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本刃付けって??

本刃付けってなんなん?

刃先を仕上げ砥石で研ぎ上げれば切れるようになるやん!

そんな事も思って、今さながら本刃付ビフォーアフターで切れ味を

試してみたが、抜けが違った・・・。

たかが新聞紙一枚で変化が出る、、刃を薄くする事が本刃付けなのか?

はたまた、切刃の凹凸を無くしてやるのが本刃付けなのか?


職人さんいわく、

「使う人(調理師さん)が自分の使いやすいように研ぐのが本刃付け!」

っと言っていた。

おそらくこれは間違いでは無いと思う。

バンバン!っと使いたい人は強い刃を付ければ良いのだし、

繊細に使いたい人は多少の強度を捨てても切れ味を求めればOK!


酔心特集とか日々のブログでハマグリ!っと言ってるけども

それが最高の本刃付けでは無いのです。


ベタ研ぎで薄く研ぎ抵抗無く切れているのが最高!!っと言う場合もあるし。。


じゃあ、なんで最後には本刃付けの延長にハマグリだと言うのか・・。

総合的に切れて刃持ちが良いと思うから!

そもそも、職人さんから上がってきた時はハマグリになってる。

ベタ研ぎが最高ならば、職人さんもベタ研ぎで上げてくるはず!

だって、その方が効率良く仕上げる事。。できると思うのです。


しかし、ハマグリにする理由は他にもあって、どんな人が使うか

解らないから最初から欠けたりするのを防ぐ為とか。。


家庭用の文化包丁などは、欠けてたまるか!程に鈍角に刃がついてる。

家庭用の場合は材料の関係もあって鈍角にしか刃を付けれない場合も!


長くなりそう。。なのでこの辺で(^^)b

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本刃付けについて

お早うございます。本刃付けについて思うのですが、疾風を買ったばかりの頃は、
本刃付けって聞いた事有るけど深い意味までは知らなかったのですが、最近は
青木さんの酔心特集や日々修業等を読んでいて色々悩む様になり、本刃付けって、
『次からは普通に使える状態にする事。』なんじゃないかなと言う光が見えて
来る様になりました。例えば、買ったばかりの包丁を仕上げ砥石で刃先だけ研いで
切れる様にした物を本刃付けと言うなら、酔心さんの包丁は全部本刃付けされてい
る事になりますよね。箱から出してそのまま使っても十分切れるのですから(^_^)v
そうじゃなくて、使う人が次から使い易い(研ぎ易い)形にする事なんじゃないか
なと思います。切り刃の凸凹を無くすのもそうだし、切っ先を薄くして抜けを良く
してやるのもそうだし、最も重要なのは、シノギ筋の角をキッチリ出してやって
切っ先からマチまでの筋を直線にしてやる事、そして裏刃の比を決めてやる事・
ここまで行って初めて鋼の部分(霞の場合)にハマグリをかけてやるか、もっと
薄くして一枚刃風にしてやるかを決め、刃先は中山にするか大平にするか、はたまた
シャプトンの#12000辺りにするかは最後のお楽しみ(*^_^*)ってな感じなのでは!!
こうしておけば、デビュー戦からバシバシ刺身を引いても、ネタの切付けをしても、
終わったらチャッチャと刃先だけ仕上砥で合わせておけば、忙しい調理場でも時間を
取らずに切れ味を復活させられる。そして切れ味が鈍くなってきたら、時間の有る日
に中砥から全体的に研いでやる。この時もシノギ筋がキッチリ出ているので、砥石に
ピタッと乗り、研ぎ易く減り難い、そして手間取らない。なんと言っても本刃付けに
成功(自分のイメージ通り)したら、その包丁を一生物に出来る程長持ちするのでは
ないかと思います。昔、オヤジに『新しい包丁は自分の調子のイイ時に卸せ』と言わ
れた意味が最近やっと分かりました。今までは、お下がりの包丁を使ってましたが、
疾風は初めて自分で卸した包丁でした。そして本刃付けに失敗してチョコチョコ直して、
無駄に減らして、最近やっと落ち着く様になりました。包丁の事や砥石の事を青木さん
に色々教わり、そして疾風が教えてくれました。酔心特集や日々修業ブログ、楽しみに
しています。人生日々修業デスf^_^;これからも毎日修業デスね(*^_^*)

コメントありがとうございます。

本刃付けの定義は難しいですねぇ^^;
本当に刃がついてるから本なのか?
本職さんが使うように砥ぐ本なのか?
はたまた、本人に合わせて研ぎを調節する本なのか!

牛刀でも本刃付仕様!なんて書いてますから、本刃付けの定義は甘くなってるように感じます。。

おっしゃるように即戦力状態に包丁を仕上げておくのも重要です。
どように回復しやすい状態にするのも重要です!結局自分の仕事を快適に行い、
快適に切れ味が戻るように切り刃調節などを行うのが本刃付けかも知れません。

私的に現場で大量に調理したり追い回される状況で切れ味包丁の辛さ
を味わう事は無いので、また色々な意見を聞かせて下さい。

No title

料理の動画見ました、大根の桂剥き、私は、なかなか出来ませんでした、神楽坂の料亭の先輩から教えてもらいました、カミソリ以上に切れる薄刃で大根を送る手の親指に三ケ月何度も飛び込みました包丁の持つ手は親指の下の包丁を上下に滑らせるんですが、今は同じ動きをする桂剥き機があります、さて研ぎについて悩ませましたが酔心さんの包丁は良く切れるのがわかりました

Re: No title

コメントありがとうございます。

桂剥き、、僕は出来ません。。っと言うかビビってしまってます。
周りからも、見てて怖いと言われています。。

動画を撮影したり編集したりして、何回も見返しましたが、イメージが出来ると
出来そうな気に今はなっています(笑)

研ぎなど、色々な事を知っておきたいので、勉強する機会を与えて頂いてありがたいです。
何か課題?のような壁に当たらないと、悩む機会が少なくなってしまいます。

酔心庖丁への評価ありがとうございます!!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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