一昨日、お客さんが送って下さった鯒を始めて捌きました。

これまでに無い形状の魚でして・・・・。

想像以上にヌルヌルしてるし、鱗を掻いている時に、ヒレがブスブス手に刺さる刺さる。。

頭を落とそうと思っても、包丁の入るハニースポットが見つからない。
強引に切り落としたら、しっかり身に謎の骨が残ってしまった・・・。

普通の魚のように、腹背背腹ってわけにも行かない!
形状からしてコロコロするので、軽く支えて大名卸でズバババっと卸しました。

刺身、てんぷら、焼き物 にしたかったので、刺身用に皮を引かなくてはなりません!

このU字状な身を??皮引き?? どうやって??
身を確認すると、側線の骨があったので、渡して皮引きしました。。

「鯒」なかなか難しい魚です。

もっと良い捌き方があるのか??

今回の捌きが、正解であれ不正解であれ、美味しく食べることが出来たので
家庭内の料理としてはOKかも知れませんね!

鯒と一緒に、真鯛も頂きました。
こちらは、難なく捌く事が出来ました、、鯛も相当数失敗した事を思えば、数を捌く事で
慣れていくしか無いです。 効率良く覚える為には、一度プロが捌く所を目の前で見る
必要がありそうです。 上田師範か、、、鯒大好きのH団長にお願いしてみようかな^^


貴重な体験をさせてくださった、お客さんに感謝です!

ありがとうございました^^

職人的砥石使い


頂いた砥石達を、色々いじってますw

そもそも、砥石自体は良い物で悪さする巣も無く安心して使える物ばかり!

しかし! 我々(僕も含めて、板前さん、趣味で研ぎする人)とは違う砥石面をしております・・・。

2014-8-27-001.jpg

そう、写真を見ても解るように、中高になっており砥石面がカーブしておりますw

2014-8-27-002.jpg

別の砥石も同じようにカーブしています。

普通に考えて、砥石面の状態は平面が基本ですから、「なんじゃこりゃ?」って感じw

うぉりゃ~ っと面直しを考えたのですが、、、このまま使ってみようと思い使ってみました。


すると、どうでしょう! 研ぎたい部分だけ研ぐには、なんと使いやすい砥石形状です。
さすがに、裏押しは怖くて出来ませんでしたが、表面を研ぐ時は、研ぎたい所以外砥石に
当たらないので、余計な部分がキズキズにならなくて済む。。

その代わり、点々でしか研げないので、ややこしいw

日本刀を研ぐ砥石って、こんな感じの形状でしたよね~  そういう事なんかな^^

記憶をたどれば、この砥石で職人さんは裏押しをしていた・・・。
しかも、超細かいストロークで!
細かく動かせば、カーブなんて影響ないかなぁ~。

この形状の砥石で使い方が解ればメチャクチャ使いやすい。
特に、切っ先アールを持った庖丁は使いやすいと思う。
砥石の登り坂、下り坂。 真ん中の凸を使えば、切刃の中を抜けるかも!

薄刃はちょっと疑問が残ってますw

ちょっと真似してやってみよう!っと思った方が居られましたら、自己責任で!
仕上げ砥石で、同じようなカーブを使うと最終仕上げが出来ないので、やるなら
中砥石でカーブを作って、仕上げ砥石の平面で整える作戦を薦めますw

歴史ある砥石達


お盆休みも過ぎました。

今年は台風が来たりしたので、遠くに出掛けたりせず、
警報の出る最中、会社で仕事をしたりしていました。

お盆休み前に1日だけ免許更新の為、お休みを頂いて
自宅でのんびりしていたのですが、堺刃物-刃付部門の重鎮-
小田さんから、突然の電話!

「おう!何してんのや? もう仕事仕舞うから天然取りに来いよ!」

仕事を仕舞う=刃研師としての仕事を終えると言う意味。

前々から、辞める時は砥石あげるから来い!と言われていたのですが、
「もう、辞めます?」なんて言えませんよねw

自宅でのんびりモードから、一気に出撃モードに切り替わり、
1時間の道のりを経て、小田さんの工場へ!


砥石もらって、はい、さようなら~ なんて事はもちろんありませんw

刃付部門の重鎮な訳ですから、もちろんインサーダー情報を聞き出すべく
あれこれ質問したり、それ以上に教わったりで内容の濃い3時間を過ごしました。

「お前は、コレと、アレと、こんな事も、覚えておかなアカン!」

ってな具合で、古い包丁やなども引っ張りだして、イマドキの人に見せても、
到底何に使うのか解らない包丁などを目の前に、昔話を懇々と聞きました。

土井敬次郎氏のお父さん(一雄さん)の包丁も見せてもらいました。
鋼の色は今の物とちゃいますね・・・。 古いからかな? ゾクゾクする鋼色ですw
細かい所まで透かして見ましたが、現在の逸夫氏にも内容は受け継がれていそうです。

2014-8-11.jpg

写真は、頂いた砥石達の一部ですw

備水、天草、本山、巣板、天草、試作品(鏡面用)
これらは、全て30年前に揃えた物らしい。

プロが使って30年も使えるんか!!っと思われそうですが、プロ故に一度に6本前後
買う訳です。 刃付職人と言えども天然は仕上のみで使うので、これらの砥石を
ガンガン使う訳ではないので、6本を徐々に使い最終に残った砥石達です。

当然ですが、メチャクチャクオリティーが高い砥石です。

こんなに頂いていいんですか? っと確認したのですが、
「お前以外、誰が使うんやw」 と言われました。。 砥石オタクと思われているのでは・・・w

試作品の緑色な砥石は、鏡面仕上げにする用に一般向け販売しようとして
作った砥石らしいです、、、かなりの年代物で、、どうして製品化しなかったのか、
実際に研いでみて、考えてみようと思いますw
予想:鏡面になるけど、刃が付かないパターンか、鏡面にならないか!


本刃付け依頼でご注文を頂いている包丁が沢山あるので、これらの砥石を使ってみようと思います。


砥石を研ぐ?


夏風邪で弱っております。。。

さて、先日通りがかりの男性が、「砥石を真っ直ぐにする機械はあるか?」と
来店。。 機械は無いけど、「面直し砥石ありますよ!」っとお見せしたら、

「やっぱりそうか・・・それで直さないとダメか・・・。」と残念そうに言われたら、次に(^^;
「砥石を研いでくれるサービスはやってない?」っと初の砥石研ぎの問い合わせ!

その気持ち、、僕も良く解ります(^^; 深く凹んだ砥石を直すほど、しんどい事は無い。

ん~やってられない事は無いが・・・ 大きな回転砥石でガ~っとやれば、などと考え
ましたが、結局最後は手で合わさないと折り合いが付かないので。。。。
「面直し砥石で頑張ってください!」っとお話しました。

ここで商売人根性で、ダイアの砥石を奨めるべきだったか?!


剥がせるマナ板とかあるので、剥がせる砥石とか出来ないもんですかね~
もしくは張替え出来る砥石シートとか! 
でも、刃が砥石シートに掛かったら危ないかもですね。。。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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