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ステン系の研ぎのコト

銀三鋼やV金などは、炭素鋼のように研ぐ事は出来ません!
っと言うか、出来ないと感じました。


これは、「何でかなぁ~」「どしてかなぁ~」っと考えていた事に一つの結論、
っと言うか理由を見つけました。


炭素鋼に慣れ親しんだ人が、炭素鋼の包丁が持つ切れ味を最大限に発揮
させようと思って研ぐ研ぎ方を、銀三鋼やV金などに使うと、スグに切れ止みます。


ある人は、「銀三鋼、V金は長く切れて錆びに強くてエエわ~」
ある人は、「銀三鋼、V金はスグに滑るやろ」


この二つの意見に分かれる事が多いです。


この差には、使っている砥石の種類などにも大きく左右されるのですが、
基本的には研ぎによって、変わります。


簡単に言えば、強めの糸引刃を入れる
これによって、ステン系は刃持ちが良くなり滑りにくくなります。


しかし、これによって、切れ味は落ちます。
メリットとデメリットはいつも隣り合わせです(^^;


ステン系は、錆びに強い!そこそこ切れる!研ぎ方によっては長く切れる!
砥石と包丁鋼材の相性を合わせれば、切れ味の性質が変貌する!!

しかし、ステン系の切れ味を維持しようと思う場合、刃を立てて研ぐ事が良い
と思われるので、炭素鋼のサクっと入る切れ味は得る事が難しい。


そんな感じでしょうか・・・。


発想を変えたパターンも!
ステン系は炭素鋼でできるように薄く研ぐと、切れ止むのが早いです。
ステン系は粘りがあるので、研ぐ人によっては炭素鋼よりも薄く研ぐ事が出来る
人が居るかも知れません。 刃の粘り(薄く研げる事)が、刃の弱りにつながって
いるとも考える事が出来ますね!


主に銀三鋼を研いで、情報を集めました。


昨日、これらの結論を元に研ぎ出した包丁を、ある調理師さんに手渡したので
感想を頂くのが楽しみです。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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