最近の本刃付け


今日は、INOX砥道SPを本刃付けしました。

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黒檀柄(茶色っぽい水牛) 塗鞘 仕様 です。

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漆黒の綺麗な黒檀も、少なくなってきました・・・。
近い将来、黒檀柄も生産が出来なくなるかも知れません。。

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巣板を、ガッツリ面直しを行い新しい砥石面を出したので、嬉しくて使いました。

ダイア#500 中砥石#800 #4000中仕上 からの 巣板 です。
糸引と裏押しのみ、酔心INOX専用仕上げ砥石を使いました。

結局、、切れる事に直結する砥石は、INOX専用仕上げ砥石ですが!!!
それまでの、下地も多少効果があると感じています。

社長が、何の気無しに触って手を切りそうになってました・・・。 掛かるって凄いw




もう一本INOXのSP仕上げ

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完全無印 本霞プラス「研道」 木砥仕上げマチ磨 一位六角半丸両輪 鞘付

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ダイア#500 中砥石#1000 からの 巣板 です。
糸引と裏押しのみ、酔心INOX専用仕上げ砥石を使いました。

板前さんからのオーダーですので最終は自分好みに研ぎ込めるような感じになってます。
(現状で、十分切れますけど!!)



後は、疾風の剣型柳刃×2丁、などなどを本刃付けをしました。
この疾風は修理だったのですが、数百円を値切られてショック。。。。。
頑張って研いだんだ!!! 払ってくれよ(笑)


刃のチェック方法


良く質問を受ける項目で、どんな風になれば、研ぎ完了なのかと聞かれます。

研ぎ終了、刃が付いた基準とは何か・・・。

切れるようになればOKだと思うのですが、指先と爪で調べる方法です。

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①定番の爪に掛かるかチェックする方法。
これで掛かれば、まずOKですが。。。爪が濡れて柔らかくなっているのか、
爪が乾燥した状態で当てるのかで、掛かりが変わります。
家庭用庖丁の場合は、いかなる時も爪に掛かれば「良く切れる」と判断されやすいように思う。
*引く方向に引っ掛かりをチェックします。

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②爪でチェックの番外として、爪に刃を掛けて滑らないかをチェック
*削ぐ方向に引っ掛かりをチェックします。 ツルっと滑る刃はダメです。

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③刃を指の腹で調べる。。 良く見かける刃のチェック方法です。
ピリピリするような感じが出ればOKですが、このピリピリは微細なカエリのような気がする。
あまりにも、ピリピリ感が多いと早く切れ止む印象を受けています。

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④指の腹を、刃の上で軽くスライドさせる方法。
指紋に掛かるほどの刃が付いていれば、相当良い刃が出ている証拠。
研いでいる最中で、指が濡れていてチェックすると知らない間に切ってしまう事も。。

超良い刃がついていると、指先に刃先がペタペタくっつきます。←軽く指紋の山を切ってる感じw



4種類のチェック方法を上げましたが、業種によって研ぎの完了型が違うと思います。

①②は食肉関係の人にお勧め。 脂が巻いてもしっかり掛かって切れる事が重要!
細かいストロークで切る事が多い家庭用包丁も、この方が切れる包丁っぽくなる。
(毎日研ぐ人なら、③④の方が素晴らしく切れます!!)

③は、中間的な掛かりで洋食、和食、などにお薦め。

④は、和食にお薦め。


例えば、④の研ぎ上がりで、生肉などを切ると滑ります。(1回くらいは切れると思うw)


調理される方の、職場環境と切る食材、料理のクオリティ、メンテナンス効率を考えて
快適に使える研ぎが最良の研ぎだと思います。


天然砥石で限りなく直線に近いノコギリ刃を作るのが、現場使いに置いて全てでは無い!
*でも、男はそういうのに憧れるし目指しますよね(^^)b*


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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