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出刃修理


例の出刃を修理した。

ダイア砥石#500、INOX専用中砥、青砥、INOX専用仕上砥 を 使用。
全行程時間、約25分。


deba01.jpg
ハマグリ仕様にするため、赤いラインに沿って第二のシノギ筋を作ります。
先にある赤い横線は、収差を調べる為に入れました。ほぼ直刃でした・・・。

deba02.jpg
ダイア砥石で、グングン研いでシノギ筋を作る。
切刃の中で、自分なりに角度を付けて研ぐのは難しい・・・。
この時は、完全な段刃を作る事に頑張る! ハマグリにするのは次の行程。

deba03.jpg
カエリがバンバン出ます。 カエリが千切れないのがINOXの特徴です。
切れ味が長く保てる理由の一つ!
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裏押ししたら、糸のようなカエリが出ました。
#500でガシガシ研いだので、カエリも沢山出ます!

deba05.jpg
中砥を当てて具合を見る! 本当のシノギ側をメインに研ぐと段刃は霞まない。
INOX本焼ながら、霞庖丁のようなった。 先がまだ直刃の影響が抜けてない。

deba06.jpg
もう一回段刃を作った。 一気にやりたい気分だが、庖丁が勿体ないので。。。
徐々に強靱な方向にしようと思う。

deba07.jpg
青砥石で段刃の段を取っていく。 天然砥石はゆっくり研げるので適度なハマグリを作れる。
中砥でも出来ますが、最後の見てくれを意識したので青砥を起用しました。

deba08.jpg
刃元にうっすらと段刃の痕跡が見えます?
気になるなら、もっと段を取っていく! この段を取る時は、ローリングして下さい。
なめらかになります。

deba09.jpg
修復完了! 光加減で、ハマグリが見れます。
切っ先はやはり前の影響が色濃く、ハマグリチックになっただけです。


全行程の中で、もっともしんどいのが最初の欠け取りと型修正、切刃修正です。
最初の処理に時間を費やせば、意外に早く研ぎが出来ました。

やはり、このダイアモンド砥石の威力はすばらしいです。
割高ですが、、、欠けた時に費やす時間と労力を考えると相殺できそうな気が・・。

ま、、正せば、欠けないように使うのが一番エエです。。はい・・。


修理した、この庖丁で同じような鯛を捌けるのか?と言われると、少し不安はあります。
やはり切っ先のカーブがヤバイ気がします。しかしスズキやハマチなら、安心して捌けると思う。

しつこいようですが、鯛は硬いです。(トラウマです。。)


一匹の真鯛に色々な事を教わりました。。

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Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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