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上田屋講習会

昨夜、NYの女性シェフLee Anne Wongさんが上田屋を訪問しました。
フランス料理のシェフだそうです。

これまで数々のシェフが上田屋を訪問して、調理体験などしている
ので、NYのシェフ達に話題のレストランとなっているそうです!

Leeさんも上田屋さんへ行くためだけに大阪へ立ち寄ったとの事。。

08253.jpg

講習終わってからの一枚です。
ファンキーな方で、ず~っとハイテンションで笑ってました。

調理が始まると、真剣な眼差しでした。
上田師範の技術を食い入るように見ていたのが印象的で、
調理の事もカタコト英語で伝わる? 捌きを目で見たら解る?
プロフェッショナルな感じが素晴らしかったです。


合間を縫って、包丁に関係する写真を撮ってみました。

鱧切りです。
08251.jpg
INOX本焼の柳刃、鱧切的研ぎ仕様です。。
↑聞こえはエエですが、本来の柳刃としての研ぎは失敗です。こちら私の研ぎです。。。


シノギの中にシノギを作って超ハマグリな状態です。
続に言う柳刃に出刃刃付です。。 出刃ほど強度は無いものの、強靱な柳刃に!
師範に「これはアカンやろ~~」っと怒られるかと思ったのですが、この包丁を
鱧切用として使用して下さいました。 良い具合みたいです。 

08254.jpg

師範は、土井作の骨切りを持っていますが、柳刃の方が丁寧な仕事が出来るとの事。
膨大な数の骨切りするならば、重量を使える鱧切包丁の方が楽なのかも!!

調理には色々なスタイルがありますね! 
師範は、「俺はこれが納得できる仕事!」っと言っていました。

08252.jpg

この状態までキッチリ切る事が重要だそうです。
以前僕が体験した時は、ここまで切れてなかったかも(^^; イガイガしましたね・・。



後は、マルカで研いだ疾風を持って行ったので、自分が食べる鐵刺を引かせてもらいました。
良く切れます! 包丁が勝手に切ってくれる。。 
師範も、横で見ていて「良く掛かってるなぁ~見てて解るわ~」っと。

で、師範使用中のINOX本焼うす引でも、引かせてもらったのですが、良い意味で切れません。
ん~~誤解されると困りますが、切れ過ぎない感じです。
良い意味で切れ味に遊びある感じを受けました。

僕的には、疾風のように包丁が勝手に切ってくれる方が好きです。
包丁に切ってもらう方が結果的に仕上がりがエエような・・・。 

ただ、自分では調節出来ない(未熟?)ので、知らない間に切れちゃった感じになります。
コントロールするならば、少し切りに行く感じを残した方が使い易いのかも知れません。

鋭い切れ味を制御して扱うのも熟練の包丁使いかも知れませんし、
師範のように、自分の思う通りに包丁に仕事させるのも熟練な使い方かも知れません。


しかしながら師範が持つ青二水本焼のフグ引きは恐ろしいほど鋭く切れますが・・・。
それと知っていて、この感じなので、奥深いですね! 引き出しはあるよ!って感じ。


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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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