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今日の研ぎ


今日は、事務員さんから依頼された庖丁を研ぎました。
「私の庖丁どーなってんの?お願いね!!」っと言われ
お願いされたのを思い出して研ぎました(笑)

PC壊れてそれどころじゃなかったんですよ・・・。

本当なら、研ぐ前と研ぐ後の比較する写真が欲しい所ですが、
急ぎで研ぎに掛かったので、ビフォー写真がありません(><)


マダイを捌いた時に、欠けたと申告された部分を修正し、本刃付けをしました。

欠けてなければ、前のハマグリ基盤を利用出来るんですが・・欠けた部分を落とす
とバランスが狂うので、やり直しです(^^;

さすがに出刃は疲れるのですが、縦研ぎ横研ぎを駆使して軽快に研ぎ上げました。

普通に渡せば良かったのですが、ちょっとやってみたくなって半鏡面にしてみました。
0811061.jpg

近日孫が来て、また鯛を捌くと聞いたので強い段刃を付けています。
普通段刃を付けたら抵抗が増えて切れ味落ちるのですが、抜けは良さそうです。
この具合と研ぎ角度関係を調べてみようと思いました。

0811062.jpg
裏側も磨いてみました。 磨けば光りますね~~ 
ここまで、やると水滴を落としても水玉になります。 悪く言えば張り付くかもですが、
出刃なので大丈夫かな~  

その錆びは、サビトールと言う消しゴムで取りました。
クレンザー、鍋磨き、銀食器磨きを使って、こんな風になりました。
パワーが必要で、明日、、、たぶん筋肉痛になっているかも・・・・。


鋼の包丁と付き合うには、サビとの付き合いにもつながります。
磨く事で良い付き合いが出来るかもですね!

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Re: 今日の研ぎ

質問したい事がございます。
包丁を磨くのは、どのタイミングで行うのですか?
一番始めですか?

Re: 今日の研ぎ

コメントありがとうございます。
庖丁の磨きですが、一番良いのは買ってすぐが良いと思います。
しかし最初から銀食器磨きなどで磨いても、ピカピカになりま
せん。(多少はなります。)

本気でするには、砥石で研ぐように荒いクレンザーから始まって
細かい研磨剤へ番手を変える事で、綺麗になってきます。
表よりも裏側だけ先に磨いておくと良いと思います!

新品の鋼庖丁は本刃付けをした時に、薄くサビが乗る事がある
ので、それを取る時にやってしまっても良いかもです。

Re: 今日の研ぎ

はじめまして。砥石について質問させて下さい。
色々な所で様々な意見を聞いているのですが、
私、現在、北山#8000の砥石を使っているのですが、
研ぐと砥石表面が黒くなり上滑りしてしまいます。
付属の名倉砥を用いても直にまた目詰まりします。

近い番手で何かオススメの砥石は御座います出しょうか?

Re: 今日の研ぎ

コメントありがとうございます。

北山は確かに受け止めながら研げる感じなので目詰まりは気になりますね。
付属の名倉を用いても詰まると言う事は、かなり粘りある包丁か霞(合わせ)包丁かと想像しています。

#8000でお薦めの石ですか・・・。
粘りある包丁には、砥石も程よくもどける石が良いように思います。
しかしながら、今思いつく8000台の石でそういった石が思い当たりません(><)

純白超仕上砥石(ナニワ)
刃の黒幕メロン(シャプトン)
G-1(キング)
北山
これらの石は、有力な#8000系です。

仕上げ砥で目指す所がどのような物か、(鏡面or霞)それによっても色々ありますし、、個人的には北山の掛かりが好きなので、北山をお薦めします。

で、北山ですが、この石はあまり泥を出さない方が良いように感じています。(例外もある)
砥面がコテコテ、泥がトロトロになる前に水を継ぎ足して研いでも良いと思います。

泥を必要とするならば、青砥(鎌砥)などを買って砥面に塗る事で、良い意味で潤滑します。

答えのようで答えてない返信ですみません。
しばらく、北山でこの事を思いながら研いでみます!

お返事有難う御座います

早速のご返答有難う御座います。
純白超仕上砥石(ナニワ)
刃の黒幕メロン(シャプトン)
G-1(キング)
ですか。合わせの庖丁ですので、少し
軟鉄部分が霞む方が好みですね。

北山は他の庖丁にはとても相性が良く
良い切れ味を出してくれています。
が、柔らかいのか腕が悪いのか
砥石に噛んでしまうことがあります。
特に出刃なんかの鈍角で、刃を起こして
研ぐ時には。

アドバイスを基にしてまた検討してみます。
本当に有難う御座いました。

Re: 今日の研ぎ

コメントありがとうございます。
遅くなりましたが、ちょっと相性を調べてみました。

北山と同じ種類の石で、嵐山と言う石があります。
こちらは天然砥石の粉を混ぜた人造砥石で、滑らかな
研ぎ味と、まくり取るように研げる両方を持った石です。
番手は#5000と言われていますが、それ以上に感じますし
泥を残して研げば、エエ具合に霞みを与えてくれます。

北山と同じく柔らかい石なので、出刃庖丁などを研ぐ時は
注意が必要かと思います!!

ネットで探せば安価で販売しているので、宜しければチェック
してみて下さい。 
大工道具屋さんの販売ページに良く載っています。

No title

はじめまして。北山 砥石で検索してこちらのブログがhitしたので拝見しました。
もし、良ければ私の砥いだ革包丁を見てほしい(URL貼ってます)のですが北山の8000番で仕上げたんですが結構傷が残ってたりします。8000番の仕上げだとこんなところなのかそれとももっと砥ぎこまないといけないのかわからないです。

自分の砥ぎが正しいのかどうなのかいまいち良くわかってないのと北山は最近買ったのでよくわかってません。
もし、よろしければアドバイスいただきたいです。
お願いいたします。

Re: No title

まめちげさん

コメントありがとうございます。

ブログ拝見させて頂きました。
研ぎキズを消すには、番手を刻まないと残ります。

#1000
#2000
#3000
#4000
#5000
#8000北山

っといった具合です。

北山で研ぎ込んでも、いつかは研ぎキズが消えると思いますが、時間が掛かると思います。
下地が整っていれば、北山でピカピカになります!

No title

返事ありがとうございます。
北山でそんなにピカピカになるんですね。
ただそんなに段階を踏まないとダメなのは知りませんでした。

そこまでなかなか砥石をそろえるのは難しいんですが
今は1000、3000、5000、8000があるのでもう一度丁寧に砥いでみたいと思います。
アドバイスありがとうございました。

Re: No title

まめちげさん
早々の返信ありがとうございます。

1000/3000/5000あれば大丈夫です!

北山#8000でキズが残るようであれば、#5000に戻る。
#5000でも消えないようであれば、#3000に!それでも
消えないなら、#1000にと言う感じで、研ぎ攻めてみて下さい。

No title

ありがとうございます!
アドバイスをしっかり受け止めて練習してみます。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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