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養殖ハマチと銀三鋼

土曜日、久しぶりに上田屋へ行きました。

まもなく河豚シーズンなので、あんまりガヤガヤ邪魔も出来ないなぁ~
っと思いつつ行くと、上田屋VIPルームでは河豚パティー開催中!

そして、上田師範と愉快な仲間達の定例会??が行われておりまして、
皆さんのご好意により、定例会に参加させて頂きました。。

今日は、食べる専門!!!っと思いつつ。。。

「養殖やけどハマチあるから皮引きして刺身も引きや!」

養殖のハマチと言う物がどんな感じなのかも解らないままチャレンジ。
もの凄い脂デス。。 でも、思いのほか脂が潤滑油となってスムーズに皮引きができました。

IMG_0025.jpg
写真は腹身のほうデス。
大変うまく出来たように思います。。←自己満足



この後、刺身にしましたが、脂がまな板にベットリで身が滑ってしまう。。。
まな板を綺麗に濡れた布巾で拭いて、乾いた布巾で再度拭くと良いのだと師範に教わりました。
でも、庖丁に脂が付くと滑らないのはなぜ? まとわり付く感じって。。。

で、銀三鋼の切れ味でありますが、しっかり掛かりながら切れる感じを受けました。
比較する為に、白二鋼や白一鋼でも引かせて頂きましたが、切れ込む感じや抜ける感じ
滑らかさが個々に違う。砥石の違いや庖丁の厚みや重さに違いがあれど刃が入る時の、
スッと言う感じが大きく違いました。 これが切れ味と言うものか!!
何回も違う素材の庖丁で同じ食材を切らせて頂いているのですが、毎回ハッキリ感じる。

切るだけコンテストがあれば、白一鋼が一番ハッとするかも。。

この後、マグロの筋っぽい所も切らせて頂きました。筋って、、、なんやねん!!!
切りにくいったらありゃしねぇ(笑)

養殖魚の脂っぽさ、筋に関して少し引き出し増えました。

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上手に引けてますよ

良い感じで銀皮になっていますね。慣れてくると、魚の身と皮の間には幾つか層があることがわかってくるかと思います。その辺の感覚が備わってくると、銀皮にするしない、もしくはその中間の色合いにするなど、自由に皮引きができるようになります。すでに御存知かとは思いますが、皮引きのポイントは刃先を皮と身の好みの場所に入れたら、包丁は動かさずに皮を引っ張ることです。内引きだろうが外引きだろうがそれは変わりません。ちなみに、私の所の割烹部門では、注文分の必要な部分だけ皮引きをしております。あらかじめ柵の全ての皮を引いてしまうと、どうしても色が悪くなりますから。

 養殖ものは、鮮度の見極めさえきっちりしていれば、寿司やお造りにする分にはまだ使えるものもあるのですが、加熱調理になるとまだまだかなと個人的には思っています。もっとも、臭みの原因となる餌の改良もかなり進んで来てはいるようですが、一部の魚種以外は使えないと感じられるものの方が多いようにも思います。一番の問題は、やはりどうしても過剰になる養殖ものの「脂」ですね。

 先日、故あって一週間ほど東北地方を視察してきたのですが、やはり美味しい日本の食材は地方に隠れているものですね。山採りの茸と三年子の牡蠣の何気ない味噌汁が、あれほどの感動を与えてくれるとは思いもよりませんでした。ちなみに、そこの御主人愛用の包丁が酔心さんのもので、きれいな使い方をしておりましたね。

 勝手な感想を綴りました。また寄らせて下さい。

Re: 上手に引けてますよ

コメントありがとうございます。

今回の皮引きは、入る所に入った~っと言う感じで出来ました。
魚の身と皮の間の層までは解らないのですが、狙った所に入れば
素直に庖丁が進むように思いました。

しかしながら、お客さんに可能な限り良い状態で提供しようと思う調理師さんの
こだわりは、凄いなぁと思います。 そういう調理師さんの料理を食べられる
お客さんも、捌かれる魚も幸せやなぁと思います。

養殖の魚については、数名の調理師さんから伺った事があります。
食材については、良く解らないのですが、釣り人として釣れる地域や時期で
魚の具合が変わるように思います。 やはり餌の問題なんでしょうね。。

地域性にあった食材でアレコレ手を加えない感じの素朴な物が一番ホッとするの
かもしれません。。 そこに行かなければ得られない味もあるのでしょうか?

酔心庖丁、ご使用されているとの報告ありがとうございます。
大切に使って頂いていると聞いて大変嬉しく思います。

これからも、心折れずに頑張って行こうと思います

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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