fc2ブログ

ツル首へ

ツル首予備軍の包丁修理が来たので、写真を撮ってみました。

2011-7-27-2.jpg

切っ先アール部分(赤矢印)部分から先は砥石で一度も研がれていません!
このまま研ぎ続けると、刃元からの直線ラインが研げて、切っ先が研ぎ残り
自動的にツル首になってしまいます。

2011-7-27-1.jpg

既に、研ぎ過ぎたせいで、切っ先アールの刃が千切れています。


ツル首になっても、更に研ぎ込むと、サバキ東型のように先尖りの包丁になります。
そうなったら、砥石にペタっと当たってベタ研ぎの完成!
この頃なると、切刃幅も狭くなってある意味強靱な刃になっていると思います。

先尖りの出刃が好きな方も居られるので、切っ先アールを研げなければ失格だ!!!
っと言う事では無いのですが、アールを維持したいと考えているけど、結果そうなる
と言う方は、意識的に研ぐ必要が出てきます。

出刃は特に切っ先アールが強いので、しっかり肘を上げて研ぎに掛からないと
アールを維持出来ません!

個人的な見解ですが、出刃の刃を強くて抜け良くしようと思うとハマグリを駆使しなけ
ればならないと考えています。 切刃が狭くなると、出刃の厚みから鈍角になるので、
開く力が増して抜けが悪くなってしまう(切れ味が落ちた印象を受ける)

抜けを良くしようと思い、身卸のように切れ刃を広げると刃は弱くなってしまう。

刃先からシノギ筋までの切刃幅をある程度広く保って、刃肉を持たせる方法(ハマグリ)
が、出刃包丁にとって最良なのでは?と思うのです。

毎日研ぐので、そんなハマグリなんか付けてられるか~~!ってのが本当の所かも
知れませんが、厚みや切刃幅、包丁鋼材の中でバランスを見つければ、シノギ筋から
研ぎ抜く必要は少なくなるように思っています。(ハマグリ部分はさほど触らないでOK!)


話しが飛びましたが、特に出刃は平面の研ぎではなく立体の研ぎを思って研がれると、
切っ先アールの維持や、ハマグリ、を得る事が出来ると思います。 特に切っ先は球体
の一片を研ぐようなイメージで!←オーバーな表現ですけど。。。

追記:
切っ先アールを必要としない場合、「鳥出刃」なんかがオススメです!
そういう風に裏の比とシノギがついているので、使い良く研ぎ易いかも知れません!

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR