リベンジ



モヤモヤの一夜を過ごしたので、昨日の研ぎのリベンジをしました。

一日置いて見ると、違った考えが出てくるもんです!

キッチリ借りを返しましたw


今回の事を生かして、もう一本別の疾風を本刃付けしました。

いつもは切っ先から研ぎ下ろす方式で攻めていくのですが、今日は刃元から攻めました。

色々な意見があると思うのですが、切っ先側の方が重要なので、切っ先重視で研ぎを始める
と言うのが定番となっていた訳ですが、違ったアプローチをしてみました。
↑何時も通りにすれば良いのに悪いクセです↑

結果的には、同じように仕上がった訳ですが、切刃内部の関節が出にくく感じました。

でも、切っ先から研ぐ方が個人的には好きですw 切っ先アールを綺麗に研ぎ出す快感が。。。

切っ先アール付近の研ぎが難しいと良く伺います。
研ぐ方向を刃では無く、峰側にシフトすると、良い感じになるのかな?
抜けも良くなるし、シノギも立つし! それじゃ刃が付かないやん!って思うかもですが、
勝手に砥石に当たってしまう感じで研ぎが進みますねぇ~w ←イメージです。。

いつも何となく研いでましたが、今日はそんな風な事を考えて研ぎました。


出刃は別として、柳刃などの研ぎ角度や研ぎ場所は、微細な調整なので伝わり難いですね。。


いずれにせよ!
今日、本刃付けした庖丁は、作ったライン通りに研ぎを進めればOKな感じです。
もっと切れるようにしたければ、中砥石&仕上げ砥石で均等に切刃を研げばOK!
刃付屋さんと板前さんの間の誤差を、少なくする?のがメーカーの本刃付けですね^^

刃研屋(本刃付け専門)になれば、話は別かも知れません・・・。

今日の本刃付


今日は、尺の柳刃疾風を本刃付けしました。

綺麗に研ぎ上がって、抜群の刃の薄さ(実用的)になったのに!

なんだか納得行かない^^;
なので、もう一本新しいのを本刃付けする事にしました。

しかし、納得行かなかった庖丁がどうも気になる。。
目を皿のようにして、納得行かなかった理由を探った結果、勝負しなければ
ならい事が判明w もちろん勝負してみました。

結果。。。。 負けました(><)

敗因は、研ぎ取る順番を間違えた事、ソコを触ってはダメだった事。

まだ、修正出来る猶予は残っているので、時間を見つけて再び勝負する事にします。



話は変わって、最近天然砥石(巣板)を良く使っています。
研げば減るのが砥石であって、少しずつ減っていく砥石を見て予備が欲しくなってきた。
しかし状態の良い巣板って中々出会えない。。。 ととりやさん?へ行けばあるかな?

真っ白で柔らかいのが欲しい! ←無いよな。。。

続巣板


今日も1本巣板で本刃付けしました。

巣板が使いたかったと言う単純な理由と、叩いた庖丁と叩かない庖丁の
アレコレを確認したい為の、本刃付けでした。

今回は、ダイアの後で#1000中砥石を通してから巣板へ行ってみました。

軟鉄は、綺麗に霞みますが、鋼も霞む。。。 中砥石の研ぎキズは巣板で消せないなぁ~

2014-2-21-001.jpg

鋼の艶を出すには、一度人造砥石で鋼をキラキラにして巣板かもです。
この鍛冶屋さんが作った包丁に限った事なんですが。。。

昨日の土井さんの包丁は、ダイアから巣板で艶が出た事を思えば鍛冶屋による違いもあるか?

研いだ砥石の順番や条件が違うので、憶測の域を越えません・・・。


実験的な研ぎだったので、アイケの包丁を研ぎました。

2014-2-21-002.jpg

あ~綺麗に研ぎが出来たなぁ~ 軟鉄のコントラストも綺麗に出たなぁ~

っと同時に・・・。

2014-2-21-004.jpg

アイケもしっかり出ました。

あわよくば、取れるかと思って研ぎを始めた訳ですが、ダメでした・・・。


庖丁自体は、裏の比も綺麗に出たのに!
メッサ切れる刃も付いたのに、このアイケで帳消しですわ~。

これだけパックリ開いてると、メンテしても錆びが出てくるように思います。
実際に試して錆が出た事例は無いんですけど、、、出そうですね(^^;


この部分を峰から斜めに研ぎ落して剣型柳刃風にすると使えるかな?


