薄刃の研ぎ


今日は、朝一番から6寸鎌型薄刃白二鋼本霞の本刃付け作業をしました。

もっとも多く販売されている本霞形態の庖丁です。(本霞プラスでは無い)

2016-2-25-0.jpg

もっとも多く販売されているとは、刃元から切っ先に向かってテーパーが掛かっている庖丁。
(厚みが先に向かって薄くなっている庖丁って事で!)

これ系の庖丁を、ベタ研ぎすると確実に形状が崩れます。

崩れるとは、切っ先付近の切刃幅が狭くなって、切刃が台形状態?になってしまう事を意味します。
(シノギ筋と刃線が平行にならないって事)

変形する理由:刃元の刃角と切っ先の刃角の角度が違うから、そーなります。

じゃあ、形状が変わるのは、どうしようも無いのかよ!! っとなりそうですが、
ベタで研ぎ抜くなら、どうしようもありません! Let it be デス。

ベタで形状を維持するなら、研道(本霞プラス)か、テーパーの無い型抜き庖丁が最良です!!!


で、、今回の庖丁は、研ぎ工夫を加える事で改善する庖丁ですので、そのように研ぎました。

2016-2-25-1.jpg

必殺 カスミッシモ に仕上げました。
小キズが見えますが、これは巣板を使った際、砥石にやられました(><)
仕上げに向かって刃先が薄くなっていたので、これ以上小キズを消しに行けないので、、、ごめんなさいです。。

刃先の鋼部分は、#10000を使いました。
色気を出さずに、人造中砥石を使っていれば、もっと綺麗な鏡面になったかと・・・。

見た目の化粧部分は、置いといて・・・。

シノギ筋と刃線を平行にする為の研ぎ方ですが、切刃の中に見えないシノギを作ります。
解りやすく言うと、鋼部分だけを均一に研いで、軟鉄部分で帳尻を合わせます。

鋼部分を研ぎ出すのが難しいのですが、切っ先側の刃角と刃元の刃角を同じくらいにします。
切っ先側の方が鋭角なので、そこを基準に、刃元側の角度を鋭角に研ぎ出していきます。

この部分だけクリア出来れば、軟鉄部分はフンフン♪っと鼻歌を歌いながら調整すればOKです。

文章で書くと難しいですが、職人さん曰く「そうゆう風に研いでね!」らしいですw
「達哉君が教えてあげてね!!」← って言われましたので、ひとまず文章で記載です。

庖丁研ぎのDVDでも作成しましょうかねww

今回は、ダイア#500 青砥 巣板 #10000超仕上砥石 にて研ぎました。
裏押に使った砥石は秘密です(^^)b  購入者本人にはメールでお伝えします!!

実験その弐


週末を超えて、さらに実験です。

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先日研いだ、多層鋼の庖丁。 刃先側に刃肉が残っている感じがする・・。

2016-2-22-2-1.jpg

透かすと、こんな感じ。。 も少し研ぎ進めれば良くなりそうですが、ここからは砥石に当たる
面積が増えるので、心が折れそうになります(笑) 多層鋼なりの研ぎ抵抗があるような・・・。
この状態で、砥石への貼付きが出て研ぎにくかった。

この庖丁は、置いといて。。。

2016-2-22-1.jpg

土井逸夫作の白三鋼柳刃を、切刃をエグル気持ちで研ぎ進めてみました。
柳刃の方が、切刃幅が狭いので、研ぎ易い。。 刃先にまだノリシロがありますが、所々カエリが
ポロポロ出てきそうな所でSTOP!

2016-2-22-1-1.jpg

透かすとこんな感じ。 切っ先アール付近は、ややハマグリ風になってしまう。
アール付近を研ぎ抜こうとすれば、刃先のアールが砥石に喰われて形が変わりそうになる。
これを乗り越えるには出刃のように点の研ぎをするしか無いか・・・。

この庖丁も、ここで置いといてw

2016-2-22-3.jpg

舟行椛180mmが有ったので、アールを意識して研いでみた。
出刃で研げば良かったのですが、早く結果が欲しくて薄手のアールが強い庖丁をチョイス!!

2016-2-22-3-1.jpg

僅かに思っているような、抜ける感じが出てきた。 


既に、使用中で丸刃(段刃)になっている庖丁を、このように研ぎ抜くのは大変です。
それを、一気にスバっと研ぎ抜ける方法は、色々考えたけどありません。

ダイア砥石を使用し、その研磨力と面直しを極力しなくて良い状態で、研ぎ進めるのが
最良か・・・もしくは、刃研屋で機械にて、スバーっと研いでもらうかのいずれかです。

新品の庖丁を買った場合、最初の本刃付けである程度基礎を作っておくと維持し易いかも。
それでも、細かく欠けたりして、それを直す為に研ぎ込んで丸刃に・・・。っと言う事は良くある。
(しっかり研ぎ抜いた庖丁ほど、欠け易いかも知れない。強度は丸刃の方が絶対ある!)


続きを読む

丸刃克服の為の実験


包丁研ぎの大敵は、丸刃になってしまう事。

これを、なんとか解決出来ないものかと。。。昨年末からずっと考えていました。

その実験の1つを、今日やっと試す事ができました。

2016-2-19-1.jpg
切っ先側の研ぎ抜き

2016-2-19-2.jpg
包丁中腹
切刃の中が研ぎ抜け過ぎて、刃先に刃肉が残っているw ←これはこれでダメですね。。

2016-2-19-3.jpg
切刃全体写真

ダイア砥石でえぐるように研ぎ抜いて、中砥石、仕上げ砥石で整える方法。
しかし、、仕上げ砥石で研ぎ進めて平面に近づくと、本気のベタ研ぎになり、
包丁が砥石に貼付いて動かなくなりました。←剥がすのに苦労した・・・。
研ぎ進めるには潤滑の為の何かが必要ですね。

砥石と包丁を当てる角度を変える。
荒砥石でシノギ側を重点的に研ぐ。(荒砥は必ず面直し!!)
切刃の中がえぐられたようになれば、刃先が凸っぽくなるので、それを中砥か仕上で研ぎ卸す。
言葉で説明すると、こんな感じです。

勘違いしないように追記しますが、平面の砥石で切刃を凹ませるほどには研げません。
えぐったように研ぎ抜くと言う例えの表現です。


堺刃物祭り2016


2/13(土) 名古屋からお越しのお客さんと一緒に堺刃物祭りに行ってきました。

主に家庭用の包丁が多く販売展示販売されていましたが、本職用も展示されていて
作った鍛冶屋、刃研屋さんから直接話しを聞いて購入しているお客さんも居ました。

研ぎ修理コーナーもかなり人気で、家庭用の包丁が大量に持ち込まれて大変そうでしたw

2016-2-13-1.jpg

僕も、横から見学していましたが、「その包丁・・刃が付きにくいやろなぁ~」っと思いつつ。。
職人さんの対応方法(刃付け方法)を見て勉強してきました。 コチョコチョ研いでたらアカン(笑)

野外コーナーでは富樫さん一族が、古式鍛錬の実演。
向槌で火造る大変!昭和初期まで、この方法で包丁作ってたって・・・。

2016-2-13-2.jpg

実演は、息子さん!! 
軽快なマイクパフォーマンスは親方「富樫憲治氏」

数名の職人さんと、立ち話して会場を後にしました。

天然砥石屋さんとか、来てなかったのが残念でした・・・。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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