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日々修行(調理編)

修行とは名ばかりで、、上田屋さんへ調理見学に行ってきました。

フグを捌くのは何回か見た事ありましたが、普通の魚(鯛やハマチ)は見た事が無かった
ので、元寿司屋の上田さんに厚かましくも解説付きで教えて頂きました。
(寿司屋さんは、色々な事を知ってるように思う!)

金曜日の夜中、久しぶりに釣りに出掛け60cmシーバスを釣ったので、それを〆て血抜き
して持ち帰り、翌日上田屋さんの暖簾をくぐりました。

これまで、本やネットで勉強してきましたが、、解らんのです(笑)
解説されていても写真で捌く手は止まっているし、「クルっと回す」と言われても・・・。

上田さんは、「さぁ~達哉君に捌いてもらおうか!」っと言いましたが、、
とりあえず、魚を卸す馴れ初め?手順を全てビデオに撮らせて下さいと・・・。
最終的には、上田さんの濃厚な解説付き+ここは旨い+魚の〆方とか膨大な事々を
ビデオに収録しながら記憶! でも記憶より記録です(笑)

いままで、水産加工屋さんで捌いているを見ていましたが、捌きながら何を感じてるのか?
庖丁のどの部分を感じながら捌いているのか!を話ながら見せて頂きました。

一日で、知識だけは膨大に!!!

このビデオでイメージを膨らませて、次回自分で捌いてみようと思う。

結局、、僕は捌いて皮まで引いてもらった魚を柳刃で引いただけで(^^;
しかし、以前フグとかマグロとか引かせてもらった感覚が残ってたので、また違った
発見があった。。

調理師さんが本当に欲しい切れ味とか、感度とか、耐久性とか、研ぎの事とか!
今回は、見せて頂いただけですが、自分でやってみたら、もっと色々な発見があるかも!

とりあえず、捌く魚をゲットせねば!

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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