いずれにせよ、得たい情報はゲット出来たので、今後に生かせそうです。


別件ですが、面白いグッツを見つけました。
ご紹介出来る時が来たら、ブログで案内します!


寒いですが、、皆さん良い週末を!!


巣板

久しぶりに巣板を使ってみた!

泥の香りが懐かしくなりましたw

2014-2-20.jpg

天然特有の泥のせいもあると思うのですが、切刃吸い付く感じになりました。
ベタ気味にすると、そうなりますよね~w

巣板にも個体差があると思いますが、噛むように鋭い刃が出ます。

日照山とか使ってみたくなったのですが、ここでおしまい!

マルカ中山で糸引でも入れてみょうかと思案中ですが、、、、どうしましょ^^;


この庖丁、堀出し物的にWebShopに出しました!
上記庖丁、早々に完売いたしました。(2014/2/21追記)


庖丁と砥石の相性


毎日寒い日が続きますね。。。

今更ですが! 庖丁と砥石の相性について少し・・・。

庖丁と砥石!ってありますが、庖丁と言うより鍛冶屋と砥石の相性ですね^^

ブログや商品詳細で相性の良い砥石は!って書いていますが、僕個人的な判断材料は何か!!

荒砥石や中砥石は、効率良く研げる砥石が良いと思っていますので、相性云々より効率が良いと
言う事になります。 ZDPなどの特殊鋼になると、効率が良い中砥石はコレ!っとなります。
言い換えれば、相性が良い砥石のカテゴリに入りますけど^^;

切れる鋼に対して鋭利な刃を付ける仕上砥石って言うのが、最も気になる部分ですし、僕は言う
相性の良い砥石を紹介するのは、主に仕上げ砥石になっています。

刃先に直接影響を与える糸引刃を多用するので、ダイレクトに相性を感じてしまうのかもです。

で! どのように相性が良いと判断するかですが、単純に刃先を砥石で当てて鋭利な刃が付くか!です。

砥石に当てて、、っとありますが、シュシュ×10とか何回も研ぎ込んで刃が鋭利に出るとかじゃなく、
数回撫でるように糸引を入れて裏押しするだけで、鋭利な刃が出る相性です。

パッと当てて、ガツンっと刃が立つ相性って感じです。
ジグソーパズルが1発で合うように、感動するほど豹変します。

例えば、ある白二鋼をG-1で研ぎます。結果的に研ぐと刃が立つわけですが、これを北山で研ぐと、
はっ!とするぐらい簡単にビシビシの刃になったりする状況での相性判断です。
逆に北山で研ぐよりG-1で研いだ方が簡単に鋭利になる事もある。
(同じ白二鋼でも鍛冶屋が変わると相性も変わる。)

結局は、仕上げ砥石で素早く鋭い刃が出せる相性=効率の良い砥石になるわけですが・・・。

上記は糸引き前提での相性判断であるのですが、ベタ研ぎでも結果的に刃先へ砥石が当たる以上、同じような
効果があると感じています。 薄さで切れ込む点を考えると、相性の意味が半減するのかも。。。
ベタの場合は、仕上げ砥石と言えども効率良さが求められるかもですね。

今日の研ぎ


大阪、堺は結構な雪が降って積もりました。。。
ノーマルタイヤで、雪道をガンガン走っている車を避ける為w
今日は電車通勤しました(^^)
 

