出刃の裏押し


先日から、頭を悩ませる研ぎを行っています。
いや、、悩むほど難しい研ぎではありません。。

ひたすら、出刃の裏スキが無くなるまで押す研ぎをしています。。

2015-2-17.jpg

写真中央の押し始めた出刃包丁は、僕が淡々と裏押ししている最中の包丁です。
その他は、お客さんから送られてきた、裏ベタの包丁達。。
それらは裏ベタに見えますが、、実際は反った砥石で研がれた為に、中央が膨らんでマス。。

「裏の比を大切に!」を提唱しているのに、どうして? こんなにも裏押しをするのか!

この出刃包丁達は、表具屋さんの出刃包丁で、魚を捌く用の出刃として使用しません。
砲台の無いカンナのような使い方をするようで、裏が平面じゃないと駄目らしい・・・。

腕がパンパンになりつつ、時間を見つけて裏押しをする日々ですが、刃研屋の重鎮「小田幸徳氏」
が会社に遊びに来たので、なんとか効率良く研ぎ出す方法は無いかと尋ねてみた。

研ぎ出す方法は、要約すると「がんばれ!」って事になりましたw

ですが、出刃について話が聞けました。


昔にどこかに書いたかも知れませんが、包丁鍛冶は薄物(柳刃や薄刃) 厚物(出刃など)
に分かれていて、そればかり作っていた。 (現在の鍛冶屋は全種類作る。)

出刃は、本出刃、相出刃、身卸出刃、などを専門に作っていたようで、その中でも魚を捌くのに
使わない、「表具出刃」「鳥出刃」なども作っていたとの事。

表具出刃と鳥出刃は、裏の比が極めて少なく、ちょっと裏押しすれば、すぐにベタになったようです。
鍛冶屋の時点から、専用包丁として生み出していた。。との事。

表具出刃なんて、使う現場が極端に減っているし、鳥出刃の需要もあまり聞かなくなった・・。
必然的に売れない物は作らないので、表具出刃を使う職人は魚用に作られた出刃を使うしか無い。

そう!しっかり、裏の比が取られた包丁です。。。

今回、預かった包丁の殆どが、料理用出刃包丁で極端な言い方をすれば裏の比をえぐってある
ような包丁ばかりでして・・・。 裏ベタになりにくいように研がれている訳ですw

そんな中でも、有名店の刻印が入った包丁は、鋼が良い状態で研ぎ易い硬度になっています。
ホームセンターで買ったと思われる出刃は、硬いだけ・・・。

そんな包丁が合計8本あります。

そんなこんなで、、しばらく、裏押しを続けなければなりません。。。
ほとんど、鋼のみを研ぐ作業なので、平面の本焼包丁を研ぎ卸すのに等しい^^;

とりあえず、頑張ります。

職人と一緒に北新地!


NYから、鍛冶屋、刃研屋、柄屋、酔心、料理人、一環の流れの取材を受けました。

各職人さんへの取材は同行しませんでしたが、最後の料理人の部分で夕食会のみ参加しました。

お店は、北新地で昨年の秋にオープンした「纐纈」さんです。
以前ブログで紹介した「一陽」さんで10年修行された方です。

330mm 柳刃 青二鋼水本焼をご使用中で、この包丁を打った鍛冶:池田美和氏
それを研いだ刃研:伊野真平氏と、通訳、ライター、社長、僕の合計6名でカウンターを貸し切りました。




2015-2-9.jpg
   (こうけつよしき)
店主:纐纈欣樹氏

池田さんも、伊野さんも、自身が作った包丁を目の前で使う様子を見学。
纐纈さんも、目の前に自分の包丁を作った職人が居ると言う状況です。

食材の説明や料理方法を聞きつつ、美味しく食事をさせて頂きました。
左利きの僕に合わせて、給仕してくれた女中さんの気遣いが嬉しかったw

僕がパクパク食べている最中も、取材(質問など)は進んでいました。

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帰り際に、包丁と一緒に記念撮影!  包丁がピカピカですw

お店のご案内
纐纈 KOUKETSU
〒530-0003
大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル4F
ご予約:06-6147-9876
日曜定休日 OPEN 18:00~midnight
カウンター6席 テーブル個室4名 です。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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