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達哉的本刃付け

今朝は、240mm柳刃白二鋼を本刃付けしました。

土井作の古い逸品です。。

ゆっくりとした時間があったわけではありませんが、写真を撮りながら
研ぎをしてみました。 細かく紹介すればもっとあるんですが、ブログの範囲で!


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20年物に相当する柳刃庖丁です。
古い物である事と、錆止め防止ビニールを表面に塗っていますので、
ちょっと渋い鋼の色となっています。

09111101.jpg

本来、錆止めビニールをシンナーラッカーで溶かし拭き取って本刃付けする
のですが、平部分や裏側などにサビが薄く浮くのを防ぐ為、最近はビニール
を除去しないで研ぎを開始しています。

09111102.jpg

#500ダイアモンド砥石で凹凸を取っていきます。
まだ、シノギラインに少し研ぎ残りがあります。
これくらいならば中砥で研ぎ取った方が、綺麗に仕上がると思ったので、
深追いしないで、ザックリと切り刃の基礎を造ります。

09111103.jpg

中砥に向かいます。
ハマグリチックにしたので、刃先は中砥に当たりません。
シノギ周辺も、中砥が当たっていませんが、切っ先に向かって研いでいくと
順々に当たって行きます。。 刃元のアゴ部分は、研ぎ残しています。
ここに合わせると刃が薄くなり過ぎるので、残しているのです。

見た目だけなら砥石を当ててしまえばエエのですが・・・。
ここで強引に研ぐと結果的に、この研ぎ残り部分が、研がれるまでの時間が
伸びるだけなので、長いスパンで考えて置いておくのが良いと思うのです。

09111104.jpg

中砥で切り刃全体を研ぎ込みます。
この時に、刃先を薄く研いで裏に少しだけカエリを出すようにします。
理想は、カエリを出さないようにパシっと合わせたいのですが、カエリを
出した方が確実に刃が付きます。  しかし、刃の減りは早くなります(><)b

裏に出たカエリは、中砥で取らない(裏押ししない)で仕上げ砥で押します。
中砥で裏を押すと研げ過ぎるので、裏刃が広くなりやすくなります。
面倒でも、中砥研ぎの最中でカエリを取りたい時は、仕上げ砥に変えて!!

*中砥で研ぎを終える方は、中砥で裏押しですね!

09111105.jpg

仕上げ砥の研ぎ終わりって、こんな感じになってませんか??
この状態を目詰まりとは言いにくいですが、目詰まり予備軍であります。

この状態だと、庖丁は砥石なりの粒度を得る事が出来ないと考えています。
目詰まりした状態での粒度を刃に与えてしまうという考えです。

09111106.jpg

なので、研石を砥石で研ぎます。

09111107.jpg

そうすると砥石同士の泥が出てきます。
これを利用して研ぐのも一つの方法です。 
仕上げ砥で切り刃を整えたい方はこのまま研ぐと良いと思います。

この時、砥石を研ぐ砥石によって、砥面の粗さや滑らかさが変わります。
この辺は、次回の特集にて!

09111108.jpg

で、、僕としては、砥石の粒度をそのまま欲しいので、泥を全部洗い流します。
新陳代謝完了です!  

09111109.jpg

この砥石面で、刃先を研いで完成です。

カスミッシモにしても、砥面は薄く目詰まりっぽくなります。
ここから糸引きを入れに行く場合は、もう一度砥石を研ぎます。


今日は、ちょっと多めに書いてみました。
疑問に思う事もあるかも知れませんが、特集のように掘り下げてません!!
詳しくは、後々そちらでご紹介しようと思います。


11:00開始 → 11:32終了!! 短い庖丁は早いデスね(^^)

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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