ご予約の庖丁


今日は、ご予約頂いておりました庖丁を本刃付けしました。

270mm 先丸蛸引 酔心疾風 敬次郎作 です。

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この軟鉄と鋼の境目がたまらんのです。。。 溶けて接合していない。
鍛えて接合されてるのが感じられます。 敬次郎氏は真空接合って言ってました。

本物の槌目がシノギ筋辺りに出ていて、数か所砥石が届きませんでした。
庖丁の深部まで槌で叩き締められた影響が残っているのかと想像します。
それが浮き出すのは良いのか悪いのか解りませんが、刃先には尋常じゃない
掛かりが出ています。 

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敬次郎氏の包丁を、研ぐ機会も少ないと思うので、色々な砥石で研ぎました。

天然砥石でも人造砥石でも当たり前のように鋭い刃が立ちます。
現状は、キングのG-1で終えています。 

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鏡文字での記念撮影がしたくなって、北山でパチリ!

最後に、この北山で研いだら震えるぐらい掛かる刃が立つんだろうと想像しますが、
北山砥石が刃を付けるイメージなので、敬次郎氏の刃を生かす為に、キングG-1で終えます。

日々、良い包丁を触らせて頂けているので幸せです。

出刃 霞研ぎ


今日は、出刃庖丁霞研ぎの本刃付けを行いました。

白三鋼の霞研ぎですが、良い構造です!
切れ抜けの良いハマグリ刃を研ぎ出しました。

2017-11-14.jpg

シノギ筋も想像以上にパリっと立ちました。

2017-11-14-2.jpg

気になる裏の比も、しっかり出ています。

2017-11-14-1.jpg

片刃の包丁は、裏がキッチリしていれば、何とか良い刃を出せます。

今回は、キングG-1で裏押し最終仕上げを行う予定です。

裏が揺れていると、刃線が揺れます。
平が揺れていると、シノギ筋が揺れます。

出刃はアールが強いので、斜めに細かい段々が出来ます。
それにハマグリを加えると、多方向に段々が出来て、極端な言い方をするとミラーボールの
ようになってきますが、正しいです。シャプトン刃の黒幕などの砥石を使うとそうなります。

この段は関節ではなく、曲面を平面砥石で研ぐから出来る現象です。
反った砥石で研いだら曲面に沿ってくるので、綺麗に仕上がるかも知れませんが!!
自分の思いと違う所が研げる事があるので悩ましいです(^^;

訃報

2017年11月12日午後

僕の大好きな職人さんの一人、土井敬次郎氏が亡くなりました。 90歳でした。
刃物業界に入った時から、とても好意にして下さり、多くの事を教えて下さいました。
「困った事があれば、何でも言って来い!」っと言われた時の事を思い出します。
どんなにアイケの庖丁を出しても、板前さんの為に切れ味、刃持ちを優先して
一切ブレる事が無かったです。

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今日、通夜で敬次郎氏に対面してきました。
人生を全うした、幸せそうな顔でした。

ブログをご覧の皆様も一緒に冥福を祈って頂ければ幸いです。

白一鋼薄刃


オーダーメイドの 白一鋼 薄刃 本霞プラス を本刃付け中です。

鍛冶屋さんは、富樫憲治氏 酔心伝承の木砥仕上げ仕様です。

薄刃系は、研ぎ込むと型崩れを起こしやすいですが、その点本霞プラスは安心!

ベタで行けば行くほど、形状保持の特性を体感する事が出来ます。

2017-11-2-1.jpg

ダイア#500 #1000
黒幕#2000 
中仕上砥石#4000
キングG-1 #8000
INOX専用仕上砥石#6000

っと言う、いつもより砥石多めに通してみました。

もっと艶めく切刃を狙ってみましたが、砥石に張り付くので控えました。

2017-11-2-2.jpg

北山の箱上で文字を映してみましたが、、、もっとキラキラにしないと!!です。
どれだけ時間を掛けて磨き研ぎをするかだと思います。

まな板でトントンしても耐久性がありそうな白一鋼です!
鋼材は鍛冶屋によって、性格が変わります。 研ぎ易さは、刃研ぎ屋さんの造り込みです。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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