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家庭用包丁

今日は、朝から家庭用包丁を研ぎました。

硬そうな、、面白いシノギ筋付きの三徳包丁です。

10121-2.jpg

シノギ?部分に比があって、和包丁の裏側っぽく凹みが付けてあります。
切ったスグに貼り付きを防止するための工夫だと思われますが、この先
研ぎ込むとどうなるのか?? 興味は尽きません。。

写真包丁の反対側も同じように比が付いています。
絶対貼り付かせたく無い意気込みが感じられますが・・・。


ブレードの構造は、さておき肝心の研ぎですが「硬い」のか「粘い」のか
どっちか解らない感じの鋼材でありました。 ステンレスと書いている
だけなので、詳しい鋼材名は解りませんが、カエリが出たり入ったり
する妙な鋼材でございました。


この感じの鋼材は、ある角度を見つけてしまうと抜群に切れます。
スーパーなどで安価で売られている家庭用包丁の殆どは、この感じで鋼材
と角度の相性を研究して、切れる丈夫な角度を寸分の狂い無く自動研磨で
研ぎ上げてしまう! なんでこんなに切れるのか解らない妙な角度の刃付
はコレかも知れません。


ただし、その角度を探す事が出来なければ、買った時のような刃が出にくい
のも特徴で、意気込んで研いでも中々良い結果を得られない事も多々ありで・・。


今日の僕もその一人で、あれやこれや試しに試して、なんとか良く切れる
ように研ぐ事ができました。 カエリの出し方がなんとも難しかったです。


#1000の中砥でザックリ仕上げれば簡単だったのかも知れませんが・・・・。



業務用包丁が、研ぎ易い事をも前提に考えられているのも理解できる所です。


カエリのお話ですが、、、カエリって??って思う人のために超カエリを出してみました。

10121-1.jpg

刃先にある、鯨の髭のような薄い物がカエリです。
写真にがっつり写るように!と思ってしっかり出してみました。

本来研ぐ時は、こんなにカエリ出さないで下さい。このカエリ分包丁が小さくなります。
写真の包丁はSUISIN INOX 牛刀で、粘りがあるのでパリパリ取れないで
刃にくっついています。 パリパリ取れにくい=柔らかい!とも言えますが、刃持ちが
良いとも言えますね! 硬い方が鋭くなるので、鋭さで言うとイマイチ?なのかも・・・。

柔らかい包丁も、硬い包丁のような刃を付ける方法もあるので、またご紹介します。


今日は、出荷が一段落したので、多めに書いてみました!


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ミラクルエッジについて

ブログをいつも楽しみに拝見しております。
私は、まだ調理師になりたてで包丁の研ぎもまだまだです。
いつもブログや特集を見て研ぎの練習をしています。
少しは上達してきたかな?と感じる最近ですが

ブログを見ているとミラクルエッジと言う文字がありますが
これはどのような状態の意味でしょうか?
訳すと奇跡な端と意味になりますが、刃先がどう凄いのでしょうか?
ご教授をお願いします。

Re: ミラクルエッジについて


コメントありがとうございます。

ミラクルエッジは、鋭い切れ味がスグに戻るエッジの事です。
普通は、中砥などを使って研ぎを入れなければなりませんが、
仕上げ砥のみで1分以内で鋭く出来るエッジです。

結果、研ぎ時間が少なくて済む、庖丁が減らない事などの効果が得られます。

どんな庖丁でも研げば、鋭くなりますが、それを元に戻す為の労力を考えた
場合、1分ほどで復活出来るエッジはミラクルです。

それが出来る鋼材と出来ない鋼材があるので、全ての庖丁で出来る訳ではありません。


これに関しては、特集かビデオで紹介出来ればよいと思っています。

ミラクルエッジについて

早速のご返事ありがとうございます。
凄い刃先ですね。
蛤刃よりも奥が深そうですね。
特集楽しみにまってます。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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