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コンビネーション

今日は、色々な庖丁の小刃を合わせました。

職人さんは、切れる刃を付けてくれていますが、仕立てて作業の中で
ちょっと刃が痛んでみたり、はたまたカエリがちょっと残っていたりで
「ぬぉ~♪」っと言う切れ味が無い場合があります。

購入して、そのまま使う方も少ないと思いますが、箱から出してサクっと
切れる!もしくは、爪にしっかり掛かる、刃を付けて出そうとしています。
特に和包丁は、気を使ってアレコレやっています。


そんな事で、砥石の相性なんかを調べてみたり、鍛冶屋さんの技術や品質を
理解出来る訳で、極めて個人的な感覚ですが、それを基準に製品作りをしています。


一般的に、調理師さんが研ぎを行う場合、中砥石から仕上砥に移行される方が
多いと思います。 本焼包丁を使っている方ならば、仕上砥でサササっと研ぐだけ
で切れ味が戻る物もあるので、中砥石を余り使わないかも知れません。


今日は、白二鋼鍛造の包丁を沢山小刃合わせしたのですが、刃先を整える感じの
作業なので、仕上砥石か天然砥石などの細かい砥石で研ぐだけです。


しかし、ソレだけで合わせていると、偶に研いでも滑る(爪に掛からない)刃に出会います。
今までは、その包丁に対しての相性を仕上砥で探っていましたが、今日は軽く中砥石で
刃先を撫でる(荒らす)作業をしてから、もう一度鋼材に良いと思う仕上砥を当てました。

そうすると見違えるように鋭い刃がつきました。


単純に、ちょっと刃先の鋸刃が粗くなっているので、掛かりも良くなるのは当然ですが、
それにしても激変し過ぎたのには驚きました。


中砥のザラザラ感は、無く仕上砥石の滑らかな感じは刃先に感じる事もでき、その滑らかに
鋭い感じは、「一般的に切れる!!」と言った状態です。


仕上砥石で切れるようになったと錯覚しそうですが、ベースの中砥な刃を仕上砥で繋いで
いる感じでしょうか。。 これで研ぎ込み過ぎると、滑り出すように思いました。
コレは白二鋼だから、このようなパターンが出たように思います。銀三鋼もコレでOKかも!


普段から中砥石→仕上砥と研いでいる方には、「あ??」って感じかも知れませんが、
ちょっとワクワクする感じの発見でした。 これから派生する事は沢山ありそうです。
想像ですが、仕上砥石だけで鋭い刃が戻るのは、いくつかの条件があるように思います。


刃先の状況、切れ刃の形状と厚みの関係。 切れると言う事は、刃先だけじゃなく様々な
要素が詰まっています。 こんな複雑に考えるのも・・・ですが、製品作りには影響します。


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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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