fc2ブログ

カエリを大切に!

今日は、炭素鋼系の小刃合わせを行いました。

以前「カエリと付き合う」で少し書きましたが、炭素鋼系の包丁も同じように
カエリを残しておく方がエエと感じました。 新聞紙や皮ベルトで完全に取って
しまうと、紙などは驚くほど良く切れますが、爪の上で滑るし魚身の上でも滑る。

滑ると言うと変ですが、食い込まない感じになってしまいます。

炭素鋼は、完全に除去しても食い込むぞ~っと思っていましたが、除去しない方が
怖いくらい入り込んできます。 

ここで言うカエリの度合いですが、目に見える薄いアルミホイルのようなカエリでは
無く、目に見えない?(透かさないと見えないようなカエリ!)を残すのがキモ!!

こんな風に書くと誤解も生じそうなので補足です。カエリを完全に取っても切れます!!
実際、魚身に食い込んでいく種の鋼材や砥石との相性もあるのが事実デス! 
ただ、切れ味持続率が少し低くなるかも知れません。そんな気がしています。

こんな事を考えていくと、青二鋼が白二鋼より長く切れるのも納得出来るかもしれません。

コメントの投稿

非公開コメント

見えない(カエリ)の表現について!

達哉君が言いたい(伝えたい)事は、いわゆる小刃(必要)以上で、カエリ(不要)未満の刃付けの話しやと思うねん。
しゃあけど実際包丁を研げる人ですら、小刃の存在を知りはらへん人は、沢山居てはる思う、直刃命の研ぎをする人って多いんちゃうかな。
なんでか言うたら、カエリはあくまで包丁を研ぐ上で出るキリコ(不要な金属)やねん、切れ味を求める人間にとっては、切れ味を邪魔する、もっとも要らん存在やねん、故に直刃命の研ぎをされる人にとっては、今回の達哉君のブログの話しはチンプンカンプンちゃうかな
でも、実際にその刃は有るよ
ミラクルエッジ(小刃以上、カエリ未満の刃)とでも名付けましょうか
切れ込み良く、長切れし、切れ止みにくい実践向きの究極の刃付けでしょう。
直刃命の方にしたら、未知との遭遇(使い勝手)やと思うわ
でも、そのミラクルエッジを保つ研ぎを理解出来はって自分のものにされれば、無形の至宝となると思います。(^-^)b

Re:

コメントありがとうございます。
調理場からのご意見ありがとうございます。

小刃、糸引を入れた場合のみにミラクルエッジが出来る事を書かなくてはでした。。
ありがとうございます!

一瞬の切れ味を追うのか、包丁に切れ味+総合力を求めるのかで研ぎが変わりますね!

しかしながら、このミラクルエッジの保たせ方や研ぎや利点の詳細を公表するのか?
包丁屋的には頭を抱える部分です(笑)
大変だけど伝えたい気持ちと、秘密にしときたい気持ちは50:50ですd(^^)b
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR