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S-1

今日は、S-1で銀三鋼の小刃合わせをしました。

棚の中でかれこれ5年は寝ていたであろうS-1君を出して使いましたが、
コレ!G-1よりも刃当たりが柔らかいのに鋼を光らせる力がありますね。

この砥石で、研ぐとピカピカに光りますが、やっぱし滑る感じがする。。
でも新聞紙は面白いように良く切れる!! 紙を切るならコレでOK。

食材に掛かって切れ込むように刃を付けたい場合、ケミカルな砥石で
ちょっと触ってやると、性格が変わったように鋭くなる!!

そのついでに、白二鋼の柳刃もS-1で小刃合わせしてみました。
こっちは、納得の切れ味を出してくれます。 爪にも指紋にも良く掛かります。

主に白鋼(白二、白三)を好んで使われる方は、S-1かG-1かで十分な
切れ味を得る事が出来るように思いますが!

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G-1と銀1鋼

これまで砥いでみて鋼を砥ぐには人造砥石ではG-1がしっくりくるように感じます。
一つ質問です、包丁のステンレス系鋼材では、銀紙3号の名前しか見かけませんが、銀紙1号の方がさらにいい切れ味になるように感じるのですがなぜでしょう?
今後もいい情報を流し続けてがんばってください。

Re: G-1と銀1鋼

コメントありがとうございます。

僕も、ケミカルな砥石よりもG1は馴染み易いと感じています。
良く研げる砥石=良い砥石。。では無い奥深い感じですね、、、

銀3と銀1ですが、銀3の方が和包丁に適した鋼材であるとおもいます。
家庭用包丁やナイフなどには、銀1鋼の方が優れているのかも知れません。

銀3は炭素を0.95%~1.10% 焼き入れ硬度を促進するマンガンが0.60%~1.00%
錆に強く粘りを出すクロムが13.00%~ 14.50%入っています。
錆に対する利便性は別として、鋭く切る事を考えるとクロムが邪魔な存在です。

銀1は炭素0.80%~0.90% マンガン0.45%~0.75% クロム15.00%~ 17.00%
更に粘りを出すためのモリブデン0.30~0.50 入っています。

炭素量が低く、焼き入れ硬度を促進するマンガンの量も少なく、鋭く切れる事を
邪魔するクロムが大量に入っている、そして粘りを出すモリブデン。。

和包丁に求める鋭さや硬さを考えて、錆に対する事を考えると銀三鋼が優位に
なってきます。特に、僕が堺の刃物屋なので、銀3を押す面もあります。。。

これでは、銀1鋼が良く無いと言う印象になるので、補足しますと!!
錆にすこぶる強く、粘りがあるので適切な角度と厚みで研ぎ上げれば刃持ちする
鋼材であります。両刃向きで、力を逃がすような刃付けを施せば、メチャクチャ
鋭くはなりませんが、なかなか刃が弱らない長く切れる刃物になると思います。

なので、ナイフ(サバイバルで切れ無くなると大事!)や家庭用(毎日研いでられない)
に多く採用されている鋼材になっているのだと思います。


銀3よりも、更に良い切れ味になるのはINOX本焼和包丁です!!!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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