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刃付けの構造?

刃付け=刃を付ける事! 前にも書いた事があるんですが、刃付けは
刃を付けるだけではなく、ブレード自体の構造をも作ってやる事で、
その切れ味や抜け感覚が全然違った切れ味になります。

刃だけを研ぐんじゃなくて切った後の食材をどう逃がすかを考えて砥ぐ!
めっちゃややこしい事っぽいですが、要するにハマグリなどの事に
なりますが!! ハマグリも聞き飽きた頃かと思いますので違う事柄に。


両刃と片刃だったら、「良く切れる」「鋭く切れる」と言う表現が
似合うのは片刃です!少なくとも僕の感覚では片刃の方が良く切れる
と思います。

両刃も完全に両刃にすれば片刃に勝るとも劣らない切れ味が得れる
と聞いていますが、完全無欠な両刃を作るのって。。難しい!!

<<<そんなこんなで最近の実験??挑戦??試行錯誤です>>>

家庭用の包丁は殆どが両刃の文化包丁です。
この包丁に片刃のエッセンスを入れて鋭く切れるけど両刃にしたい!
ってな事でやってみました。

両刃のメリットは、真っ直ぐ切り易い!刃が強い!左右関係ない!
家庭用に特化すれば、そんな感じでしょう。

これに片刃のエッセンスを入れるには、片刃にするのが一番です。
しかしながら3枚打ちなどの包丁は片刃にすると最終的には軟鉄に
なって切れなくなってしまう! そもそも片刃にしたら真っ直ぐ切り
にくく、刃も弱くなって、左右に分けないと!!!

そんなんやったら片刃を買えば良い!!

今回、違いを見る為に両刃の包丁を可能な限り研ぎ込んで良く切れる
と思う限界まで研いだ! も~っと研いだらも~っと良く切れるけど
刃が薄くなり過ぎてヘロヘロになる、要するに刃が弱くなる!!!

次に両刃の包丁に片刃のエッセンスを入れる事に!
このエッセンスの入れ方ですが、単に糸引刃で片刃を作る事です。
糸、、だと両と片の差が出にくいので蛸糸引刃程でやってみて下さい。

表=蛸糸引 裏=糸引 (表:裏)(5.5:4.5)気分はコレ!
刃先だけをこのように仕上げて、底から上は両刃の構造を持たせます。

これで、刃が入る切っ掛けが全然違います!!

家にある両刃の文化包丁で試してみて下さい。。。

注)日本製の文化包丁でやって下さい!!

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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