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包丁の平(ヒラ)

包丁を選ぶポイントは色々とあります。

裏の比、シノギの具合、アイケ、バランス、、色々あります。
意外と知られていないのは、平を見極めると言う事。。

平とは銘切りしてある部分!
この部分の良し悪しで、その後の研ぎに大きく影響します。


先日、出刃包丁の修理をしました。 今の僕にとって出刃は結構
研ぎ易い部類にあって、こうやれば早く綺麗に仕上がると言うパターン
が確率されていますが、この預かった出刃・・・。

一応仕上がったんですが、なんかしっくり来ない(^^;
なんかおかしい・・・。

やり直す事にしたのですが、これが罠でした。。
そこから2時間ほど悩みました。。 何回やっても同じ所に戻ってくるんです。。

修理の包丁は、奇しくもそれなりの仕上がりにて修理を終えました。
↑お代は頂いておりません↑


後でその話を職人さんにしたら、「平やな」っと。。。
ソコが出来てないと何回やっても、同じような感じになってしまうと。。。。
触れば触るほど、深みにはまると。。。

それを完全に直すには、平から研ぎ直す必要がある!! らしい

実際に、包丁研ぎ自体は良いのに、平がおかしいから、ちゃんと研げない!
そういう事があるみたいです。 若い調理師さんが、悩み抜いて職人さんの
所へ来たらしいんです。

包丁見て、平を研ぎ直してあげたら直ったそうで、悩みが解消されたらしい。

「本来は、そうあるべきなんやけど、、見てくれ重視になってしまうんやろうな」

どうこうしようと思うと、時間も手間も掛かるから、それなりの工賃が必要になる。
そうなると割高になってしまうんですよね・・・。 

カスミの柳刃包丁なら良く研ぐ人で約3年。
その3年間をヤキモキしないで楽に研いで使えるか!!


肝心の平の見方ですが、文章で説明しにくいので、また何かの機会に!
↑国語力の問題もあるかもデス↑


*アオリイカの事だけじゃ・・っと思ったので、包丁の事を書きました!


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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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