尺 蛸引


今日は大量に和包丁を仕上げました。

その中でも、「良い出来やなぁ~」っと感じた包丁。

2016-01-15.jpg

蛸引はあまり売れない種類の包丁になってしまいましたが、これの仕上がり具合が良かった。
平、裏比、切刃、刃筋 これらが絶妙なバランスです。

蛸引は、鍛冶屋が作るのも、刃研師が研ぐのも難しい包丁です。
いわば、長い薄刃包丁のような感じです(^^)

刃が波打たないように、真っ直ぐに刃筋を通す為には、それなりの造りが必要なわけで・・・・。

北山、嵐山、G-1と砥石を変えて、刃を合わせましたが、どれでもOK! やっぱ白二鋼デス。

ダマスカス 割り込み


ダマスカス模様にV金10号を割り込んだ三徳庖丁を研ぎました。

刃付けと言うよりも、砥石でダマスカス模様を綺麗に出せるかの実験です。
そのついでに、割り込み庖丁(両刃)の研ぎを試行錯誤しました。

2016-1-14.jpg

一度、初期の模様が消えるまで、サビトールで磨き消してからの、砥石選びです。
庖丁峰側は、サビトールで磨いたままの状態です!

写真の状態は、天然:大村砥石 天草砥石 白名倉 青砥 巣板 などを通した結果です。
試し研ぎをし過ぎて、キズキズになっています。

先にブレード全てを霞ませてから鋼を光らせるか。。
もしくは、ブレードを鏡面に仕上げてから、軟鉄だけを霞ませるか。。

炭素鋼の庖丁だと、コントラストを出しやすい(軟鉄と鋼の硬度差が大きいから)のですが、
ステンレス鋼でのダマスカス模様は、硬度差が少ないので、出しにくい。。。。

今回のお試しで、キズキズだけど綺麗に模様が出たのは天草砥石でヘアライン仕上げっぽくなる。
これを白名倉砥石や巣板で研ぐと、艶のある感じになる。でもヘアラインのキズっぽさは取れない。

これは見た目の問題なので、、、追いかけるとキリが無くなる。
灰汁の強い野菜などで、エッジング的に変色させても綺麗になるかも知れないと想像していますw


両刃の庖丁研ぎも試行錯誤しました。
以前、牛刀ハマグリで研いだように、ザックリとブレードを研ぎ込んでみました。
ダマスカス模様を綺麗に残すため、少しポッテリしていた刃先で工場から仕上がってくるのですが、
その刃先周辺を手研ぎでゆっくり研ぎ取りました。

このボッテリを取る研ぎは、切れる事よりも切れ込む事を重視した研ぎになっていて
そのまま、研ぎ込みを続ければ、ベタ研ぎとなり良く切れる刃になっていくのですが、
刃先がチリチリ欠けていくのが、嫌なので掛かる刃は糸引にて別に付けました。

実際に、食材を切ってないので何とも言えませんが、いい結果が出そうな予感です。

何か切ってみたい!!

2016年謹賀新年



あけましておめでとうございます。

本年は、忘れかけていた「有言実行」、「思い立ったが吉日」で
「ていねいな一年」を過ごそうと考えております。

僕の周囲で出来る人!! は、どこか丁寧な部分を多く持っていて
これを、意識してみようと思った次第です。

2016年 今年もよろしくお願い致します。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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