洋庖丁の研ぎ


両刃の洋庖丁、特にステンレス鋼は鋭い切れ味が出にくい事が多い。

期待通りの良く切れる刃が付いたのに、次に研ぐと期待はずれだったり。。
鋼材の違う庖丁だと、急に刃が付かなくなったり。。。

何だか明確な研ぎ方法が無いと、耳にします。(掴み所が無いww)

庖丁と砥石の相性 + メラミンカエリ取り などを紹介してきましたが、もっと根本的に
簡単にスッキリ爽快に刃がパリっと出る研ぎ方法を研究しています。

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そんな最中1つだけ、もしかして(^~^)b っと思う研ぎ方法を発見。
2回3回繰り返してお試し中。 答えが確定したら、他人に実践して頂いて!!どうなる?

それと同時に、炭素鋼に近い感じで切れるステンレス鋼の洋庖丁を企画中。
サンプルを試した感じでは、「ちょっと・・・これは!!!」っと言う素敵な状況。
これは、過酷な調理場の実践テストを予定しています。
業務用庖丁を扱う以上、耐久性に重きを置きたい。

サンプルは鋭い刃が研ぎ出せる。 さあ、それがどれたけ持つのか!?
そして、切れ味が落ちた時、簡単に鋭さを戻せるのか!!

楽しみデス。 

骨切り修復


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先日お納めした骨切庖丁。 忙しい現場に投入され不意の事故で落下・・・・。

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板前KJ氏より写真がLINEで届きました。

こうなった時、一番に心配するのが怪我の事。。。

達哉 「大丈夫でしたか??」
KJ氏 「思わず手が出て少し切りました・・・。」

骨切庖丁は重いので、落下するスピードでバッサリ切れる勢いがあります。。。

怪我をしたら、何も出来なくなるので逃げるが勝ちです!!


その後、現物を引き取り確認した所、かなり深いダメージが(><)

尺の骨切りですが、切っ先を削って九寸にする案 (刃幅を生かした再生方法)
長さを残して、刃幅を狭める案 (欠けた分だけ研ぎ上げる方法)

そら~ やっぱし、、長さでしょう。。

って事で、可能な限り刃幅を残して復活しました。

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2年ぐらい本気で使い込んで研ぎ込んだぐらいの良い感じ!!


前回の本刃付けで得た教訓を糧に、最終の小刃合わせを行いました。

色々細工する研ぎではなく、シンプルな研ぎを考えて、今日偶然入手した砥石を使いました。

2016-7-26-3.jpg

ま、、めちゃ切れる刃が出て当然ですね。。 全種類(粒度)を導入してみました。
マグなんで、、砥石の管理が難しいかも知れません。


超仕上げで#3000の記載でしたが、研ぎ感は確かに#3000です。
研ぎ上がりは#5000とか北山に似た感じになりました。 

お試しなので、ハッキリ断言できませんが、細かい番手で効率良く研げて
鏡面っぽくなって、良く切れる。 悪くないんじゃね??

でも、#3000って言うと、「あ~そんなもんか~」っと思ってしまうかも知れません。
なんちゅ~か、、数値での判断しがちですよね^^; 他に基準が無いしなぁ~。

まとめ (^^)

昨日は、カナダから帰国中の板前Mさんが来社。

(刃付修理&柄交換)×2丁依頼と、New庖丁をご購入頂きました。
修理関係はお預かり、New庖丁は本刃付けがあるので後日の納品です。
なんとか、日本国内に居られる間に完了して送りたい!

その1本を今日は研ぎ直しました。
堺産では無い、他メーカーの庖丁です。

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最も困ったのが裏の比が抜けている事。
刃側も峰側も裏刃が切れてます。 裏押しても砥石に当たらない状況デス。

透かして見ると。
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裏の一部が凹んでいる。

こうなっていると、表にも影響が出て。。。
2016-7-12-7.jpg
裏の凹みに合わせて、刃線が凹む。。

刃線が凹んだりする時は、裏の比を疑え!!正しい裏の比が出ているなら、砥石の面を修正せよ!
それでもダメなら、研ぎ方を修正するしかない。。手癖もあるし、研ぎ台の高さが合って無い事もある。


