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カツオくん


昨夜、打ち合わせ?で上田屋へ行きました。

今日は、普通に晩ご飯(^^)っと思い伺いました。

カニ、鱧、生カキ(><)b っと、至福の時間を過ごしたわけですが!!


師範「はい、達哉くん!」

っとカツオさんが登場。。。

捌きを断る理由も無く、my前掛けをして捌きました。


師範が捌いて良いと言う時は、変な話、どうなってもOK!な時であって。。
(どうなっても食べるのは達哉君ですよ~ん(笑)


それでも、綺麗に捌きたいと思うのが普通でありますので、ビビリながらの
スタートであります。。 カツオのウロコ(鎧)を避ける作業とかを確認しつつ

100624-1.jpg

こんな感じに!

100624-2.jpg

中落ちもこれくらいで! 上出来だと言って頂きました(嬉)
あれもこれも、師範のお陰であります。 感謝感謝。

その後、刺身にしてみたりで、柳刃の動かし方と切れる感じを味わいました。
もちろんカツオも堪能しました♪


単なるお料理紹介ブログになりそうなので、包丁の事も書きますが、
良く切れないと、綺麗に捌く事が出来ません。
調理師さんの腕によっては、切れ味の落ちた包丁でも捌く事が出来る
かも知れませんが、良く切れる庖丁は、綺麗に捌く事を助けます。

どれだけの魚を捌くのか! どんな魚を捌くのか!
沢山のパターンが有ると思うのですが、良く切れる庖丁で捌く方が
断然楽に綺麗に良い仕事が出来ると感じました。


その良い状態を、長い時間維持出来る包丁が良い庖丁かも知れません。
1人目のお客さんと最後のお客さんに出す刺身、同じ感じに出したい!
全く同じは無理でも、違いが少ない方が良いと思うのですが。。。。


初体験メニュー
100624-3.jpg
鱧卵の天ぷら! 条件が整えば出来る逸品デス。

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良い感じの捌きですね

 グッドな仕上りの鰹の捌きだと思います。

 結局包丁は、切れ味と長切れを両立させるという矛盾に、いかにしてうまく折り合いを持たせるのかという課題から逃れられないのでしょうね。その課題に対する回答が、鋼の質であり、包丁の構造であり、砥石との相性であり、研ぎの技術であったりするわけで、これは料理も同じです。同じ料理を百人前作るのと、十人前作る場合、後者の方がより美味しい状態で確実に出せます。なぜならば、個々の食材が何らかの料理をすることで、その食材自体の美味しさを保っていられる時間が決まっているからです。「料理する」ということは、表現をネガティブにすると、食材を痛めつけている事に他なりません。料理は数を多く作れば味は落ちる、少なければ劣化は防げる、だがそれを承知で営業しなければならない、私の所のような箱の店も多数存在するわけです。

 とどのつまり、人間のやる事で完璧なものはありません。ありませんが、「完璧なものは無い」からそこそこの結果が出ていれば良いという姿勢と、だからこそあえてそれを承知で完璧なものに少しでも近づけようという姿勢とでは、人様に与えるインパクトは全く違って来るもんだなあと、これまで何とか商売を続けられてきた私は、若い青木さんに私と同じ姿勢を感じていつも感心しております。私は青木さんから、エネルギーを頂いているんでしょうね。

 何だか、もしも説教臭い感じになっていたら御免なさい。どうも年を取ると、あれこれいろんな昔の事が頭の中を駆け巡って、まとめがうまく行かなくなりますねえ。

 鱧の卵巣の天ぷら!旨そうだなあ。ほんと、鱧って廃棄率の少ない美味しい魚ですね。

Re: 良い感じの捌きですね

コメントありがとうございます。

おしゃる通りだと思います。
切れ味と長切れを両立させるという矛盾を可能な限り払拭しようと、新しい鋼材が
開発されたり、職人さんが鋼を叩き締めたり、焼き入れ焼き戻しに工夫したりする
のだと思います。

料理の世界でも、最近上田屋さんの厨房に入れて頂いているので、側で見ていて思う
事も色々とあります。 宴会モードとカウンターモードは違いますし、宴会モード
ではお客さんに急かされる場面もあるとバタバタしますね。。

イタリアのH団長もホテルの料理長されていた時は、大量の刺身を間に合わせるべく
不本意な思いでの仕事があったと教えて下さいました。

いずれにしても、良い状態で出したい思いがあってのバタバタと、「これでエエで~」
っと言う状態では、違いがあると言うか質が違うように思っています。
お客さんが感じるか感じないかは別として、底力的な物の違い??イザと言う時に強い気が!


色々ぶち当たる事もあるのですが、完璧な状態を作ろうとする気持ちは切らさずに、頑張って行こうと思います。

また、昔の事も色々とお教え頂けると幸いです。

追伸: 明治時代頃、寿司屋台の復元写真を見ました。 座って刺身を引いてました!!
    あの状態で柳刃は使いにくいですね(^^; 正夫の形状にも確信となる裏付ができました。


プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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