今日の本刃付け


今日はINOX本焼の柳刃を本刃付けしました。

昨日の青一鋼水本焼を研いだ時に、ふと思った事を実践してみました。

刃先を薄研ぎ抜こうと思うと、研ぎたい刃先がウニウニして研ぎにくい事があります。
これによって刃先に力が伝達せずに、研ぎたい刃先に砥石の研磨力が効かなくなる。

強引に力を伝えようとガンガン研いでも、刃先から2mm-3mm辺りを研ぐ事になる。。。

特に、切刃の広い新品の包丁ほど、そのような状況に陥り易いので!

今日は、シノギ筋から刃先に研ぎ卸すのを止めて、刃肉の残っている状態(刃先が肉厚)で
刃先から3割程研ぎを行って、その後にシノギ筋を立てる研ぎを行い、切刃の中を研ぎました。

イメージとしては、刃先側3割 シノギ側3割を研いで整え、切刃4割で整える感じです。

この方法だと、実際に研ぐ研ぎ面積を分割出来るので楽チンです。
いつかに書いた3面研ぎですね!

2015-3-12-01.jpg

切刃は半鏡面っぽく仕上げました。
柄付けを行った後で、糸引きと裏押しで完成です。

使用砥石
荒砥:ダイア#500とエビスーパー砥石#400
中砥石:無し
仕上砥石:INOX専用仕上砥石のち#10000超仕上砥石

今日の研ぎ



今日は、青一鋼水本焼のフグ引包丁を研ぎ直しました。

研ぎ直しと言っても、刃先の抜けを直しただけの研ぎです。
青一鋼は硬く粘りのある鋼材ゆえに、もったりした丸刃気味になりやすい。

ダイアで研ぎ抜きに掛かりましたが、砥石と包丁が喧嘩して思い通りに研げません!
ダイアが効かなかった理由は、砥石の目詰まりと、硬さだと感じています。

硬い鋼材VS硬いダイアで滑るし砥石面に粘りのある鋼材が入って面がコーティングされ滑る。

仕方なく、普通の荒砥石を使用しました。 
ポロポロ砥石が剥がれる系の「あらと君」

中砥石でも良さそうでしたが、中砥石でコチョコチョ研いでるよりも、研磨力のある
砥石で一気にザ!っと研ぎ抜いた方がスカっと研ぎ抜けます。面直しは3回しました。

予想通り、ダイアよりも素早く基礎研ぎが出来ました。
微細な掛けが点在していたのと、ベタ研ぎ指定だったので、今日はカエリをしっかり出すまで研ぎました。

裏はダイアの#1000で目詰まりを取りながら研ぎを!
裏押しは、峰側&刃先のみ砥石に当たるので、思ったほど目が詰まらない^^

カエリをしっかり出したので、ビキビキとカエリが折れて取れました。

ここから、どんな化粧研ぎを行うかが問題です。
今現在は1対1の、ガチガチに掛かる刃です。

これをどこまで滑らかに研ぎ進めるか・・・。
巣板程度の方が良さそうな気がしますが、、最終的には、お客さんが仕上げ研ぎすると思うので、
こちらの研ぎでは、1対3ぐらいで止めようかと考えています。


日本刀みたいに・・なった。


ボブクレーマーの庖丁、模様を出そうと天然を使ったりして。。。
鋼が霞んで、多層鋼部分の軟鉄??が光ってきた!

2015-3-601.jpg

鋼の硬さも気になっていたけど、粘り硬い方向だったので良い感じ。
新聞紙チェックですが、しっかり掛かって、滑らかに切れます。 
形状を利用して切る事が出来れば、良く切れ込む庖丁となりそうです。

ステンレス系に天然を使うと掛かりを得にくいのですが、この庖丁は良く掛かる。
八鹿山-合砥-との相性が良かったのか?? その前の巣板が効いてるのか??
いずれにせよ、自動でカエリが綺麗に取れた感じですね!

木製まな板で、ギュっと素振りで押し切ってみたけど、刃先に変化は無かったです。

近況と研ぎ


二月の末に人差し指を、ペテナイフで思いっきりバッサリ切って弱ってました。。
年のせいか、、治りが遅く感じますw
2015-3-4-01.jpg
やっと治ってきたので、写真です。。
切った庖丁は、使い込んだペテナイフで滑りまくってたのですが、刃をスライドさせると切れます。
切れ止みだしたら、庖丁を大きく動かすと切れる理由を体感しました。

例の裏押し出刃も、時間を見つけてはガシガシ研いで本日完了しました。
2015-3-4-02.jpg
8本の庖丁裏の鋼だけ研ぎ込み続けた結果、、ダイア抜けました。。。 ショック
研ぎ代金は、いくらにしたら良いのか悩み中です^^;
しかし、おかげで新しいダイア砥石を出せる嬉しいかも!!

そんなこんなで、一段落ついたので、預かっていた本刃付けを少しだけ行いました。

2015-3-4-03.jpg
じゃ~ん! ボブクレーマーの庖丁です。

造りはナイフ仕立てで綺麗です。
模様はエッジングしてあるので、研いだら消えます。。。。
お客さんに念のため確認してOKを頂き研ぎ開始。

2015-3-4-03-1.jpg
写真の刃先にある段刃を無くして欲しいとのご要望。
見た感じ、硬そうな鋼材で大変かと思ったのですが、意外に軟らかくてサクサク研げます。
(出刃裏押しの後だから、そう感じる事もあるかも。。。)

2015-3-4-04.jpg
ちょっとダイアで研いだら、一気にカエリが出ました。

研いで初めて解ったのですが、ブレードが3段回で研がれています。
見た目に感じない?手で触って感じるかな?程度に見えないシノギが3本入っている感じ。
模様も手伝って、見えにくいデス。。

2015-3-4-05.jpg
今日は、一段目だけをスバっと研いで段刃を除去しました。

鋼材の硬さから考えて、初期刃付けの段刃は必要だったのでは??っと思う・・。
ここから、強度と刃の抜けを考えて研ぎを進めようと思います。

まだカエリを取るような研ぎをしていないので、カエリの折れ方(取れ方)をみて、
その後の対策を考える事にします。

この庖丁と同じか解りませんが動画でペットボトルをズバズバ切ってるのを見た事があります。
同じ鋼材で、同じ硬度の鋼かは解りませんが、刃先の角度と形状で切ってるような気がする。
切っ先の反りの効果が効いてるかも!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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