白一水本焼


剣型フグ引 白一鋼水本焼の本刃付けをしています。

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ダイアで切れ刃の当たりを付けたあと、巣板に進んでみました。

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切れ抜け重視の切っ先。。 天然砥石で水分が少なくなると貼付いて研ぎにくい・・・。

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反り有りの庖丁なので、関節が出易くなる。。
これを、上手く研ぎ取ります。 切っ先*中腹*アゴの2カ所に関節が出る感じです。

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途中、波紋が浮くかな~ っと思って内雲砥石を使ってみました。
一度、鏡面に仕上げてからじゃないと、効果が無いですね・・・(^^;


焼き入れ時に庖丁が割れる事を恐れず、しっかり水焼き入れしてあるので、波紋ラインの
硬度差が大きい庖丁に感じます。 綺麗に研ぎあげたら、ハッキリ波紋が出そうです。

波紋出しの楽しみは、もう少し後になりそうです。。


柄とサヤの生産が、かなり遅れています。
夢工房始め、多くの方にお待ち頂いております。。。 すみません。

良い庖丁をご用意させて頂きますので、お待ち下さい。


指を研いだw


本刃付けをする時間が無く、実務的な研ぎばかりの毎日を過ごしていました。

今日は研ぎの日!!と決めて、朝から本刃付けを順番に行いました。

変な持論があって、研ぎは一発で決めないと良い結果にならない事が多い。。
これは僕自身の気持ちの問題もあるのですが、、、途中でコネクリ回すと良く無い。

解っていたけど、どうしても研ぎたくなって触ってしまった。。
案の定、変な事になって復旧する為、必死に夢中で研いだら指を研いで穴が・・・。

しかも右人差し指&中指w 


ここで?っと思った人は鋭い。。


左用の包丁を本刃付けしていたので、右指を研ぎましたww ←久しぶりデス。


まだまだ、本刃付けする包丁があるのですが、全て右用なので研ぎを継続出来そうですw


酔心WebShop #1000ダイア 1本 掘り出し物に載せました。
訳ありですが、お薦めです。
ステンレス系和包丁の裏押し用に最適
裏押しだけなら、一生使えるかも知れません!

ステン小出刃


今日は、ステン小出刃の修理を行いました。

この手の庖丁は、刃が付きにくいのが特徴です。

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切れないから、切れるようにして欲しいとの依頼。。 研ぎの基本的な要望ですw

一生懸命に研いだ形跡がありまして。。。頑張って切刃を広げてみたりした様子が伺えます。

しかし!!! 頑張れば頑張る程に切れなくなるのが、この手の庖丁で、、適当でザックリな
研ぎで、良い刃が出る事が多いです。


切れはを広げる=抜けが良くなり庖丁の入りも良くなりますが、刃角も鋭角になります。
鋭角になれば切れるのですが、鋼材がその角度に耐えられません。 欠けずに刃先が曲がる。
焼きを硬く入れられない鋼材・または、硬くすると加工性が悪くなって製造時の研ぎ効率が悪く
なるので、生産性重視の面もある。

でも買った時は、切れる。 これはこの鋼材が耐えうる角度で強めの糸引(段刃)が入っているから。
この角度を把握して使えば、それなりに使える庖丁になります。←多分。。。

ホームセンターなどで売られている和庖丁をチェックしてみて下さい。 3000円~5000円位のヤツ!
必ず、段刃が刃先についています。 その角度が、その庖丁が安定して切れる角度です。


話を戻して。。。。 この庖丁、型直しも兼ねて切刃を少し狭くしました。
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強めに糸引きを入れてみた感じです。

ここから、切刃を研ぎ整えて、、、それっぽくします。

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全鋼のステン庖丁なので、特に化粧研ぎも無し! 大村砥石で目通しだけしました。


その後、裏押し刃付けです。

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反った砥石で裏押しすると、峰側と刃側が砥石に当たりません!
ダイアで裏押しすると、内側だけ当たりました。。

裏小刃を立てて逃げようかと思ったのですが、、、、行ける所まで裏押しました。

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これでもまだ届いて無いんですが、、、これ以上押すと裏ベタになりそうなので止めました。
本人が自分の砥石で研ぎ直す時には、砥石に当たると想定します。

その後、#3000の超セラ仕上砥石で糸引と裏押しを軽く行い終了。。

鋭く切れるステン小出刃の出来上がりです。
切れの耐久性は、糸引で稼いでいますが鋼材のみぞ知る・・・・。

色々書きましたが、、#1000中砥石で研いでおけば切れる庖丁の部類だと思います。
そこから、もっと鋭く、長く切れて欲しいと思ったら、やっぱり良い庖丁にした方が良いかと。。。
もしくは、、研ぐ技術でクリアするか、切る技術で長く切れるように使うか!かと思います。

ふぐ引 刃付け修理


通常業務に終われて、ゆっくり実験しながらの研ぎなど出来なかったので、ブログ停滞中でしたw
も~~絶対切れる刃が付く!!って言う時短研ぎの繰り返しを淡々と行ってました。

刃付け修理も溜まってしまったので、ゆっくり時間が取れた今日の夕刻、フグ引庖丁を研ぎました。

フグ引のように薄い庖丁は、事後硬化などで歪が生じる事があります。
やっかいなのが、槌目が現れてくる事。。。装飾的な槌目のように細かいピッチではなく、ボンボンと
裏面のハガネに出現しますw これを無視して研ぎを進めると刃線が揺れたりします・・・。

今回の庖丁も古い物だと聞いていたので、念のため観察したら槌目が出てました。
手造りの証なので、悪い事は無いのですが、、研ぎに注意が必要デス。

お客さんにも、刃先と裏押しで整えるのが得策ですが・・・っとお伝えしました。
刃線、シノギ筋が揺れる可能性があるけど、それでもOKならば可能な限りで研がせて頂きます。

で!!OKを頂いたので、僕の持っている技術のギリギリまで攻めて整えてみました。

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念のため用途も伺って、切るメインの相手が解りましたので、ソコソコ研ぎ抜きました。
ベタベタに研ぎ込むと槌目の凹凸の影響に負けそうなので、その辺りのノリシロはあります。

■使用砥石■

ダイア#500
天然茶目石 ←特に意味なく 個人的な楽しみで通しました。
酔心INOX専用中砥石
巣板(日照山)

上記の流れです。


黒檀柄の交換が控えていますので、最後まで研ぎ上げてません。
交換の後、糸引+裏押しで完成します。

裏押しが最後の勝負ポイントです! 綺麗に辺りを付けれられたら完璧です(^^)b


明日は、鋼材名が解らないTheステンレス鋼の出刃を研ぎます。。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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