確実に修正するためには、裏の比を作り直す事が必要です。
これは、刃研ぎ職人しか出来ませんので、新品同等の費用が掛かってきます。

何とか修正出来ないかと、模索中です。 もし出来たら研ぎ修理の神様になれそうデス(笑)

現状で修正するならば、強い糸引きで刃線を揃えて裏小刃か・・・・。
裏小刃を立てないで修復する方法を探るべし!!です。

この庖丁、銀三鋼ですが恐ろしく硬い! 軟鉄も硬い。。
焼き戻しが少ないのか? だから歪んできたのか??

最終的には、ご自宅で使用すると言って居られましたが、、、やっぱし良く切れて欲しいです!


話は昨日に戻って、その後、大阪市内からの板前Mさんも来社。
研ぎ修理の受け取りと、柄の交換。

庖丁研ぎに熱心な方で、Q&A大会しましたww

そんな中、ヤフオクで落としたジャンク品の出刃を見せてもらいました。
「軟鉄ばかりで、ハガネが出ないんですけど。。。」 っと。。
だから!ジャンク品だからじゃね?? っと思いましたが、気になったので、
軽く研がせてもらいました。  その庖丁、、本焼きでしたwww

鋼材は不明です。 恐らく油焼きです。
落札価格は1200円?ぐらいだったらしい。。
あとは、どれだけ長く切れ続くか!!で評価が変わりますね!!
*写真撮ったらよかったなぁ~


その後、電話で板前KJさんから、骨切り庖丁の感想を頂きました。
ちょっと色気付いた研ぎをしたせいで、思ったように切れなかったようで。。。。
もう少し、「骨を切らせて肉を絶つ」方向へ寄せれば良かったと反省デス。
なんってったって、骨切りですから!!

そして、名古屋の方からの問い合わせTELがあり。 WebSite見てます!!っと
更新していない事に胸が痛みつつ。。。。

3月頃に受注した本焼庖丁2点を本刃付け。 研道仕様です。
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巣板の調子が良く無い。。
この後、北山で研ぎ直し!
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裏鏡面すると、研ぐ時に滑るww 天然砥石はなおさらです。

虹色に見えるのはビニール塗料です。 出荷まで保護しています。

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同じく巣板終わりの鎌型薄刃。
こちらも北山で研ぎ直し!
2016-7-12-4.jpg

本刃付けを終えた本焼達は、これから黒檀柄を付ける作業に掛かります。

この庖丁の為に、秘密の巣板を導入しましたが、硬過ぎて相性悪い。。
糸引き&裏押しで、面白い効果を発揮しそう(^^) 楽しみ。。

骨切り庖丁


鱧もシーズン真っ只中!(関西限定か?)

各店舗で「鱧祭り」など行っており、、販売数が増えると骨切りする本数も増え
また、鱧も大きくなって骨も太くなるので、大変になってきた頃。。

切付庖丁で骨切り代用していた、板前KJさんから、電話。
「もう腕がパンパンで無理っす!」

話を聞くと、それ相当の本数を骨切りするようで・・・。

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骨切りお買い上げ! 
300mm 骨切 白二鋼本霞 富樫作 研道仕様

急ぎの受注と本霞プラスにしては珍しい少し大きなエクボがあったので、
「途中までの本刃付け、でもしっかり切れます仕様」 にてお渡し。

鋼部分を重点的に研ぐと、エクボが消える予定。
日々の研ぎは、ここを狙って研いで下さいのお願いww
鱧シーズンが終わったら再本刃付けのお約束済みです。

新品の骨切庖丁は、薄刃よりも切刃が広いので、ベタに近くなると砥石との
設置面が真空になって砥石と張り付く。。

天然を当てると泥の効果も加わって動かなくなるww

いずれにしても、これでは刃が薄くて小さく欠けそうなので若干のハマグリと
糸引きを加えて終了です。。

調子の悪かった巣板が良くなってきました。
少し薄くなったけど、一皮削り取って良かった!

この骨切庖丁、日曜日から本格的に稼動するようです。

板前KJさんの手助けになれば良いのですが。。。。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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