お知らせ!


2017年4月1日(土曜日)~8日(土曜日)まで、オーストラリア・メルボルンに出張します。

The World's 50 Best Restaurants っというイベントのサポートを行います。

僕一人では大仕事なので、メルボルンに3ヶ月間滞在された、研ぎ師「助八」様に
お声かけしまして一緒に行って頂く事になりました。 非常に助かります!!

メルボルンでは助八ロス 「助ロス」状態で、多くのシェフが彼の渡航を待っているようです。
一度切れる包丁を使ってしまうと・・・忘れられないのだと思います。。
現地では、既に「助八」が来る!!とアナウンスが始まっています!

短期間ですが、濃厚なメルボルン訪問になりそうです。

また、現地から更新出来ればと思います!!

鋼が抜ける。。


修理で預かった他社の出刃庖丁、お客さんも大して裏押してないのに、切っ先の鋼が抜けそうです。

2017-3-29.jpg

裏の比は、砥石の円で削り取ると思ってる人が多いと思いますが、、、
削り取った包丁は、こんな風なる事が多い。。

研ぐ前から、「ヤバいかも~」っと思って、峰からも研ぎ卸したのですが・・・・。
もっと落とせば良かったと。。。 でも落としたら鎌薄刃のような感じになりそうやし。。。

裏の比は鍛冶屋が作って、それでも比が合わない場合は刃研ぎ屋がタガネで作ります。
鋼と軟鉄と接合部分を見ると直線気味なので、鍛造ではなくプレスで抜いたかな??

剣型柳刃 荒砥まで


先日の出刃青二鋼疾風をオーダーされたお客様が、包丁を引き取りに来られました。

その時、陳列ケースに佇んでいた270mm剣型柳刃酔心疾風敬次郎作をお買い上げ頂きました。
アイケのアウトレット品ですが、派手なアイケでは無く、、、言われなければ解らない程度の物です。

敬次郎氏の疾風は、軟鉄も硬くて形状記憶的な?槌目も少し浮いていましたので、
荒砥石までの研ぎをさせて頂きました。 ←僕が研ぎたかったので研がせて頂きました(^^)

2017-3-28-1.jpg

ダイアで研ぎ込んだ後、少しだけ化粧研ぎ(笑)

2017-3-28-2.jpg

長らく放置されていたにも関わらず、裏もキッチリ当たります。
生まれの良さを感じます。

2017-3-28-3.jpg

刃元では折り合いを付けましたが、切っ先がスコっと研ぎ抜きました。
これから、中砥石を当てたり、仕上げ砥石に進む事も考えて少し控え目な感じ。。

研ぎ目の角度が、少し変わっているのがキモですね^^
テーパーのある包丁では、時々必要になるテクニックです!
下地で、これを研ぎ出しておけば、後は大丈夫だと思うのです。 

仕上げまで、ゆっくり研ぎ育てて頂ければ嬉しいです!

研いだよ!


土井さんの195mm出刃青二鋼、やっと本刃付け作業に掛かれるようになりました。

ダイアで基礎を研ぎだして・・・・。僅か30分ほどで、こんな感じに・・・。

2017-3-9.jpg

70%くらいダイアで研ぎだして、その後は#4000と北山と#10000で研磨しました。
細かい研ぎキズを無くすには、砥石の番手を刻んで研ぎ進む必要がありそうですが、
この作業は、研ぎ専門店(刃物研ぎ屋)さんの領域として。。。。考えています。

土井さんの包丁は軟鉄も硬いので艶が出易く、研ぎ目をつなげば鏡面風になります。
これくらいまで、艶出ししてから霞化粧をすると、もっとコントラストが付いて綺麗になります。

今回は、このままで終了しようと思ってます。

切っ先周辺は、柳刃包丁のような雰囲気に研ぎ抜きまして、
刃中腹からアゴ付近までは、ナチュラルハマグリに仕上げています。

中子も太くて、柄付けした後のバランスも良さそうです!

鍛えるって、そう言う事か!! っと思わせる庖丁です。

ペテ本刃付け!?


先週末の金曜日、東京から旅行ついでに??
来店頂いたお客様のご依頼で、ペテナイフを刃付けしました。
本日、クロネコヤマトで発送致しました!

2017-3-6.jpg

こちらの都合ですが、、新しい砥石もあったので、それのテストも兼ねました。

あんまり攻め込めない包丁ですが、ちょっと追い込んでみました。
右側の方が構造が綺麗で、左側に少し揺れがある事を考えると水手研ぎも入ってそう。
そんな事を感じさせる人間味溢れる揺れですww

一度ペラペラにしてからの糸引きで終了。
カエリの無い鋸刃wwで仕上げました。 指先で滑って食材に掛かる刃ですね!

新しい砥石のインプレですが、青鋼系 銀三鋼系、VG10、10Aなど粘り硬い鋼材との相性が
抜群に良い印象です。 仕上げっぽい感じですが、思ってより研磨力があります。

とっとと刃付けを終えたい人にお薦めww 万人向けかな???

来たよ!


先日の記事に登場した、土井さんの195mm出刃青二鋼の研ぎが上がってきました!

2016-3-2-1.jpg

3丁ともアイケもなく、良品として仕上がりました。
アウトレット出る事を期待していた方々、すみませんww

2016-3-2-3.jpg

シノギもパッチリ立ってます! 

2016-3-2-2.jpg

裏比は綺麗に出ています。

1丁は出刃のベタ研ぎ風の切れ抜け本刃付けをします。
出刃でベタ研ぎ風???っと思われるかも知れませんが、お客さんとの間で確認済です!

も~絶対切れるし! 研ぎ易いし! ってか、使ってみたいし!!

あの刺身包丁な切れ味が出刃の刃先に・・・。 あ~早く研いでみたい(^^)


研ぎの修理とか


ちょっと北国へ出掛けてきました!
北陸道で少しだけ雪に遭遇した程度で済みました。

さて、帰って早々に研ぎ修理を行いました。
鎌形薄刃包丁とSUISIN SP-INOX三徳の二点です。

2016-3-1-2.jpg

毎回、研ぐ前の写真を撮ろうと思いながら、どんな風にしようかと研ぐ方にワクワクして忘れます。

鎌形薄刃は上手に研がれていて、特に触る必要も無い感じでしたが、ご依頼頂いたので、
程よく丸くなった刃をを研ぎ抜いて、裏の調整を行いました。

刃線が崩れている!っと聞いていたので確認しましたが、裏の比が揺れているようで、
僕の力では、どうする事も出来ません(><)

この場合、超ハマグリで刃線の揺れを吸収するか、糸引きで相殺するかになります。

色々考えて、ナチュラルハマグリ+糸引の相互効果を狙ってみましたが、やはり揺れが
残ってしまう。。 しっかり糸引きを入れて良いか、お客さんと相談です。

裏の比が~ とか書くと包丁が悪いような感じがしますが、これが普通です。
完璧な包丁に出会う方が奇跡デス。 この微妙な揺れに対応して研ぐのが研ぎの醍醐味かも!
おそらく、反った砥石で研いでいけば気にならないのかも知れません!

2016-3-1-1.jpg

切っ先の凹みは、思った以上に深くて研ぎ取れませんでした。
お客さんも残して研いでいたので、この点はご理解頂けるかと・・・。

今回は、ダイア/#4000/G-1/#10000の組み合わせです。
#10000は艶出し程度の研ぎです。
糸引はINOX専用仕上砥石 裏押しはダイア#1000とINOX専用仕上砥石です。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
Twitter
tatsumo_wattsをフォローしましょう
日本語→英語自動翻訳【星条旗】
English English得袋.com
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR