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週末の出来事



超久しぶりに、何も考えず釣りに行ってきました。
半月ぶりの釣りでしたが、土曜日にシーバスを2本(70UPマル&60UPヒラ)
そして1m級の「ダツ」を・・・。 更に小アジを少々(野良猫に進呈)
シーバス達は近所へお裾分けされました。

日曜日も出掛けてシーバスを1本75UPマル釣りました。。

そんな最中一通のメールが・・・。
そしてそのメールに添付された写真がコレ!
madai11.jpg
社長が釣ったとの事、、「捌いて下さいね!」

おお~~~真鯛じゃねぇ~か!

こんなに早く真鯛に触れるなんて(^^)b


そんな喜びは、家に帰ってクーラー中を見た瞬間に消し飛びました。
70近い真鯛です。。 初めてにしてはデカイ!でかすぎる!!!!

困った時の上田さん! で、電話して

達哉「あの~~お元気ですか? デカイ真鯛があるんですが、どうしましょ?」
上田さん「ええよ、持っておいで~」

この時すでに22:00前。。 

遅い時間に悪いなぁ~っと思いつつ到着

上田さん「デカイってどれくらいなんや~!」 一見 「・・・デカイやん」
達哉「僕の手に負えません。。」

大きいのは上田さんが捌いてくれて、その模様をビデオに収録。
「鯛の骨は硬いんや~」
色々な説明を聞きながら、もう一匹の小さい真鯛の捌きにチャレンジする事に。


過去に習った事で、明確で無かったエラ抜きの事を聞いたり、鱗取りの正しい
使い方を教わったりして、さあ開始です。

頭はゴロンと落とせました。
内蔵も血合いもササラで綺麗に洗い流しました。
この時、血合いに絡む骨の凄さを感じたり・・・。(太い!)

本体を捌く前に、ナシワリに挑戦してみる事に。
上田さんの指示を受け、怪我せんようにをモットーに手取足取り。。。
madai01.jpg
数回、上田さんが修正してくれたけれど、やはり片刃の威力で曲がってしまいました。

この時すでに、僕の出刃は悲惨な状態に(詳細は後で)

madai02.jpg
ここまで来た所で、上田さんがバンバンバンと手早く軽快に割って下さいました。

madai04.jpg
下処理された頭とカマ部分。。 やはり鯛は美しいです。

その後、本体を三枚に卸し、、、ですが、腹骨のトコをバキバキするのに時間を費やし・・。
更に、僕の出刃包丁は使用不能に・・・。(上田さんからのStop指令が!)

そんな事を乗り越えた結果
madai03.jpg
こんな風に! 写真はヒレの外し方講座の後です。
骨にあまり身が付いて無いと思いたいですが、、、アラ焚には最適な具合です。


最終的に身は、上田さんに鯛しゃぶ用に仕上げて頂きまして、、、上品に仕上げて頂きました。
いつもお世話をお掛けします。。

本当はもっと写真撮りたかったんですが、一眼レフを持って行ってまして。。。
捌くのと撮るのを同時進行するのが難しく。。 コンデジを買おうかと真剣に考えてます。



さて、問題の出刃です。 包丁の話になります。

madai-inox1.jpg
見えます?
madai-inox2.jpg
見えますよね?

刃が完全に逝ってます。。


先抜けで薄く研いで、ハマグリを付けないで切れ抜け重視の結果です。
大きい鯛を捌く時、先に上田さんに使って頂いたのですが掛かりは良いとお褒め頂き
ましたが、「ハマグってないから入り過ぎる」と言うご意見を! 
「良く切れるけどプロ用としては辛い研ぎやな」
その後は、自分のINOX出刃で快適に捌いて居られました。

そして。。その意味を、自分でナシワリした時に、痛感しました。
上田さん「ハマグってないから真っ直ぐ入り易いかもやで!」
     「達哉くんのブログに意見くれてた洋出刃もエエ方法やで!」

ハマチでのナシワリはサクっと行ったんですが、鯛は尋常じゃなく手強かったです。

結果的に曲がりながらも、半分になったんですが、その代償は刃に・・・。

その時は、まだ写真のように酷くなかったのですが、本体の三枚卸で中骨と腹骨を
パキパキしてる時、突然切れなく・・・・。

それを見た上田さんが一言「もう切れない状態です OUT!」

ガ~ン OUTです。
例えるなら、夢にまで見た五島列島で1本しか無い釣り竿が折れた感じ。。

炭素鋼の出刃で同じように研いでいれば、もっと激しく欠けるかもっと。。
INOXだから、これくらいで止まるんだと教えてくれました。
早めにOUTにした方が、研ぎ直しが早いとの意見も!


上田さん「コレを使い、、」っとINOX出刃をお借りしました。

プロが実践用に砥いだ出刃と庖丁屋が机上の理論(+趣味の料理基準)で研いだ
出刃包丁の差を感じました。 INOX出刃なので、全く同じ鋼材です。
違うのは研ぎ方、刃の形状です。(当たり前ですが、使い手の腕や経験も!!)


包丁がパリパリ欠けたのは、悲しいけど良い経験になりました。
この欠けがどれくらいの研ぎで復活するか、明日時間があれば試してみようと思います。

それよりも、、アウト~~っとなったのが悲しかったデス・・・・。
包丁が無かったら、それ以上何も出来ません。。 それが仕事中なら・・・・・。


ああああっと思いながら、カウンターでコーラを飲みながら上田さんが言った言葉に
更に驚いた!

「今日は、突然お客さんが増えてフグ5匹ほど捌いたんや~~」

あの出刃で、、5匹ほど捌いて70UPの真鯛をガッツリ捌いて、ナシワリして・・・
僕が借りた時に、あのスムーズな切れ味って・・・・。研ぎ立てみたいだったんですが・・。


自分が扱っている包丁の実力や能力をもっともっと感じる必要がありそうです。
修行は、まだまだ続きますね。。

しっかりハマグリ入れて、強い刃を持たせてスムーズに切れ込む出刃包丁。。。
そんな刃を自分の出刃包丁に付けたいです。


最後に、、鯛は硬い・・・。 魚の王様ですね!



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なるほど…。

ずいぶん昔の過去記事へのコメですみません。
しかし、過去試行錯誤なさったことが、とても勉強になります。
こうした経験をされたことが、買わせて頂いた鬼手仏心の本刃付けに活きてる、ってのが良くわかります。

なるほど…。

ずいぶん昔の過去記事へのコメですみません。
しかし、過去試行錯誤なさったことが、とても勉強になります。
こうした経験をされたことが、買わせて頂いた鬼手仏心の本刃付けに活きてる、ってのが良くわかります。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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