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サバキについて!


イタリアからサバキについてメッセージが届きました。


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魚のさばきは、やっぱり

1.うまい人に教えてもらう事

2.魚の種類それぞれの骨の形(特徴?)を覚える事、
  鯛さばけても、平目はさばけないじゃアカンしね・・・

3・とにかく数すること、これは野菜のむき物(桂むきとか)も同じこと。

4・ずっと同じ包丁で遣り通すこと。僕らは庖丁屋ではないので
  基本は1本ずつしか持ってないしね・・・

   大体以上と思うんやけど・・・庖丁仕事に限らず、料理でいえば
   出し巻きやオムレツ、等など、練習あるのみですな!
   で、練習をがんばった人のみが技術を習得出来る。

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数をする事、魚の骨格、同じ包丁で!上田さんも同じ事を言ってました。


僕自身、もっとも引っ掛かったのは、「同じ包丁で遣りとおす!」 
青二とか白二などなどを試しに使ってますが、切れ味を感じるだけにする
べしですね。。 鋼材を変えたらって上手く捌けるようにならんと・・。


作っている職人、研いでる職人が違うので、微妙にシノギ位置なんかが
違うので、1本の包丁で通さないと基礎が出来ないと。。


こんな感じの切れ味か~~っていう程度で終われなくなった自分が居る
ので、自分自身の使い易い角度探しに奮闘しようかと思います。


包丁は手の延長?指先の延長だと思うので、包丁研ぎによる感度向上!
その辺りも模索しようと思います。


◆Aboutイタリアの方◆
釣りの師匠でもあり、上田師範とは違った味わいある調理師さんです。
割烹出身で、今まで知らなかった事を教えて下さります。
現在、イタリアにて新しいレストランオープンに向け奮闘されています。
2.jpg


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ブログにコメントありがとう御座います!


昨日、マリアさんから聞いたけどHちゃんの友達って聞きましたよ!!


宜しくお願いします!


それとマリアさんのブログも宜しく!!

コメントありがとうございます。

こちらこそ、宜しくお願い致します。
Hさん、イタリアで奮闘されています!!
イタリアは釣りをするのにライセンスが必要だそうです。

そう考えると日本は、無料で釣りが出来るので良いですね。。

マリアさんのブログへも伺います!!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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