日々修行

金曜日の夜、上田屋さんへ行きました。

今回は、青一鋼水本焼ふぐ引の感想を上田師範に伺いたかったのと、
鰺の捌きをもう一度！出刃庖丁切っ先アールの有効利用法について！

生意気にも、師範に鰺の仕入れをお願いしまして・・・。

天然の鰺と、養殖の活け鰺をご用意して頂きました。


長くなると読みにくいので、この件は連載にします！



今回は、「青一鋼水本焼フグ引」

この包丁の所有者はロック大澤氏で、数年前にお買い上げ頂いた両鏡面
黒檀銀巻目釘付柄の20万円台の包丁でございます。

青一鋼は滑り易いと言うイメージが強く、刃持ちは良いのがメリットか？っと
思っていました。　しかし、水本焼と言う事、砥石の相性が合ったと言う事も
あって、本刃付けにて研ぎを入れた具合は、ビックリする程爪に掛かりました。

フグ引なので、鐵刺を引かなければです！　なので、フグ専門の上田師範に
インプレをお願いした次第です。

フグは、昨日捌いた上身と当日捌いた上身をご用意頂きまして。。。
引き比べて頂きました。

一日置いた方は、サクっと入る印象！　当日の物は滑る印象！

大まかに言えば、師範の印象はそのような感じです。


これで解る事は、フグを捌かれた状態で仕入れる？締まった状態の身を扱う
お店は、この包丁は滑らず良く切れると言う意見になると思います。
逆に、捌いて直ぐのピクピク動く身を引くお店は、滑る印象になるのかと・・。


実際に、自分でも両方の身を引かせて頂きまして、体感してきました。
活けフグ？の方は包丁を押し返してきます。（切らせてくれない感じ）
活きの良い身はどんな包丁でも押し返すのかも知れませんが・・・。
これが白一鋼だと、押し返す事なくサクサク入るのかなぁ～っと想像しつつ・・・。


しかしながら、この青一鋼でも切る技術が伴った人は使いこなせると思います。
次に書きますが、切り口が綺麗に仕上がるメリットも大いにあります！！これは次に♪


こんな事を言い出すとキリが無いのかも知れませんが、お店でどんな状態の
魚を扱うかによって、薦める包丁が変わってくるのかもしれません！
「究極の切れ味　青一鋼水本焼」などは間違いでは無いけれど、万人に
究極では無いかも知れないと・・・。


将来的に理想としては、メリットデメリットを説明出来る包丁屋になりたいと思うのです。


続く　次回　「鰺を捌く～切っ先カーブの生かし方」