さて今日は、ディスプレイされていた300mm柳刃疾風を研ぎました。

研いだ理由としては、#4000中仕上でどこまで出来るかな?っと言う・・・。

流石にゼロから、#4000はキツイので、切刃の基礎構造だけはダイアで研ぎました。

その後、中仕上げだけで最終までやってしまいました。
必要最小限の研ぎセッティングでしょうか・・・。


疾風だから鋼は十分に艶が出ますし、泥を出せば霞を作れました。

2014-2-14.jpg

気分的には、刃先をズビズバっと研ぎ抜きたかったのですが、現場使用重視の研ぎで
確実に断ち切る強い庖丁使いが出来る刃の薄さに留めました。

最少セッティングはさておき、1週間に1度は#1000中砥石か、出来るなら2週間に1度荒砥石を
切刃に通した方が、刃をリフレッシュする意味でも刃の掛かり的に良いと今は感じています。


今日は電車で帰るので、551蓬莱で豚まん買って帰ろうかなぁ~ 
ある時~ない時~w ←関西人限定

昨日の試し研ぎ

昨日も、一昨日に引き続き試し研ぎをしました。

一昨日と同じ240mm切付白二鋼1丁と240mm柳刃白二鋼1丁

切付は少しアプローチを変えて研ぎをしてみました。
今日は、ダイアで下地を作ってから一気に仕上げへ飛びました。
結果から言うと昨日の方が良く切れましたw
(っと言うか、メチャ切れてるんですけど、昨日の方が気持ちよく切れる感じ)

これが刃先部分の研ぎ構造による原因なのか、順番に砥石を使ったからなのか??
個人的な見解では、順番に砥石を通したからだと感じています。
中砥石あたりの、ドロドロが効いてる印象デス。


そう感じたので! 柳刃も試し研ぎしてみました。

柳刃は、ダイアで切刃の下地やシノギ筋を作ってから、#1000の中砥石、#5000嵐山
#8000北山です。

ここである事を発見したような気になっています。

なにを発見したかと言えば、前に写真家S氏が言ってた切刃の仕上げ研ぎ時の段々。

中砥石で、綺麗に刃元から刃先まで当っているのに、仕上げに変えた途端に当たりが
悪くなったような感じになる現象です。

中砥石は、仕上げ砥石に比べて、良く減るので中砥石で切刃が当たった状態になった時、
僅かに砥石面が反っている。砥石が反っていると切刃も僅かに反ります。(ハマグリ状になる)
これに対して、面直しした平面仕上げ砥石で研ぎに掛かると、僅かな誤差が段々になる。
のでは無いのかと・・・。

ビシビシに狙いに行けば行くほど、シビアになって来る感じです。

見た目だけの問題なので、切れ味などには関係無いんですけど・・・。

試し研ぎ

今日は、16時頃から手隙になったので以前から想像していた実践用研ぎを試しました。

実践用の定義は、板前さんが1日ストレス無しに同じ切れ味を維持出来るような実践研ぎです。

これは、使う人と現場環境によって違いが出るのは承知の上ですが、頭で想像している研ぎを
実際に研ぎ出してみたに過ぎません。。。w

本当なら、柳刃とかで試し研ぎするべきですが、訳アリの切付庖丁が目に止まったので、これを
研ぎました。 まあ、薄刃と柳刃の間って事で!

2014-2-5saika-001.jpg

写真は研ぎ終えた後の状態です。

今回は、ダイア砥石を使わないで、荒砥石、中砥石、中仕上げ、天然青砥、最終糸引は嵐山。
っと言うセットで研ぎました。 (研いだ後、ビニール塗料で錆び止めしてます。)

2014-2-5saika-002.jpg
切っ先はこんな感じ!

2014-2-5saika-003.jpg
刃元からはこんな感じ! 関節が見えますね^^;

2014-2-5saika-004.jpg
刃側からはこんな感じ。


写真からは、今回の試し研ぎで何をやったか解らないと思うのですが、
切刃角度と、刃先の強度に折り合いを付けた研ぎをしました。

刃の先は、1mm位だけ刃が爪に乗るぐらい薄くなっています。
そこから先は、芯がある(峰からの刃筋をバシっと感じる)刃にしました。
それに、0.2mmぐらいの極細糸引をプラス。(糸引無くても良かった感じ。。)

取りあえず、この庖丁で青ネギを10束ぐらい打ってみようと思います。
980円ぐらで売ってる硬めな? プラまな板で実験!

流石に、1日で10束は自宅で消費出来ないので、3日か4日に分けて打ってみます。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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