出刃庖丁の研ぎ


昨夜、195mm出刃庖丁 白二鋼 本霞+ を本刃付けしました。
アイケでは無い訳あり品でしたが、庖丁の内容は良好です。

今回は、ちょっと砥石を変えて本刃付けを行いました。

ダイア#500
WZ#1000
キングS-1

何が変わったかと言えば、ダイアの後に1000を使った事と、仕上げがキングS-1を利用した事です。

泥出しでのS-1仕上げはこんな感じです。しっとり艶が出ます。

2018-1-17-3.jpg

泥無しで、しっかり研ぎ込むと、刃先が光って軟鉄にも艶が増しました。
切っ先アール付近には、カーブに伴って段々が出来ます。

2018-1-17-4.jpg


切刃の光とか艶は、単なるお化粧研ぎ(ぬり絵に近い。。。かな?)。


実際に切る刃先の鋸は、糸引刃と裏押しで決まります。

2018-1-17-2.jpg

いつも通り、綺麗に当たります!
もう少し裏押しを多くした方が、刃が強くなりますが、
使用に伴って、絶対に裏押しが多くなるので、少なめにしておきました。

2018-1-17-1.jpg

軟鉄に鍛流線が見えたので記録しました。 
砥石によって、見えたり見えなかったりします。 S-1では見えました。 

キングのS-1は、あまり使いませんが素直に良く切れる刃が出ました。
やはり白二鋼は、素直な刃が付きます!!

薄刃の修理


昨日アップした出刃庖丁修理のお客様より、新しく薄刃修理のご依頼を頂きました。

購入した店舗へ研ぎ依頼を出したら・・・。との事です。。
薄刃は非常に難しい包丁で、他の人が研いだ包丁を砥ぎ修理するのは・・・。

何とかなりそうだったので、お受けしまして先ほど砥石に当てました。

2018-1-10-1.jpg
2018-1-10-2.jpg

見た感じ、研ぎ修理がされていますが!!!!

2018-1-10-3.jpg

切刃の中が裏スキのように凹んでいます。 行き過ぎた研ぎ抜きデス・・・。
こうすると、メチャクチャ切れ抜けが良いのです。 裏スキの効果を!切刃にも!!
しかし、お客様が望んでいた砥ぎでは無かったと。

どんな感じか、砥石に当ててみないと解らないので、確認の為ダイアで始めました。

2018-1-10-6.jpg


予想通りの表スキが形成されていました。

2018-1-10-5.jpg

先も同じように抜けています。

刃元は砥ぎ卸せるので攻める事が出来るのですが、先を砥ぎ進めると形状が崩れる
危険性が非常に高いです。 一進一退の砥ぎを行いました。

写真を撮るのも忘れて、あ~だ こ~だ 砥いで完成!

2018-1-10-7.jpg
この後、糸引きと裏押しを行いました。

メチャクチャ切れる薄刃に砥ぎ上がりました
やはり、何カ所が気に入らない所があるのですが、形状維持の為に置いてあります。

試しに、新聞紙に刃を通してみましたが、縦横無尽に思った方向へスパスパ切れます。
庖丁でこんなに切れるんや~っと、思いました!

小出刃の修理


今日は、年始にお預かりした小出刃の砥ぎ修理を行いました。

形状の修正と、砥ぎなおしです。
古い包丁で、硬いですよ・・・っと伺っていましたが、その通り硬く締まった包丁でした。

2018-1-9-1.jpg

サビが出ていますが、黒サビで年代物の雰囲気ある包丁です。
小さなアイケがあったり、鋼が少なかったりで古い包丁を感じさせます。

2018-1-9-2.jpg

低温接合で起こる、裏の地合いも良い感じ!

裏スキをお薦めしたのですが、何もしなくて正解です。
変に触ると鋼が少ない分、軟鉄へ抜けてしまう危険性がありました。

2018-1-9-3.jpg

刃元のシノギ筋が下がっているのは、平の影響です。この部分の刃肉が薄いと想像下さい。

硬いだけあって、欠けたら嫌なので刃先は少しハマグリ風にしました。
切刃の角度が鈍角なので、このままベタ研ぎしても大丈夫な気がしたりしますが、
それを決めるのは、お客様!!

も~~ 思いっきり切れる出刃包丁に砥ぎあがりました。

明日の来店お待ちしております!!

東京 合羽橋 新規販売店のお知らせ


昨年末に素晴らしいご縁が御座いまして、東京合羽橋「まえ田」様にて
酔心製品(和包丁)をお取り扱い頂ける運びとなりました。

年末より、製品を店舗に並べて頂いております。
現状、全て手研本刃付けでお納めしていますので、購入後直ぐに御使用頂けます。

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酔心製品以外にも、和包丁/洋包丁のお取り扱いがありますので、是非一度足を運んで頂ければと思います。

正規代理店より酔心製品をお買い上げ頂きましたお客様には、万全のアフターサービスを致します。
ご購入後も安心してご使用頂けますので、どうぞ宜しくお願い致します。

青木達哉

初砥ぎは薄刃から!


新年早々にご注文を頂きまして、本刃付けをさせていただきました。

本刃付けの途中にアイケが出現し、お客様に了承を頂いきまして、
最終まで仕上げさせて頂きました。

2018-1-5-2.jpg

昨年末から、しっとりと趣のある仕上げを考えています。
ここから光る系の砥石を利用すれば、光ってくるのだと思いますが、あえて霞ませる方向です。

2018-1-5-1.jpg

今回のは富樫作の白二鋼ですので、長切れ重視の薄刃です。
まな板で、トントンしても切れ味低下が少ないと想像してます。
砥ぎ抜きはしっかりしてあるので、剥き物などはサクサク進むと思います。

刃の掛かりの切れ込みの折り合いがお客様と同調したら良いな!!


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酔心WebShopよりお詫びとご連絡。

info@suisinshop.comへのメールをお送り頂いたお客様へ。

大変申し訳ございません。
受信設定が間違っており、当店へメールが届いておりませんでした。
ご要望、ご回答が出来て居なかった件が多数御座いました。
重ねてお詫び申し上げます。

より満足頂けるサービスを心がけて参りますので、今後とも宜しくお願いいたします。

青木達哉

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2018年 新年のご挨拶


あけましておめでとうございます。

旧年中は格別のお引き立てを頂きありがとうございました。

2018年も、皆様のお役に立てるよう日々努力して参ります。

本年も、宜しくお願いいたします。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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