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土井逸夫さんと。


土井逸夫氏と、包丁の改革?改善?研究?をし始めました。

今のままでも十分に良いのですが、
もっと良い状態にするには、ど~したら良いのか?

それは形状であったり、研ぎ易さであったり、鋭さであったり様々です。

刃研ぎの面では目に見える部分が多く、解りやすいのですが、鍛冶屋の所は
目に見えない事が多くて、実際に作って、刃研ぎ職人さんに意見を聞いて、
実際に本刃付けして、使って!初めて解ってきます。

そもそも、包丁は切る為の道具なので、板前さん判断が一番正しいのですが、
それぞれの好みもあって、的を絞りにくいので、酔心にて基準となる物を得て
鍛冶屋さんの特性を板前さんにお伝えしております。

お客様からの依頼もありますが、鍛冶屋さんの状態を知る為に本刃付けをしたりしています。
職人さんも同じ工程を繰り返していても、日々進化していて、その様子を確認してる感じです。
最近では、富樫さんの白二鋼に変化がありました。

そんなこんなで、土井さんから実験用の包丁を2つ預かりました。

2018-6-21.jpg

もしかすると、前のままの方が良い可能性もあります。でも!もっと良くなるかも知れません!!

土井さんも思考錯誤、日々修行な毎日です!

白一鋼本霞+


先日に引き続き、白一鋼本霞+のご注文を頂きました。

土井敬次郎氏の包丁をお探しだったのですが、在庫も完売した為、
良く似た印象を受けた、池田美和氏の白一鋼をお薦めさせて頂きました。

メールで細かく打ち合わせを行いまして、少しカスタムした1本に仕上がりました。

2018-6-19-3.jpg

本刃付けのご依頼も受けましたので、砥がせて頂きました。
業務用を意識した、刃に仕上げてみました。
刃先は薄く糸引きを入れ、切刃の中は抜いて、今後のメンテナンスを考慮しております。
少し強い包丁使いをされても、大丈夫な仕様です!

2018-6-19-1.jpg

表の刃付けは、切れ込み&切れ抜けを意識!
裏押しは、刃の掛かりを意識!

包丁研ぎには、色々な理論?があると思いますが、現在の僕はこのイメージで砥ぎをしています。
要するに!切れたらエエんですけど、何となく刃が付くよりは、自分で刃を付けに行く方が明確で
試行錯誤がし易いです。

地震


6月18日大阪北部の地震ですが、堺地域は全く被害がありませんでした。

沢山の方よりメール、LINE、電話を頂戴致しました。
お気遣いありがとうございます。

まだまだ、安心は出来ませんが、気を付けて過ごそうと思います。

島根からのお客様


包丁ご購入のご相談と、ご自身の研ぎについての確認の為、島根県出雲よりお客様が来られました。

あれやこれやと、沢山の包丁をお出しして、ビビっと来る1本と出会って頂きました!
270mm柳刃白一鋼本霞プラス池田美和作です。

ちょっとアイケぽいのがあったので、消えるか研いでみよう!
っと言う事で、一緒にダイア砥石で荒く研ぎを入れて、消えそうな気配でしたので、
その1本をお買い上げ頂きました。

途中まで荒砥石でガシガシやったので、そのままセミ本刃付を行い、後日送付となりました。

後から、ひっそり研いでいて思ったのですが、土井敬次郎氏の作った包丁に似た刃当たりがして、
硬い白一鋼にして、まったり砥石に当たる感じが印象的でした。
長く切れ続く気配ムンムンで、砥石も選ばない包丁でした。最新の砥石を使うよりも、
キングのG-1やS-1でパリっと刃が出るので、どの砥石と合わせても適合しそうです!

当日、お持ちになられた包丁は、綺麗に研がれていて何の問題も無く、糸引きも入っていました。
他に持ち込まれた包丁は、包丁自体の癖もあり、中々難しい状況でしたが、
修正方法を少しお話ししてプチ講習も行いました。

2018-6-9-1.jpg

リアル糸引刃付けを見て頂いたり、仕上げ砥石面の管理などをお伝え致しました。


後日、お納めした包丁使用感と共に、写真も頂きました!

2018-6-9-2.jpg

肝心の包丁写真は無いんかよ!!
っと言われそうですが。。。今回、撮り損じました。。。

お住まいの地域では、良い魚が沢山入手出来るようです!
カッチリした包丁ですので、末永くお使い頂けると思います。

遠方よりのご来店、ありがとうございました!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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