日々修行 10年目の出刃

プロフィール

tatsumo-watts

Author:tatsumo-watts
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近のトラックバック

月別アーカイブ

RSSフィード

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

| HOME |

10年目の出刃

2008/12/03(水) 01:06:46

先日の続きです！

僕のMy出刃を調理場に残し、上田師範の出刃を預かって帰ってきました。

以前も、「柄交換と研ぎで預かりましょうか？」
と聞いた事があったのですが、その時は代わりの出刃は鯛に負けた刃付の
出刃しかなかったので、師範は首を縦には振りませんでした。。

今思えば、あの状態の出刃では仕事にならないと判断されたと思います。。。
観賞用な薄い刃と、出刃にしては身卸しのような刃付け。。　仕事では辛いです。

しかし今回は、鯛の骨で欠けた事を教訓に、できるだけ強く良く切れる研ぎを
入れたので、ちょっとは使えると思って頂けたのか、、すっと包丁を預けて下さりました。
、、もしかしたら勝手な想像妄想なのかも知れませんが、、（＾＾；
そう思いたい今日この頃です。

「しのぎ上げといて～」っとご依頼頂きました。。「達哉君の好きに研いでいいよ！」
この言葉、、プレッシャーでございます。。。　でも今日の夕方好きに基本を研ぎました（＾＾）
明日、総仕上げです！

で、預かってきました。

ご覧のとおり、左側が師範の出刃で、右側は新品の出刃。
これで、約１０年使用されていまして、、軽く四桁１０００？２０００？３０００？匹の河豚を捌いた
との事、河豚屋さんとして独立される前に勤めておられたお寿司屋さんからの包丁です。

ちょっと短く、ちょっと幅狭くなってますが、基本的には形状に変化無し・・・・・。

裏側は、カエリを取る為に押したので裏刃は広くなってます。
これ、広めの方が刃が強いようです。　

この師範の出刃と新品の出刃のDATAを取りました。
ここで書いても良いのですが、、、特集にてご紹介しようと思います。

10年使って2mm・・・　ま、そんな事を書こうと思っております。
それにプラスして、出刃包丁の研ぎについても少々触れてみようと考えています。

別件ですが、色々あってグーが痛くて出来ません。。。
解る人は、笑ってください。　必死で振ってきましたWW