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そば切包丁

昨日、そば包丁の研ぎに関して電話がありました。

趣味でそば打されている方で、そばを切った時の張り付きに関してでした。


練りを換えたり、他の方の包丁を使用したりと試行錯誤を繰り返されたようですが、
どうしても、この包丁だけは刃に付くのだとか・・・。

電話で伺った感じでは、おおよその想像が出来るのですが会社へ送って頂く事に!
そして今朝、包丁が届きました。

soba090224.jpg

良い感じに研がれているのですが、やはり刃が丸い感じです。
想像では、鏡面になってるのか???と思ったのですが、刃が鈍角になっていました。

お客様からは自分のと他の違いは、ココしか無い!!とおっしゃる通り、
コレが張り付きの原因だと。。

soba090224-1.jpg

研究熱心デス。。 丁寧なお手紙付きでした。


そば切包丁の研ぎは難しいもので、その一つに直線を出す必要があります。
もう一つは、この鈍角への対応でしょうか。。。 鈍角を無くそうと考えると
砥石に当てる角度を鋭角に保たなくてはなりません!!!


手研ぎでこれを行う場合、そば包丁は持ちにくい(角度決めにくい!)ので相当な
神経と手首を固定する力を必要とします。


以前特集で、そば切包丁の研ぎを紹介しましたが、これは直線優先の研ぎ!
この研ぎのデメリットは、丸刃に成りやすい事・・・・。

さらに、今回の事で蕎麦包丁にハマグリ刃は必要ない事が判明です!!
ハマグリの位置関係もありますが、直刃狙いのが良いように思います。


とりあえず、昼からじっくり研ぎ修理をしようと思います。


つづく・・・。


つづきます。

soba090224-2.jpg

刃先の幅を広げて、鋭角にしました。

試しですが、新聞紙を刃先に通してみましたが、抜けは断然良くなりました。
切れてゆく音が違います。 
蕎麦打ちした事ないので憶測ですが、良く切れると思います。
これはお客さんのインプレを待つべし!!  断ち切る感じとなっておりますが・・・。


この蕎麦包丁、、8年使ってるそうです (・。・;


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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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