久しぶりの


今日は、180mm 鎌形薄刃 白三鋼 霞研 の本刃付けを行いました。

霞研の特性を逆手に取って?? 久しぶりに、カスミッシモを構成してみました。

2015-8-24.jpg

やはり、途中で中砥石を入れると、刃先がホワっとなってしまいます。。
更に、鋼を光らせようとして研ぐと、ゆっくり丸い刃になってくる。。
カメラレンズの収差も少し関係ありそうですがww
こう見えて、刃先は十分薄いので経験上では、実践刃付けとしてOKライン。

趣味の研ぎとしては、もっと攻めないとダメかも知れません!!
攻めるなら本霞をチョイスしないと厳しいかも・・・。

明日、裏押し&糸引を加えて様子をみようと思います。

切付 DE 骨切


鱧シーズンです!

鱧の骨切りを切付庖丁で行う方が、少し増えてきました。

大量に骨切りする必要が無いお店などは、重量感ある骨切りよりも、
取り回しが良い切付庖丁の方が良い。。

この所、骨切庖丁購入で迷われたお客さんには、1日に使う量などを
聞いて切付を薦めたりしています。

で、先日お薦めした鱧用?切付庖丁を本刃付けしました。
アウトレット品で、アイケのある物でしたが、もしかしたら消えるかも!!!
っと思った庖丁でしたが、、うっすら残ってしまった。。

2015-8-6.jpg
↑クリックで拡大!
ダイア#500から仕上げ10000番に飛んだので、研ぎキズは残ってます。。

このままの刃先だと、鱧用には厳しいので再度糸引をしっかり入れて完成です。

庖丁は、270mm 切付 酔心疾風 デス。


牛刀ハマグリ結果報告


先日、試し研ぎにて持ち帰った牛刀を、調理で使う事が出来ました。

スイカや桃を少しだけ切ってましたが、これらの食材は切れて当然と言いますか・・・。
単純に、刃が良く入って抜けが良いというだけで、「だからどうなんや?」っとなってましたw

わざと、桃の種に刃を当ててみたりして、刃先強度を確認しましたが、
糸引具合が最小限だった為に刃先が薄過ぎて、少し負けました(^^;
*種を切りに行く人は少ないと思うけど、実験デス。

少し負けた部分に、しっかり糸引きを加えて、調理に備えました。


男が料理する!!しかも夏!となればカレーです^^

玉葱、人参、ジャガイモなど、切れ感が違うであろう食材を使えました。
肉は、牛肉!!っと思ったのですが、あえて皮が切りにくい鶏肉をチョイスして、
チキン和風出汁カレーとなりました。

牛刀ハマグリに求めた効果は、切れ離れの良さ(貼り付き軽減)と、
庖丁抜け(切れ抜け)の良さに期待がありました。 刃先の強度は糸引頼りです。

玉葱はパラパラ崩れていくのですが、人参、ジャガイモは結局切った後に貼り付きましたw
貼り付きを無くすには、ブレードにディンプルのある庖丁か、穴空き包丁が有効です!
もしくは、しっかりシノギ筋を立てて、確実にブレードから食材を離す必要がありそうです。

2015-7-28-01.jpg
切った後の事を考えると、刃付け初期の状態が良かったかも!

ただし!切れ抜けは抜群に良かった。
切っている最中のハマグリ効果は絶大で、スムーズに切れ込みを促す作用が感じられました。
滑り込むように庖丁が走ります。 食材に真剣白刃取りされない感じです。
切ってる最中に、食材に止められないので最後までスコンっと切り落とせました。

強めに糸引きを入れた事で、切れ込み抵抗を感じるかと思ったのですが、糸引角の上に何も無い??
糸引の角度を過ぎれば、そこに刃の延長は無い(刃が薄くなっている事とハマグリにより抵抗を逃がす)ので
切れ込みが悪いとは感じませんでした。*切れ味1発勝負の場合は感じると思います。

結構、雑に野菜類を切った後、鶏肉を切りましたが、特に問題無くスパっと切れました。
これは、刃先のノコギリ具合が、どれくらい残ってるか調べる為デス。
切れ込み確認なら、豚バラ肉などの方が解りやすいのかも知れません。


総評w

庖丁の鋼材、長さ、研ぎ方、砥石の種類などが、僕の専門分野でありますが!
結果的には、使い方や環境次第で、どうにでもなるかも知れない。っと感じました。

要するに! 自分の好みに合わせて庖丁を研ぐ(刃の薄さ、刃の掛かりなど)のか。
庖丁に自分を合わせるのか(鋭い切れ味が欲しいから、刃を薄く研いで優しく使うなど)。

普通に考えて、自分の好みに合わせて庖丁を研ぐ方が多数だと思います。
しかし、その好みが使い方(環境)を上回る場合や、好みを通したい場合は、庖丁に自分が
寄り添う必要が出てきそうです。

僕は、上田師範に庖丁使いを習ったといえども、実際は薄氷を踏むような使い方が
出来ないのでw ガッツリ切って、刃持ちする方を選ぶタイプです。 
研ぎ回数を減らしたいタイプでもある。

牛刀ハマグリから話は飛びましたが、研ぎと使い方を自身で感じたテストになりました。
この庖丁、次の研ぎで糸引を更に加えて刃筋の通った剛性のある刃先を目指そうと思います。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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