今日は、ステン小出刃の修理を行いました。
この手の庖丁は、刃が付きにくいのが特徴です。
切れないから、切れるようにして欲しいとの依頼。。 研ぎの基本的な要望ですｗ
一生懸命に研いだ形跡がありまして。。。頑張って切刃を広げてみたりした様子が伺えます。
しかし！！！ 頑張れば頑張る程に切れなくなるのが、この手の庖丁で、、適当でザックリな
研ぎで、良い刃が出る事が多いです。
切れはを広げる＝抜けが良くなり庖丁の入りも良くなりますが、刃角も鋭角になります。
鋭角になれば切れるのですが、鋼材がその角度に耐えられません。 欠けずに刃先が曲がる。
焼きを硬く入れられない鋼材・または、硬くすると加工性が悪くなって製造時の研ぎ効率が悪く
なるので、生産性重視の面もある。
でも買った時は、切れる。 これはこの鋼材が耐えうる角度で強めの糸引（段刃）が入っているから。
この角度を把握して使えば、それなりに使える庖丁になります。←多分。。。
ホームセンターなどで売られている和庖丁をチェックしてみて下さい。 3000円～5000円位のヤツ！
必ず、段刃が刃先についています。 その角度が、その庖丁が安定して切れる角度です。
話を戻して。。。。 この庖丁、型直しも兼ねて切刃を少し狭くしました。
強めに糸引きを入れてみた感じです。
ここから、切刃を研ぎ整えて、、、それっぽくします。
全鋼のステン庖丁なので、特に化粧研ぎも無し！ 大村砥石で目通しだけしました。
その後、裏押し刃付けです。
反った砥石で裏押しすると、峰側と刃側が砥石に当たりません！
ダイアで裏押しすると、内側だけ当たりました。。
裏小刃を立てて逃げようかと思ったのですが、、、、行ける所まで裏押しました。
これでもまだ届いて無いんですが、、、これ以上押すと裏ベタになりそうなので止めました。
本人が自分の砥石で研ぎ直す時には、砥石に当たると想定します。
その後、#3000の超セラ仕上砥石で糸引と裏押しを軽く行い終了。。
鋭く切れるステン小出刃の出来上がりです。
切れの耐久性は、糸引で稼いでいますが鋼材のみぞ知る・・・・。
色々書きましたが、、#1000中砥石で研いでおけば切れる庖丁の部類だと思います。
そこから、もっと鋭く、長く切れて欲しいと思ったら、やっぱり良い庖丁にした方が良いかと。。。
もしくは、、研ぐ技術でクリアするか、切る技術で長く切れるように使うか！かと思います。
