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今日の本刃付け


今日は、モニター用となる疾風を本刃付けしました。

昨年末より色々と考えて研いでみました。。。
視点を変えると、今まで見えなかった研ぎ残しが見えてきます。。

切刃部分の研ぎは、切り抜けの事に関係しますが、それに達するまでの刃先の研ぎ
が僕の課題であって、それと切刃の相乗効果(刃の掛かり、切れ込み、抜け)で、
良く切れると言う結果が出てくるように思ってます。


10-2-9-1.jpg

明日もう一回研ぎを入れる予定ですが、この時点で青二だけど白二のような掛かり!
耐久性あって、白っぽく掛かれば言う事無しかなぁ~。。

糸引きを入れていますが、糸引きを入れる前の基礎作りを少し変えたので、印象は
切れ込み、刃の通りは変わったハズ。。 後は試験者からのご意見を待つのみ!

プロの調理師さんは切れ抜けも含めて研ぎを考えているように思うので、砥石と庖丁
の相性も重要ですが、その辺も重要だと感じてマス。。


直刃気味と共に切れ味へ影響を与える研ぎ場所として裏側があります。


10-2-9-2.jpg

裏押し刃付けの裏刃を最小限にする事で、切れ味が良くなります。。。。。

ただし、刃が弱くなる傾向に向かいます。 
裏刃が細ければ、良く切れる! 裏刃を広く取れば刃は強くなる!
表からの支え?的な感じかもですね!



すでに裏刃が広くなっている場合、それを個人で戻す事は出来ません。
職人さんに一から裏の比を出して貰わなければなりません!!(有償デス)


感覚的な物は個々に違いがありますが、こんな感じになる!!ってな事を
蓄積していこうと思うのです。。


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流石ですね。

お久しぶりです!この難しい時期にキ-パ-サイズを捕りましたね~おめでとうございます!

また御一緒しましょうね!・・・・・ではでは。

Re: 流石ですね。

テツさん

こんちわ~~
ポッパーで釣れたので興奮しました(笑)

春は行かれますか?? ご一緒しましょう!!

ヨロシクデス(^^)b
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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