日々修行

一昨日、お客さんが送って下さった鯒を始めて捌きました。

これまでに無い形状の魚でして・・・・。

想像以上にヌルヌルしてるし、鱗を掻いている時に、ヒレがブスブス手に刺さる刺さる。。

頭を落とそうと思っても、包丁の入るハニースポットが見つからない。
強引に切り落としたら、しっかり身に謎の骨が残ってしまった・・・。

普通の魚のように、腹背背腹ってわけにも行かない！
形状からしてコロコロするので、軽く支えて大名卸でズバババっと卸しました。

刺身、てんぷら、焼き物　にしたかったので、刺身用に皮を引かなくてはなりません！

このU字状な身を？？皮引き？？　どうやって？？
身を確認すると、側線の骨があったので、渡して皮引きしました。。

「鯒」なかなか難しい魚です。

もっと良い捌き方があるのか？？

今回の捌きが、正解であれ不正解であれ、美味しく食べることが出来たので
家庭内の料理としてはOKかも知れませんね！

鯒と一緒に、真鯛も頂きました。
こちらは、難なく捌く事が出来ました、、鯛も相当数失敗した事を思えば、数を捌く事で
慣れていくしか無いです。　効率良く覚える為には、一度プロが捌く所を目の前で見る
必要がありそうです。　上田師範か、、、鯒大好きのH団長にお願いしてみようかな＾＾


貴重な体験をさせてくださった、お客さんに感謝です！

ありがとうございました＾＾

頂いた砥石達を、色々いじってますｗ

そもそも、砥石自体は良い物で悪さする巣も無く安心して使える物ばかり！

しかし！　我々（僕も含めて、板前さん、趣味で研ぎする人）とは違う砥石面をしております・・・。



そう、写真を見ても解るように、中高になっており砥石面がカーブしておりますｗ



別の砥石も同じようにカーブしています。

普通に考えて、砥石面の状態は平面が基本ですから、「なんじゃこりゃ？」って感じｗ

うぉりゃ～　っと面直しを考えたのですが、、、このまま使ってみようと思い使ってみました。


すると、どうでしょう！　研ぎたい部分だけ研ぐには、なんと使いやすい砥石形状です。
さすがに、裏押しは怖くて出来ませんでしたが、表面を研ぐ時は、研ぎたい所以外砥石に
当たらないので、余計な部分がキズキズにならなくて済む。。

その代わり、点々でしか研げないので、ややこしいｗ

日本刀を研ぐ砥石って、こんな感じの形状でしたよね～　　そういう事なんかな＾＾

記憶をたどれば、この砥石で職人さんは裏押しをしていた・・・。
しかも、超細かいストロークで！
細かく動かせば、カーブなんて影響ないかなぁ～。

この形状の砥石で使い方が解ればメチャクチャ使いやすい。
特に、切っ先アールを持った庖丁は使いやすいと思う。
砥石の登り坂、下り坂。　真ん中の凸を使えば、切刃の中を抜けるかも！

薄刃はちょっと疑問が残ってますｗ

ちょっと真似してやってみよう！っと思った方が居られましたら、自己責任で！
仕上げ砥石で、同じようなカーブを使うと最終仕上げが出来ないので、やるなら
中砥石でカーブを作って、仕上げ砥石の平面で整える作戦を薦めますｗ

お盆休みも過ぎました。

今年は台風が来たりしたので、遠くに出掛けたりせず、
警報の出る最中、会社で仕事をしたりしていました。

お盆休み前に１日だけ免許更新の為、お休みを頂いて
自宅でのんびりしていたのですが、堺刃物-刃付部門の重鎮-
小田さんから、突然の電話！

「おう！何してんのや？　もう仕事仕舞うから天然取りに来いよ！」

仕事を仕舞う＝刃研師としての仕事を終えると言う意味。

前々から、辞める時は砥石あげるから来い！と言われていたのですが、
「もう、辞めます？」なんて言えませんよねｗ

自宅でのんびりモードから、一気に出撃モードに切り替わり、
１時間の道のりを経て、小田さんの工場へ！


砥石もらって、はい、さようなら～　なんて事はもちろんありませんｗ

刃付部門の重鎮な訳ですから、もちろんインサーダー情報を聞き出すべく
あれこれ質問したり、それ以上に教わったりで内容の濃い３時間を過ごしました。

「お前は、コレと、アレと、こんな事も、覚えておかなアカン！」

ってな具合で、古い包丁やなども引っ張りだして、イマドキの人に見せても、
到底何に使うのか解らない包丁などを目の前に、昔話を懇々と聞きました。

土井敬次郎氏のお父さん（一雄さん）の包丁も見せてもらいました。
鋼の色は今の物とちゃいますね・・・。　古いからかな？　ゾクゾクする鋼色ですｗ
細かい所まで透かして見ましたが、現在の逸夫氏にも内容は受け継がれていそうです。



写真は、頂いた砥石達の一部ですｗ

備水、天草、本山、巣板、天草、試作品（鏡面用）
これらは、全て30年前に揃えた物らしい。

プロが使って30年も使えるんか！！っと思われそうですが、プロ故に一度に６本前後
買う訳です。　刃付職人と言えども天然は仕上のみで使うので、これらの砥石を
ガンガン使う訳ではないので、６本を徐々に使い最終に残った砥石達です。

当然ですが、メチャクチャクオリティーが高い砥石です。

こんなに頂いていいんですか？　っと確認したのですが、
「お前以外、誰が使うんやｗ」　と言われました。。　砥石オタクと思われているのでは・・・ｗ

試作品の緑色な砥石は、鏡面仕上げにする用に一般向け販売しようとして
作った砥石らしいです、、、かなりの年代物で、、どうして製品化しなかったのか、
実際に研いでみて、考えてみようと思いますｗ
予想：鏡面になるけど、刃が付かないパターンか、鏡面にならないか！


本刃付け依頼でご注文を頂いている包丁が沢山あるので、これらの砥石を使ってみようと思います。

夏風邪で弱っております。。。

さて、先日通りがかりの男性が、「砥石を真っ直ぐにする機械はあるか？」と
来店。。　機械は無いけど、「面直し砥石ありますよ！」っとお見せしたら、

「やっぱりそうか・・・それで直さないとダメか・・・。」と残念そうに言われたら、次に（＾＾；
「砥石を研いでくれるサービスはやってない？」っと初の砥石研ぎの問い合わせ！

その気持ち、、僕も良く解ります（＾＾；　深く凹んだ砥石を直すほど、しんどい事は無い。

ん～やってられない事は無いが・・・　大きな回転砥石でガ～っとやれば、などと考え
ましたが、結局最後は手で合わさないと折り合いが付かないので。。。。
「面直し砥石で頑張ってください！」っとお話しました。

ここで商売人根性で、ダイアの砥石を奨めるべきだったか？！


剥がせるマナ板とかあるので、剥がせる砥石とか出来ないもんですかね～
もしくは張替え出来る砥石シートとか！　
でも、刃が砥石シートに掛かったら危ないかもですね。。。