をもらえる。

もちろん、どんな研ぎをしたのかは自分で理解出来ているし、刃先を透かして
肉眼で見える範囲で刃先の状態を照らし合わせられる。


2.現場で実践使いをして、経過報告や結果報告を得られる。

刃持ちと、掛かり具合の減退。掛かりが抜けてからの切れについて。。などなど。
また、どんな使い方をしたのか? 何か切れなくなったのか? が知れる。


3.現場で切れなくなるまで使い込まれた状態を確認できる。

上田師範のテクニックを駆使しても切れなくなったり、まだ切れるけど状態を見れる。
切れなくなったのは、どんな感じで刃が潰れたのかを見れる。研ぎ角度などの調整や
限界を知る。 上田師範限定の極めて個人的データになるんですが、どんな包丁使い
をしているのかを横で見て知っているので、十分参考になる。

まだ切れる状態で持ち込まれた場合は、なぜそうなっているのか?を確認出来る。
刃が滑っているのに切れる?? 


普通に考えたら、メチャクチャな事をさしてもらっている訳です。。。

余計な実験もするので、1日でビタっと切れなくなる可能性もある訳でして・・・。

 1日の仕事は絶対乗りきれる刃は常識として研ぎ出します。
 もしも、過激な事をやったら、2番包丁をご用意下さいっと言いますw

上田師範的には、切れなくなったら自分で研いで直せる自信がある。
達哉君が研いだ刃なら、、、っと言う妙な信頼があるw らしい。。
↑どんな刃付けをされても、使いこなせれる引き出しがある。

そんな上田師範に甘えて、自分の研ぎと現場からの相違点を模索させてもらってます。。

ありがたし!

ダイアモンド砥石だけ


今日は、何を思ったか、、ダイアだけで刃付けをしてみました。。

#500と#1000と#6000を使っての研ぎです。

お相手はSP-INOXの牛刀!

500と1000は、基礎作りなんで何ら問題無かったのですが、

6000は目詰まりして研磨力ダウンの上に、カエリも取れずに行ったり来たり。。。

目詰まりを取りながら、刃を出そうとしましたが結局時間を費やしただけでした。


三和の6000じゃなかったので、砥石を変えたら違う結果が出るかも!っと思いますが、

入手してハズしたら、6000の使い道は・・・・。 裏押し専用になりますね^^;


最近少し時間が出来てきたので、色々試す事が出来そうです!

ふいご祭り


11月8日 本日は「ふいご祭り」です ^^

火を使う鍛冶屋さんは、炉を休める為にお休み・・らしい。


この日は、「炉を休めないと罰が当たる!!」 

なんて言う鍛冶屋さんも居ますが、休んでられないのが現状ですかね^^;


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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