続 菜切包丁

黒打菜切包丁の本刃付けをしております。

以前ブログに書いたギフト用の菜切では無く、池田氏が作った三枚打ちです。
鋼もしっかり入っていて、いい感じですが菜切ゆえに家庭用の枠を超えないので
パっと買ってサッと使える家庭用としての研ぎが施されています。

和包丁のように研いで調整するノリシロはあまり残されていない印象。。。

切刃に凹凸も多かったので、ダイアでしっかり研いでフラット化を目指しました。

菜切は真ん中に鋼が入った両刃なので、裏表を均等に研がなければ中心に刃を出せません。

右利き用がメインの片刃和包丁を研ぎ慣れた僕としては、裏側は左用の包丁を研ぐのと
同じ神経を使う(^^; そもそも、僕は左利きなので左は潜在的に研げるハズw

綺麗に仕上げるには、左手に柄、右指先で刃を抑える、完全左研ぎをしなければなりません!
切刃の凹凸が多かったお陰で、何か解らないけど完全左の研ぎコツを得たかもw

それはさて置き、両刃をベタで薄く研ぐと刃がヘロヘロになります。
しかしハマグリにすると抜けが悪くなる。この部分の兼ね合いをどう処理するかが問題です。
池田さんがしっかり鍛錬してくれたのか、白鋼にして尋常ではない粘りがあるので、
どこかで、刃にチカラを持たせる軸を作らなくてはなりません。

単純に切刃をベタ抜きして、糸引が良いのかも知れませんが・・・。

今回は1発の切れ味重視! 剃刀エッジを作らなくてはデス。 剃刀も良く見れば細い糸が
あるようにも見えるので、、、、切れる刃先付近がしっかり研ぎ抜かれていればOKか??

白一&白二



今日は、鍛冶屋と刃研屋が同じ 白一鋼と白二鋼の鎌形薄刃をハーフ本刃付けしました。

何がハーフ本刃付けか??っと言われますと。。。
中砥石などで、しんどい所だけ研いで置くという地ならし的な刃付けでございます。

受け取ってから、このまま仕上砥石で研ぐか、もう少し刃を薄くするかは、本人次第デス。


さて、肝心の研ぎについてですが、同じ鍛冶屋ですので違いは基本的に鋼材の実力のみ!

研いで何か違いが解るかな?っと思ったのですが、ダイア#500と#1000では、差ほど
感じ取れる事も無く・・・。 少し白二鋼の方が硬く感じられたように思いました。
白一鋼の方が粘りがあったのかも知れません。

2014-7-17.jpg
中砥石の途中にパチリと、、カメラ横に置いてても、撮るのよく忘れる・・・。


昔、別の鍛冶屋さんに、白三>白二>白一 の順番で硬く焼入れ出来る!と聞いた事を
思い出しました。 鋼材自体に硬度があると、割れる可能性があるので、白一鋼は控えめ
にしてしまう事があるとか・・・。 白三鋼は、水にスバババっと入れても割れないので、
カンカンに焼入れ出来るとか・・・。  
(鍛冶屋の技術によっては違いがあるので、「へぇ~そうなん」っとゆう感じで!)

白三鋼は、炭素が鋼材に混ざるので丁寧に作れば一番滑らかな刃がでるらしい。。。
っと言う話もあるw  色々インサイダーなお話一杯です。。。
斜め読みすると、それが本当であるかの如く認識されても困るので。。。書きにくいw


話は戻って、今日は切刃だけ研いだので、裏押し刃付けで鋼側をベタっと砥石に当てたら
また違う感じが得られるかも知れません。


この2丁は本霞プラスだったので、非常に早く切刃構造を作れました。
っと言うか、元から構造が出来ていたので、僅かな凹凸を修正したに過ぎませんw

無駄に研ぎ込む必要が無いので、刃が破れて形状が変わる事も無いし、、
そこそこ、研ぎ込んだとしても、薄刃に良く見られる先だけ刃が破れる事も無い。

薄刃の研ぎで悩みがある方、一度本霞プラスをお試し下さい!絶対解決すると思う。

菜切り包丁



気がつけば、7月も中旬です。。
かなりバタバタしていてブログ更新が出来ていませんでした^^;

さて今日は、20年前位に作った記念品用の廉価な菜切りを研ぎました。

記念品用ゆえ、そこまで作り込んでいる訳ではありませんが、時間と言う
作り込みが効いているのか、良い刃がでます。

なまくらな包丁も寝かせれば切れる包丁になる!とは良く言ったもんですね!
事後硬化が効いてるんかな??

この包丁をちゃんと研いだ事が無かったので、菜切風本刃付けをやってみました。

柳刃などの和包丁ほど攻め込める訳ではないので、家庭で使う事を想定した本刃付です!

研ぐ前に観察した通り、凹凸(槌目)も多く、ビシっと研ぎ上げたい人
には難関が多い包丁ですが、その薄さで切れ込みは良い。槌目のボコも
ポジティブ発想で、切れ離れが良くなるかも!とか想像してみたりw
昔ながらのディンプル?!

ダイヤと中砥石で基礎をザックリ作って(槌目は無視)刃先だけは、
しっかりと出るように研ぎ込んだ後、仕上げ砥石選別遊びをしました。

人造砥石は、よほど相性が悪くない限り確実切れる刃が出ます。
これは普段から小刃を研いでるので、何でもOKなのは承知。。。

折角なので、天然砥石を引っ張り出して砥石相性選別をしました。
結果的には、どれでも合格点の刃が付くのですが・・・・。

例えば、日照山を当てて、次に大平!っとなった時、天然砥石単体の
相性を確認するには、一度中砥石に戻る事で正しい相性が見えるように感じています。

何をスタート地点にするか!によって違いが出ると思うのですが、中砥石
が仕上げ前のスタートを考えた時に、思い切って中砥へ戻る事も必要かもです。

日照巣板、日照合砥、愛宕合砥、中山 っと総合的に研ぎ出すのも面白いです!
研ぎが好きな方なら、この方式が多いですかね? 僕も良くやりますw

今回は、数本だけ試しましたがザクザク切るなら巣板系が良さそう。
サクサク滑らかに切るなら、日照山合砥。 愛宕、中山は食材で滑るかも。。

実際に使ってみないと解らないですが、経験からそんな気がします。

持って帰って使ってみようかと思いますが、嫁が炭素鋼の包丁を管理出来るかが心配w

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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