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一流へ向かう若人に


昨日、日曜日に北新地「纐纈」さんが、寿司屋の大将さんと、独立する調理師さん、
島之内「一陽」さんへ入門した若い調理師さんと共に、庖丁を見に来て下さいました。

使用目的がハッキリしておられたので、お薦めの逸品を!

一陽さんへ入門された調理師さんは 薄刃をお探しに!
お休みの所、わざわざ堺までお越し頂きまして、予算内で最良の逸品を・・・。

2019-05-19-01.jpg

写真で見て解るように、アウトレット品です。
210mm 薄刃 白一鋼 池田美和作 本霞プラス 鏡面仕上 朴八角柄
初期の本刃付けも承りましたので、ビキビキにしない実践的な刃付けで糸引プラスです。

野菜を相手にするに、最高の逸品を入手されました。
本霞プラスなので、砥石面だけ気を付ければ形状維持は間違いありません。
後は、ご自身で研ぎ進めて使い易い頃合いに育てて頂ければと思います。


纐纈さんから独立される調理師さんは切付包丁を! 寿司屋の大将も狙っていた逸品。

2019-05-19-02.jpg

正規品が品切れにて、こちらもアウトレット品のお渡しとなりました。

270mm 切付 酔心鍛流 青二鋼 池田美和作 本霞プラス 黒檀八角柄

こちらも本刃付けをご依頼頂きました。
刃元は強く、切っ先は研ぎ抜いて、場所によって使い分けが出来る本刃付けです。
切付包丁ならではの万能性を本刃付けで味付け?しました。
使い勝手の良い1本になれば嬉しいです。

寿司屋の大将さんは、剣型柳刃か切付か~っと沢山悩んで、また次回との事に!
その道の香りが漂う気さくで楽しそうな方でしたので、庖丁で是非お手伝い出来れば嬉しいです。

鬼手仏心&巣板


オーダーメイドでお受けした「鬼手仏心」鏡面仕上を天然砥石で本刃付けを行いました。

出刃の掛かりに最適な巣板を使用して、研ぎを行いました。

最近はキラキラ仕上げが多かったのですが、今回はしっとり仕上げです。
見た目はしっとりですが、かなり鋭い刃が出ました。

20190516-3.jpg

出刃は切っ先アールが強いので、切れ刃に研ぎ跡として段々が出来ます。
それを、綺麗に繋いで一枚にしていくのが醍醐味といいますか。。楽しみなのですが、
新しく取り出した巣板は、少しとろみが少な目で、泥の中で泳がす事が難しかったです。

20190516-1.jpg

アールが最も強い部分に段が薄っすら見てしまいました・・・。
使用に問題無いのですが、出来るなら綺麗に仕上げたいものです。
5回くらい、下地を調整したのですが、最も折り合いのついた状態で終了しました。

20190516-2.jpg

シノギ筋はいつも通り、パリっと立てました。
っと言うか、本霞プラスなので自然に出来てしまう。
ダイアモンド砥石なので、砥面の反りによるシノギ筋崩れが無い事も影響してます。

20190516-4.jpg

かなり良い刃が立つ綺麗な巣板ですが、見た目を美しくするには、もう少し柔らかい方が良さそう。

そういえば!
どうして天然砥石で良い刃が付くか知ってますか?
砥粒が細かいとか、別の話です!

それが解れば、人造砥石でも安定して良い刃が出せます!
砥ぎ上がりの美しさは天然の方が良いですが・・・。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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